Солянка мясная вкусная

Ингредиенты:

Перец черный по вкусу
Лимон 1 шт.
Перец душистый максимум 2-3 горошины !
Лавровый лист 1-2 шт по вкусу
Хмели-Сунели, куркума или карри по вкусу
Укроп свежий
Петрушка свежая
Кинза свежая

Томатная паста 100г. Лучше взять уже протертые помидоры, продаются в упаковках как соки грамм 200.
Лук репчатый 4 шт средних-крупных
Каперсы 50 г
Морковь 1 шт
Маслины 100 г
Огурцы соленые 4 шт + рассол, лучше бочковые

Копченые свиные ребрышки 300 г
Копченые сосиски (охотничьи или аналоги) 200г
Мясо говядина сырая 200 г
Сердечки куриные или утиные 300г. Можно почки, если найдёте, только не желудки.
Мясо говядина типа буженины вареная в упаковке 200г
Свинина буженина 200 г.
На выбор: сосиски молочные, сливочные, докторская колбаса ГОСТ 200 г
Кости тоже хорошо для бульона
Масло сливочное

Вообще чем больше и разнообразнее мясо, тем лучше.

Бульон

Мясо мыть не надо, просто промокнуть салфеткой, бумажными или обычной, чтобы убрать влагу!
Ставим варить сырое мясо целиком: копченые ребрышки, кости, сырую говядину, сердечки.
Как только закипело - сливаем воду. ДА! после того как закипело - сливаем воду, совсем.
Кости с мясом ополаскиваем от свернувшихся хлопьев белка, заливаем чистой водой и как закипело, бросаем морковь, стебли зелени пучком, лаврушку. Надо растолочь очень крупно перец, буквально на 2-4 части в ступке, закинуть в бульон и продолжаем варить до готовности на слабом огне без крышки. Часа полтора как минимум. Бульон должен кипеть еле-еле.
Осторожно с перцем, горошком не отдает остроту, а расколотый в ступке (можно хоть пополам) отдает гораздо больше остроты, вкуса и душистости. Делайте как нравится, только не молотый.
По готовности вылавливаем мясо-кости и процеживаем бульон через тряпку, марлю, что угодно.
Кости, стебли, перец, морковку потом просто выкидываем, остается только бульон и отдельно мясо, которое потом порежем.

Пока готовится бульон, делаем вкусняшку - бресс.

Бресс (исторически это горячий рассол, но ...)

Это чуть ли не самая главная составляющая вкусной солянки! ))
Можно делать бресс в максимальном количестве, замороженный потом идет куда угодно (борщ, например или до следующей солянки) как обычная пассировка.
Шинкуем лук и пассируем на смеси растительного со сливочным маслом, не до готовности, а слегка до желтизны без карамелизации, можно посолить, но я не солю.
Лук смешиваем с томатной пастой, добавляем чуть-чуть хмели-сунели, куркумы или карри, перемешать хорошенько до равномерного цвета. Разложить на противне тонким слоем и поставить в духовку на 90-110 С, 1-1,5 часа, пока готовится бульон.
Режем, подготавливаем
Нарезаем все брусочками и кубиками в том числе мясо и сердечки из бульона после его готовности.
Обязательно должны присутствовать молочные сосиски или докторская колбаса. Чем разнообразнее будут мясные продукты, чем их будет больше, тем вкуснее получится солянка. По возможности, лучше выбирать продукты, изготовленные по ГОСТу.
Молочные сосиски отложите отдельно.
Нарезанное мясо и копчености, кроме молочных сосисок, слегка обжарить несколькими мелкими партиями на сухой сковороде, это поможет убрать из них излишний жир.
Огурцы порезать соломкой припустить в горячей воде. Рассол обязательно подогреть в микроволновке, количество необходимо регулировать по вкусу и от степени солености рассола, обычно на 3 литра бульона - пол стакана рассола. Рассол процедить как и бульон.
Режем зелень.

Готовим солянку

Солянку крышкой не закрывать, только после готовки.
С солью надо аккуратнее, т. к. на следующий день когда солянка настоится она будет солонее, чем сразу после варки, пробуйте на соль, когда вольете рассол в самом конце.

Положить в бульон все копчености и мясо, кроме сосисок, варить 10 мин.
Положить сосиски и бресс, ждем пока закипит.
Вливаем горячий процеженный рассол, кладем огурцы и каперсы. добавляем хмели сунели, если нравится. Варить 10 минут.
Зелень кто как, либо кидаем в конце за пару минут до готовности, либо уже в тарелку.
Готово! ))

Советы

Каперсы очень просто переварить и они придадут горьковатый привкус готовому блюду их следует добавлять за 5-10 мин до готовности.
Маслины при варке теряют свой насыщенный и тонкий вкус, вывариваются, поэтому их лучше класть непосредственно в тарелку перед едой, так же как и лимон.
Сметану тоже добавлять прямо в тарелку.