Добро пожаловать на курс по дубайскому шоколаду!😍

Что вас ждёт:
•список ингредиентов и инвентаря с готовыми ссылками и контактами
•калькулятор ингредиентов
•видеоуроки с пошаговой инструкцией приготовления
•тех.карта и подробный текст приготовления
•мои секретные лайфхаки

*Доступ к урокам НАВСЕГДА!
Смотрите в любое удобное время.
‼️Все материалы АМАНАТ! Нельзя никому пересылать и делиться.

Начнем с бисмиллях!

Дубайский шоколад с тремя бомбическими начинками🔥

Фото необходимых ингредиентов

Шоколад - 800гр (1/3=260гр)(каллебаут, каргил, сикао)
Катаиф тесто для десертов в виде лапши сырое - 200гр
Сливочное Масло 82,5 - 25гр
Фисташковая паста (без сахара) Креско (Италия), Орехпром (Россия), Арамона изумрудная и классическая - 240гр
Тахини кунжутная паста - 50гр
Белый шоколад - 50гр
Орехи фисташка измельченные 35гр
Нутелла 100гр
Арахисовая паста 150гр
Карамель домашняя 100гр

*Фисташковую пасту я использую разную, смотря какая в наличии, больше нравится⬇️
✅Арамона классическая и изумрудная (редко в наличии бывает) от 35 000 тг и выше
✅Креско (Италия) 22 000 тг
✅Орехпром (Россия) 32 000 тг

❌Казахстан фисташковая паста 18 000 тг 1 кг (не советую очень много примесей)

‼️Фисташковую пасту можете купить в указанных магазинах в маленьких граммовках по 50 - 100 гр

Шоколад 300гр
Начинка:
Катаиф 50гр
Сливочное Масло 82.5-10гр
Фисташковая паста 100гр
Тахини 20гр
Белый шоколад 20гр
Фисташковые орехи измельченные 15гр

Шоколад 350гр
Начинка:
Катаиф 50гр
Сливочное Масло 82.5-10гр
Фисташковая паста 100гр
Тахини 20гр
Белый шоколад 20гр
Фисташковые орехи измельченные 15гр

Шоколад 100гр
Начинка:
Катаиф 15гр
Сливочное Масло 82.5 - 3 гр
Фисташковая паста 30гр
Тахини 7гр
Белый шоколад 7гр
Орехи фисташковые измельченные 5гр

Домашняя Карамель
Сахар 100гр
Сливки 100гр
Масло сливочное 82.5-20гр

Начинка
Готовая домашняя карамель 100гр
Арахисовая паста 150гр
Катаиф 70гр

Фундучно шоколадная начинка
Ингредиенты на одну среднюю плитку и два батончика)
Нутелла 100гр
Катаиф 50гр

Для брызгов:
Какао масло 20гр
Краситель жирорастворимый любой
Диоксид титана (для отбеливания какао масло и чтобы получить яркий насыщенный цвет )
Кандурин для брызгов по желанию
Сусальное золото для оформления по желанию
Кисточки 2шт

Формы для шоколада
Термометр или пирометр
Шпатель ( мастахин, лопатка)
Кондитерский мешок одноразовый большой
Спирт этиловый
Пергамент

https://kaspi.kz/shop/p/dlja-l-da-dlja-deserta-dlja-konfet-dlja-marmelada-dlja-shokolada-30282051-644231114-silikon-123655996/?ref=shared_link

https://kaspi.kz/shop/p/dlja-shokolada-9073022-867365996-plastik-122125163/?ref=shared_link

https://kaspi.kz/shop/p/dlja-shokolada-109819964-polikarbonat-119869043/?c=710000000&sr=10&qid=6f6c213a48f8d375ebc6a592359653d7&ref=shared_link

Магазины в Астане:

https://www.instagram.com/nn__market?igsh=MXA5YzNhd3lldjVydA==

https://www.instagram.com/asdecor_astana?igsh=M3hwMWFwazFnanM0

https://www.instagram.com/baker.street.mart?igsh=djNjemU5emllOHoz

https://www.instagram.com/ispekisam.shop?igsh=MTQxd3lwaTAxY29ucw==

https://www.instagram.com/take_and_bake_astana?igsh=cjFhbm8zZHR0YXVp

Оптовый склад
https://www.instagram.com/sweetstories.kz?igsh=N3IyeTB4MW1qc3k5
Sweet stories
+7 701 149 4616

Способ приготовления темперирование шоколада:
•Отделяем 1/3 это 260гр шоколада и убираем в сторону
•Остальной шоколад растопить в микроволновке импульсами по 10-15 секунд постоянно помешивая до 45-50градусов . Не больше !
•Когда шоколад растопился и температура дошла до 45-50градусов , вводим оставшийся шоколад и активно перемешиваем
•Температура опустится до 33-34грудусов. Продолжая помешивать опускаем температуру до 27-28 градусов. Чтобы процесс был быстрее можно делать это в холодильнике с открытой дверцей. Периодически замеряя температуру .
•Как только температура доведена до 27-28 градусов сново нагреваем шоколад 5 сек в микроволновке и доводим до рабочей температуры 30-31 градуса. Шоколад готов к работе.

Схема темперирования шоколада
•Темный шоколад: доводим 50–55°C → опускаем 27°C нагреваем до рабочей → 31–32°C
•Молочный шоколад: 45-50°C → 27°C → 30-31°C
•Белый шоколад: 40-45°C → 25-26°C → 29°

Как только шоколад готов к работе заливаем в формы, даем стабилизироваться в холодильнике 20- 30 минут, заполняем начинкой и заливаем корпус шоколадом. Убираем в холодильник для стабилизации на час.

Начинки :
•Катаиф обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Оставляем до полного остывания.

Домашняя карамель:
•Сахар растопить до янтарного цвета в кастрюле с толстым дном на средней мощности , не мешать !
•Сливки нагреть в микроволновке или на плите до закипания, но не кипятить.
•Как только сахар полностью растворится , необходимо ввести горячие сливки и уваривать активно помешивая карамель около 2-х минут
•Перелить в чашу, добавить сливочное масло перемешать и дать полностью остыть.
Карамель готова👍

Для приготовления начинок смешиваем все ингредиенты до однородной массы. Начинки готовы!

- Формы для шоколада можно охладить в холодильнике перед тем как залить
- Обезжирить спиртом инвентарь для темперирования шоколада и формы для шоколада
- Консистенцию начинки Вы можете менять по желанию. Так как паста бывает разная.
- Катаиф тесто бывает сырое и обжаренное готовое, но я если покупаю готовое еще раз обжариваю, так как внутри оно сыровато. Не всегда сырое в наличии бывает
- Стекло долго держит тепло, важно неперегреть шоколад
- Постоянно помешивать шоколад, шоколад любит движение
- Пузырьки воздуха хорошо видны в прозрачной форме чтобы убрать воздух нужно хорошо отстучать форму
- Микрио для брызг можно растопить в микроволновке или в чаше с горячей водой
- Если шоколад остыл можно разогреть до рабочей температуры 30-31 градус для молочного шоколада
- После стабилизации чтобы начинка была тягучей , готовой плитке нужно дать постоять при комнатной температуре 20-30 минут
- Все ингредиенты можете купить в указанных магазинах в маленьких граммовках по 50-100гр

На это наш урок закончился🙂 Приятного аппетита!

Жду ваших фото отчетов и впечатлений от вкуса дубайского шоколада.
Не забывайте отметить меня в инстаграмм😉