Кристина Черняховская
Кулинар, профессиональный шеф-повар, гастроэнтузиаст, ветеран движения и просто хороший человек.
— Я называю себя ветераном гастрономического движения, потому что мы начали этим заниматься, когда не было ничего. Мы с Альбиной (Альбина Прейс, коллега и подруга Кристины — прим. ред.) тогда работали в кинотеатре «35 ММ», а потом как-то случайно прочитали в «Ведомостях» про девушку Машу, которая работала в банке, а потом уволилась и стала устраивать ужины. А мы на тот момент уже сами интересовались едой, покупали журнал «Афиша Еда», но, правда, ничего не готовили.
И вот мы решили позвонить этой Маше и в итоге начали вести ее проект как администраторы. А потом у нас начались разногласия, Маша перестала приходить, и мы подумал— почему бы нам самим не начать готовить?
— Ты как-то написала в «Фейсбуке», что лучше всех готовит мама. Любовь к еде у тебя от нее?
— Я выросла в Оренбурге, и, знаешь, у мамы, скажем так, обычный советский вкус, но готовила она не как большинство семей: побольше и посытнее. Она любила разнообразие. У нее была поваренная книга Похлебкина, такая большая зеленая. И вот, я помню, она покупала мясо, резала тонкими слайсами, обжаривала в чугунной кастрюле с обеих сторон, потом вынимала, обжаривала там лук, морковь (это уже реакция Майяра), возвращала мясо, наливала бульончик, и это все томилось. Это была такая вкуснотища!
Еще у нас бабушка работала мясником, и она научила маму разбираться во всех частях мяса. У нас все дома было расфасовано по пакетикам: «толстый край», «грудинка», «шея», «говяжий жир». А у дедушки был огород и всегда было много овощей, а каждые выходные мы делали пельмени. Хочешь суперсекрет? Никогда не добавляй в говяжий фарш свинину! Это только кажется, что говядина пополам со свининой даст жирный сочный вкус. На самом деле для идеальных пельменей — и кстати, бургеры также делаются — нужно взять говяжью грудинку с прослойками жирка или говяжий жир (он продается на рынках, но про него мало кто знает). Будет идеально, и никакая свинина не нужна.
— Классно. Очень интересный у тебя бэкграунд.
— Да, мне кажется, не бывает просто так: «Хочу быть поваром». Все равно должна быть как-то культура. У нас, например, сейчас нет традиции садиться за большой стол: накрывать на стол, ставить красивые тарелки, приборы... Вот почему Франция — великая страна? И почему в Грузии тоже все так хорошо?
У меня есть сестра-двойняшка, у нее трое детей. И когда мы приезжаем к ней домой или к маме (у них большие дома, где можно всех собрать), мы продумываем, что будем есть, — это очень важно. Допустим, закончился пост, Пасха, что мы будем есть? И начинается: «Давай вот это, вот это». «Нет, это уже надоело».
— Знаю, что ты очень внимательно относишься к культуре. Если говорить про Пасху, готовишь ли ты кулич?
— Это особая история. Мне кажется, приготовить кулич — это самое сложное. Он с первого раза никогда не получается. То тесто все осело и не поднимается, то еще что-то. Я помню, прошлый раз, когда готовила, чуть не чокнулась. Но в итоге сделала так: взбила белки, сделала швейцарскую меренгу, навертела на кулич и опалила горелкой. Было супер стильно, очень красиво и вкусно. Но кулич — это, правда, сложно, наверное, потому что это какая-то очень эмоциональная история.
Про «Meet & Greet» и власть
— Расскажи про «Meet & Greet». Когда ты почувствовала себя шефом?
— Мы очень быстро набрали обороты, потому что тогда вообще не было такого места, где с тобой разговаривают на равных, то есть это не совсем кафе. При этом мы сами учились на ходу и всегда могли сказать: «О, не получилось: мы готовим с вами в первый раз». Youtube тогда еще, по-моему, не было, и мы все находили в книгах — переводили с английского, с французского. И сначала это было такая фановая история.
Потом мы переехали в нашу студию, стали появляться шефы — Ваня Шишкин, Алексей Зимин, Илья Шалев, — и для нас они были как небожители. А себя я ощутила шефом, отучившись в «Рагу» и поработав все-таки в ресторане, в «Искре». Только поработав на кухне, я поняла, что такое управлять ею, и только после этого смогла сказать: да, я шеф-повар. А в «Искру» меня, кстати, взяли потому что пиарщицы и совладелицы этого места тоже были непрофессионалы в ресторанной индустрии. Но мы наняли классных поваров (очень многому меня научил Леша Никонов), учились у них, были любопытными и не ленивыми. Это важно.
— Чему тебя научила работа с непрофессионалами? Может быть, ты лучше понимаешь гостя, например.
— Во-первых, мне ничего не страшно. Когда люди приходят на мастер-класс, ты все время в контакте с ними и чувствуешь, чего они хотят, а что им не нравится. Кому-то не достался помидор, ты подошел к нему и говоришь: «Ой, ты помидоры хочешь? Вот, бери». Это такое принятие решений ежесекундно, потому что мастер-класс — это такая вещь, к которой нельзя заранее все подготовить. И когда я пришла на кухню как бренд-шеф, мне было очень страшно. Но потом я поняла, что эти ребята — 13, 15 лет опыта — смотрят на меня и говорят: «Крис, что делать?» Это как будто мой мастер-класс, и я поняла, что это, на самом деле, идеальное сотрудничество с местом. Сейчас я этим и занимаюсь: придумываю меню под концепцию. Тут такой момент… Кому-то нравится быть шеф-поваром, но мне это неинтересно, потому что так или иначе это рутинная работа.
— Мне тоже всегда было интересно, как повара, пусть они и любят свое дело, не устают от этого…
— Не знаю, я так не могу. Вот на мастер-классах ты готовишь каждый день новое, это интересно. Пусть это даже, не знаю, яйцо пашот, но оно каждый раз будет разным: другой соус, другой хлеб. А работа на кухне — это такая логистика и математика: 10 граммов листьев, 10 граммов заправки, 30 граммов того, 300 миллилитров сего.
Про крабов и гребешков на гриле
— Сейчас делаю два проекта. Первый — «Чилим Seafood» в «Депо». Владелица места — девушка Ксения Малашенок, она из Владивостока и придумала кормить людей владивостокскими морепродуктами, их привозят самолетом два раза в неделю. А как мы знаем, сейчас новые бургеры — это крабы, так что она попала в тренд.
А второй проект — место «Клюква». Оно находится на Страстном бульваре и такое немножко питерское.
— А расскажи, пожалуйста, про «Чилим Seafood». Какое там меню, как ты его придумывала?
— На самом деле все суперпросто. Есть монопродукт, это морепродукты, и все строится вокруг них. И поскольку морепродукты очень хорошие, с ними легко работать. Главный наш хит — это гребешок на гриле: жирные гребешки мы обжариваем на гриле, затем — немного соли и микс хрустящих листьев салата с заправкой понзу, которую мы делаем сами. Еще одно блюдо — мой любимый салат, тоже с гребешком и кальмаром: жареные гребешок и кальмар, листья салата, хлебная крошка из чили и чеснока, фенхель и цуккини. Фенхель с гребешком и кальмаром — это бомба, а убери фенхель, и все рассыплется.
— Когда придумывала меню, ты вдохновлялась какими-то прошлыми вещами, любимыми?
— Я всегда вдохновляюсь своими старыми наработками, потому что обычно прорабатываешь пятьдесят блюд, а берешь десять. И я храню все свои тетрадки и заметки с рецептами, но готовить тупо по рецепту мне скучно, так что я беру какую-то идею, канву, и добавляю туда что-то в зависимости от сезона, экспериментирую.
— Ты случайно книгу не собираешься писать?
— Вообще-то, я ее начала, даже вела долгие переговоры с ребятами из «Эксмо», но в итоге мы поняли, что они хотят Zara, а я хочу Max Mara — большую красивую книгу на хорошей бумаге. Поэтому я пока затухла с этой идеей, но может быть когда-нибудь к ней вернусь.
Пока я придумала, что можно сделать техкарты, раз уж я так их люблю, к рецептам. Условно, «Запеченная курица с розмарином» и к ней такая калькуляция: 10 рублей — розмарин, 120 рублей — курица и так далее. Может быть, это было бы интересно, нужно подумать, как это оформить.
— Ты упоминала, что многое брала из книг. У тебя есть любимые книги, такие, чтобы на все времена?
— На все времена? Я начала с серии французских книг в духе «Овощи», «Паста», «Шоколад». Я на французском не шарю, но по картинкам реально все можно понять, сколько там и чего. А еще у меня есть японская книжка со всякими маринадами. Знаешь, рисовый уксус, кунжутное масло, какая-нибудь капуста, редис, красный лук. Я вообще люблю очень совмещать французскую технику с азиатскими ингредиентами и техниками. К этой книге я обращаюсь, если мне нужно ввинтить что-то такое интересненькое.
Например, в «Клюкве» я делала драники из цуккини с луком-пореем и кукурузой, и долго думала, с чем же такой драник подавать? И тогда я взяла сметану и добавила туда белую мисо-пасту, она стала такой немного соленой и очень японской. Получилось идеально, мое любимое блюдо. Вообще, мне нравятся простые рецепты. Не знаю, просто хлеб, сыр, фенхель. Но почему-то в нашей русской и ресторанной действительности ты как будто не можешь это продать. Понимаешь, о чем я?
— Очень надеюсь, что изменится. Лет десять назад я бы побоялся спаржу есть, потому что не знал и не понимал, что это такое, а теперь — с удовольствием.
— Слушай, я помню, пришла на маникюр. Девочка меня узнала и говорит: «Кристина, вы же повар. У меня муж хочет есть только мясо и борщ, а я так люблю овощи, но я не знаю, где их покупать и что с ними готовить. И я уже такая старая». А потом оказалось, что ей 35 лет, и, знаешь, как будто она хочет жить какой-то другой жизнью, но она попала в эту патриархальную парадигму с мужем, который хочет есть борщ и мясо, и ему не нужна эта цветная капуста и брокколи. Во время этого разговора на маникюре, кстати, я поняла, что я хочу написать понятную книгу, как раз для таких женщин. Потому что приготовление еды — это все-таки женское. Мужчины, конечно, тоже готовят, но это такая женская энергия и это история про процесс, про «здесь и сейчас» и про то, чтобы быть в потоке. Такая медитативная практика. А многие люди по каким-то своим причинам намеренно себя этого лишают, говорят: «Я не люблю готовить, это не мое». При этом то, как ты готовишь и как ты относишься к еде, к продукту, очень много говорит о тебе — просто психологический портрет можно писать.
О худшем дне на кухне
— Сходу не могу вспомнить, но наверное, когда что-то не получалось. Наверное, даже не на кухне профессиональной, а на мастер-классах, когда была какая-то компания слишком критикующая, и я становилась как бедная маленькая девочка. Помню, был дурацкий мастер-класс, новогодний корпоратив, где мы запекали целых кур в духовке. И все уже были в состоянии аффекта, невменяемые, знаешь, когда ты на велосипеде, и он горит. И я помню, противень застрял, и мы не могли достать его из духовки. И это было «Да что же это такое, какой кретин это придумал, как это можно?!» — ты себе в этот момент как бы не принадлежишь.
А бывает, вырубают свет, и люди такие: «А давайте зажжем свечи». А ты понимаешь, что у тебя ничего не готово, и это сейчас им весело, а через час будет: «Крис, где моя еда?» Но в профессиональном поле я уже набила шишки, и стараюсь просто очень тщательно ко всему готовиться: чтобы преодолеть страх, нужно быть готовым. Сейчас у меня новая история, тоже связанная с готовкой, Skills. Я езжу в экспедиции и кормлю людей.
В прошлом году мы ездили на Кольский полуостров, в позапрошлом — в Приморский край. Я кормила 16 человек 21 день, и для этого надо, конечно, на берегу все продумать, потому что не будет никаких ни магазинов, ничего. Даже хлеба купить негде. Готовим из местных продуктов — рыбы, ягод. Помню, в Приморском крае нам мужики на Тихом океане продали огромный зеленый пакет из «Ашана», полный крабами, за пачку сигарет и бутылку водки. Вкуснее краба я не ела, конечно. При этом, готовить надо для людей, который привыкли к ресторанной еде, но в условиях дикой природы. После такого опыта мне не страшно вообще ничего.
— Там, наверное, еще и страшно красиво?
— Да, и люди хотят есть в три раза больше. В какой-то момент поняла, что либо они меня сожрут, либо надо побольше всего делать.
Про кулинарные шоу и шефов, за которыми стоит следить
— Расскажи про «Два с половиной повара». Как этот проект поменял отношение к кулинарным шоу? Ты смотришь сейчас какие-нибудь шоу?
— На русском телевидении — вообще нет. На Netflix смотрю Chef's Table, ещё какие-то иностранные шоу. Я им, конечно, завидую, потому что это небо и земля. У нас хорошая была программа — мне совершенно не стыдно, — и по картинке, и по качеству, хорошая и веселая. Но современные русские шоу я не смотрю — все очень убого, да и нет кулинарных программ. Я сейчас подписана на Instagram английских девочек, у них ресторан с едой, которая мне нравится. И иногда они записывают видео рецептов, быстро, просто и понятно, как сториз — это мне нравится.
— Я люблю всякие списки. Как ты считаешь, кто сейчас самые интересные повара в России?
— Из известных и очевидных это, скорее всего, Гоша Троян. Он у нас преподавал в «Рагу», и я тогда на него обратила внимание, потому что он как-то совершенно по-другому владел своими руками, как бы странно это ни звучало: он все вытирал, все мыл. Он учился в «Le Cordon Bleu», и эта, конечно, школа оставляет след. Еще Паша Казьмин из «Тильды». Мне нравятся люди, про которых думаешь: «О, я бы так тоже сделала». Его кухня — это моя кухня, я очень люблю так готовить, как он.
В Питере, понятно, сейчас фаворит Блинов, но он, правда, человек с внешностью дворового кота, и как он это делает, я вообще не понимаю. А еще есть один мальчик, Илья, забыла его фамилию. Он пришел ко мне су-шефом в «Чилим», но не срослось. Но он очень талантливый, работал в Питере в «Кококо», у Блинова еще немножко, в Duo Asia, по-моему, в Москве он работал в «Селфи». Знаешь, он даже не ремесленник, а такой работяга, который готов жить на кухне с утра до ночи.
А, подожди. Что ты, я вообще как с ума сошла! Наташа Березова — вот сейчас фаворит главный. Она умница, и мне нравится то, что она делает и вообще какая она сама по себе.
— А в мире кто? Может быть, ты можешь назвать три любимых места во всем мире, которые повлияли на тебя. Вот я первый раз поехал за границу в Барселону, и там мы попали в место, которое называется «Cafe Federal», маленькое и с историей. Это место очень запало мне в душу, может, и у тебя есть подобные места?
— Я приехала в Москву в 2001-м году, мне было 19 лет, и я училась на журфаке. И тут мы с моим другом Денисом Каргаевым и Альбиной приходим в клуб «Культ» — он только открылся. И вот он на меня произвел то же впечатление, что и то барселонское кафе — на тебя. Я, правда, как будто оказалась на другой планете. И тогда я сказала своим друзьям: «Я хочу здесь работать». Никто не стал меня отговаривать, и я пришла на следующий день к ним и говорю: «Я хочу работать у вас официанткой». И вот, наверное, там я и научилась сервису, кухне... А потом очень ярким впечатлением был Нью-Йорке в 2013-м году. Мы тогда готовили по книжкам всякие блюда — салат кобб, рубен сэндвич, маффины, — и все это было в новинку, а для них это была обычная еда.
Сейчас мое любимое место в мире — кафе Sqirlla в Лос-Анджелесе. У меня даже есть книжка их шефа, Джессики Косул. Вот это прямо моя еда, то, что я сама бы готовила: все очень просто, но много разных вкусов. Просто тост, какая-нибудь рыба маринованная рыба, какой-то топпинг, листочки зелени. Мы с Вовой когда первый раз пришли, попробовали что-то и так друг на друга смотрим: «Ты тоже это чувствуешь?»
Вообще, калифорнийская еда — это новый тренд. Это такой стиль, когда много всего намешано странного, необычного: рис, соус из халапеньо, яйцо, ферментированные какие-то штуки классные, мисо... И все это так, довольно небрежно. Я с почтением отношусь к высокой кухне, но здесь чувствуется рука, как будто мазок. Не надо все раскладывать как по линеечке, что это за бред?
Sqirlla
Шеф-повар Jessica Koslow. Лос Анджелес, США.
Everything I Want to Eat: Sqirl and the New California Cooking
Jessica Koslow, издательство Abrams. 2016 Cookbook of the Year по мнению издания Eater