Мечты Дзиро о суши
Конспект: Философия мастерства Дзиро Оно
Профессиональные качества шеф-повара
Работа и преданность делу
- Трудовая этика: работа без выходных, даже в праздники
- Преемственность: передача бизнеса от отца к сыну
- Тернистый путь ученика:
Кулинарное мастерство
Система обучения
Признание и наследие
Ключевые принципы
Общая информация
«Мечты Дзиро о суши» — документальный фильм 2011 года режиссёра Дэвида Гелба, рассказывающий историю выдающегося мастера суши Дзиро Оно. Фильм получил высокие оценки критиков и рейтинг 8.0 на Кинопоиске.
Главный герой
Дзиро Оно — 85-летний мастер суши, владелец крошечного ресторана Sukiyabashi Jiro в Токио. Его заведение расположено в подземном переходе района Гиндза и рассчитано всего на 10 посадочных мест. Несмотря на скромные размеры, ресторан удостоен трёх звёзд Мишлен.
Особенности ресторана
- Меню включает только суши
- Бронирование необходимо осуществлять за месяц
- Обслуживание в стиле эпохи Эдо — посетители едят руками
- Особое внимание уделяется деталям: Дзиро учитывает даже то, левша клиент или правша, чтобы правильно разместить его за стойкой
Кулинарное мастерство
Философия Дзиро основана на постоянном совершенствовании. Он начал работать на кухне в 7 лет, стал суши-шефом в 26, а свой ресторан открыл в 40. Ингредиенты для суши ежедневно закупаются на знаменитом рыбном рынке Цукидзи.
Кулинарные тонкости
В ресторане подают суши с особым соусом никири — смесью соевого соуса с мирином, саке и даси (бульоном). В элитных ресторанах этот соус наносится на рыбу специальной кистью.
Наследие
Дзиро воспитывает преемников в лице своих сыновей. Старший сын Ёсикадзу продолжает дело отца, готовясь в будущем возглавить ресторан. Младший сын Такаси открыл собственное заведение в Роппонги Хиллс, создав зеркальное отражение ресторана отца.
Фильм показывает, как преданность своему делу и постоянное стремление к совершенству могут привести к вершинам кулинарного искусства. История Дзиро вдохновляет многих людей по всему миру, доказывая, что истинное мастерство требует полной самоотдачи и непрерывного развития.
09:58 Самокритика и самодисциплина
• Шеф-повар устанавливает высокие стандарты самодисциплины.
• Он всегда стремится улучшить свои навыки и качество суши.
• Его мысли о совершенствовании не покидают его даже в повседневной жизни.
10:35 Пять качеств великого повара
• Серьезное отношение к работе и стремление к совершенству.
• Постоянное улучшение мастерства.
• Чистоплотность и нетерпимость к недостаткам.
• Упрямство и настойчивость на своем пути.
• Неистовство и перфекционизм.
• Бывший ученик рассказывает о преданности шеф-повара работе.
• Шеф-повар работал без выходных, даже на национальных праздниках.
• Он держал ресторан открытым даже в трудные времена.
• Обсуждение передачи бизнеса от отца к сыну.
• Шеф-повар мог бы уйти раньше, но продолжал работать.
• Его сын Йоши Касу работал с ним более 50 лет.
• Йоши Касу начал обучение в 19 лет и сначала ненавидел работу.
• Шеф-повар всегда работал усердно, несмотря на возраст.
• Его работа характеризуется как "шакунин" – повторение одного и того же изо дня в день.
• Обсуждение различных видов тунца и их вкусовых качеств.
• Жирный тунец имеет простой вкус, а менее жирный – более тонкий и сложный.
• Каждый тунец имеет свой идеальный вкус.
• Продавцы на рыбном рынке Цукидзе специализируются на своих продуктах.
• Важно строить доверительные отношения с продавцами.
• История суши, их популярность в Нью-Йорке и Европе.
• Ресторан шеф-повара получил три звезды Мишлен за качество, оригинальность и постоянство.
• Шеф-повар постоянно стремится к совершенству.
• Он наслаждается процессом приготовления суши и не хочет оставлять работу.
• После ухода шеф-повара суши могут потерять свой уровень.
• Если Йоши Касу продолжит дело отца, другие шефы могут последовать его примеру.
• Превзойти отца будет непросто, но стремление к совершенству останется.
32:28 Авторитет отца и преемственность
• Сын не может превзойти отца, если тот очень успешен.
• Пример с рестораном, где гости ушли, когда сын взял дело в свои руки.
• Сложности передачи дела и необходимость сохранить традиции.
34:13 Уход отца и необходимость обучения
• Отец перестал ходить на рыбный рынок в 70 лет из-за сердечного приступа.
• Сердечный приступ ускорил необходимость Ишикасу начать ходить на рынок.
35:37 Продавец тунца и его методы
• Фуджито, продавец тунца, известен своими необычными методами.
• Он покупает только лучшего тунца, несмотря на количество.
• Важность первого впечатления и интуитивного выбора рыбы.
40:23 Трудности выбора рыбы и клиентов
• Придирчивый выбор клиентов, ценящих хорошую рыбу.
• Трудности с поиском креветок и важность качества.
• Люди часто уходят из-за трудностей и отсутствия навыков.
43:56 Обучение и преданность делу
• Обучение у Дзиро требует десяти лет, чтобы стать первоклассным шефом.
• Ученики часто уходят после одного дня работы.
• Важность преданности и упорства в обучении.
• Желание стать суши-шефом в 17 лет.
• Выбор ресторана из-за лучших суши и атмосферы.
• Нервозность и исполнение мечты.
48:02 Обучение и одобрение Дзиро
• Обучение начинается с выжимания горячего полотенца.
• Постепенное освоение навыков: от полотенца до рыбы и яиц.
• Важность одобрения Дзиро для учеников.
01:19:16 Стремление к совершенству
• Призыв всегда стремиться к улучшению и совершенству.
• Важность постоянного роста и развития.