Самый сырный пост!

Кто делает дырки в сыре на самом деле?

Даже в детстве меня не устраивало объяснение “это мыши погрызли”. Что за антисанитария на производстве, алё? Объяснение, которое я получила во взрослом возрасте, меня устроило больше. Дело в пропионовой кислоте, Е280. Думаете, злые технологи выжигают кислотой дырки в сыре? Всё намного проще и красивее. Хотя первый вариант звучит более хтонично!

Есть у нас такой процесс как брожение. Например, благодаря спиртовому брожению мы получаем вино, пиво и мягкие французские булки. А благодаря молочнокислому брожению — разнообразие кисломолочных продуктов: от кефира и сметаны до тана или кумыса. Ещё бывает маслянокислое, муравьинокислое брожение и пр. Всё зависит от того, какой конечный продукт получится в ходе реакций. Если будет спирт (этанол наш любимый), то брожение мы называем спиртовым. Если внезапно образуется муравьиная кислота, ШТОШ, это было муравьинокислое брожение. Какие бактерии посадим, то они нам и намутят, поедая сахар.

В сырах с глазками (так правильнее называть “дырки”) происходит аж двухступенчатая магия брожения:

1. Сначала за дело берутся молочнокислые бактерии. Они пожирают лактозу, как я пожираю шоколадные тортики. И вырабатывают молочную кислоту. Увы, я так не умею. И вы тоже, потому что вы не сырная закваска.
2. Затем в дело вступают пропионовые бактерии. Их хлебом не корми, дай пожевать молочную кислоту. Жуют её они жадно. И вырабатывают пропионовую кислоту. Она же у нас консервант Е280. А ещё до кучи уксусную кислоту, она же Е260. Ну и углекислый газ СО2 образуется. Он-то и образует пустоты внутри сыра — те самые глазки. Вуаля!

Если вы боитесь есть хлеб длительного хранения (типа Харрис и пр.) из-за страшных консервантов в составе, то не ешьте и благородные швейцарские сыры с “дырками”. Ведь там тоже есть пропионовая кислота. За образование глазок она, конечно, лично не ответственна. Зато даёт сыру лёгкий ореховый привкус вместе с другими продуктами брожения. Потрясающая на самом деле штука. Мы подсмотрели её в природе и стали добавлять как Е-шку для сохранения некоторых продуктов.

А теперь самое весёлое: почему в последние десятилетия глазки в сыре стали меньше? И сыр не такой красивый? Не поверите, из-за чистоты на современных производствах! Чтобы образовались ровные глазки в сыре, недостаточно просто запустить туда бактерии из закваски. В сырном “тесте” должны быть очаги возникновения глазок: микропустоты или крохотные частички чего-то. Например, микрочастицы сена. Но современное молоко слишком очищенное, слишком гомогенизированное. И глазкам негде формироваться. Об этом узнали швейцарские учёные, запихнув сыр в томограф. И сообщили миру. [1]

С одной стороны, кто-то возмутится. Так тратить человеческие ресурсы?! А с другой, я хотела бы жить в тихой, сытой, богатой стране, где я могу делать сыру компьютерную томографию, а не вот это всё. Не осуждаем швейцарских учёных! И посоветуем фермерам добавлять пыль из сена в молоко, чтобы глазки выходили идеальными.

Откуда у нас такое многообразие сыров? Что роднит моцареллу, маасадам и колбасный сыр?

Если упрощать, дело в ферменте и закваске. У этих ребят важна командная работа. Подушню. Классическое определение сыра звучит так:

Сыры — это продукты, получаемые из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Чаще всего процесс устроен так. В молоко вносят сырную закваску. Для каждого сыра подобран свой уникальный состав микроорганизмов. [2] Начинается молочнокислое брожение, растёт кислотность. Затем в дело вступает сычужный фермент. И вот он заставляет молочный белок казеин сворачиваться, образовывая сгусток. Внутри происходят при этом сложнейшие процессы, формируется казеиновая матрица. Процесс кипит!

Дальше мы подключаем такие параметры, как температуру, размер сырного зерна, прессование (или его отсутствие), созревание, добавление соли и пр. Нюансов миллион! Но база рождается здесь, из непорочного союза закваски и фермента.

… Если медленно и нежно греть сыр в котле-плавителе, который лопастями перемешивает и вытягивает сырное тесто, выйдет моцарелла. Именно на производстве моцареллы я когда-то и работала.

… Если взять закваску с пропионовокислыми бактериями, отпрессовать хорошенько сыр, чтобы ушла сыворотка и дать ему в специальных формах созреть 6-8 недель, то будет маасдам.

… А если уже готовый сыр переплавить с солями-плавителями (обычно это фосфаты), затем покоптить его жидким дымом, то выйдет плавленный копчёный сыр. Кстати, его незаслуженно считают “дешевым” или “плохим”, а его просто обожаю. А вы?

Зачем в сырах Е-добавки? Хлорид кальция Е509 или краситель аннато Е160b?

Горе-эксперты расскажут вам, что настоящий сыр-де должен содержать только молоко, фермент и закваску. И никаких добавок там быть не может. От лукавого это всё! Ведь добавки либо скрывают плохое качество сыра, либо попросту не нужны. Как технолог, я пробиваю лоб фейспалмами. И спешу рассказать, как всё устроено на самом деле.

Возьмём хлорид кальция с кодом Е509. Интернеты скажут нам, что сыра с такой добавкой надо избегать. Ведь она вызывает раздражение кишечника и слизистых. Зачем нам эта химия? А Оля Косникова скажет вам: хлорид кальция — это источник… сюрприз-сюрприз кальция. И добавляют Е509 в сыры для того, чтобы сырный сгусток получился более прочным, более крепким и прекрасным. Я не зря выше душнила про образование казеиновой структуры и как важно, чтобы всё прошло без сучка без задоринки. Корова никогда не даёт суперстабильное сырьё: в молоке может быть чуть больше или чуть меньше кальция. Природа жестока к нам!

Но фиг с ней, с коровой. Хуже то, что при пастеризации молоко часть кальция переходит в нерастворимую форму. [3] Он буквально прячется внутрь казеиновых мицелл и просит его не трогать. А для образования сгустка нужен именно свободный кальций! Не пастеризовать молоко нельзя: там сидит целый выводок патогенных бактерий, которые нас могут отравить. Или просто не дать приготовить из молока сыр/творог/сметану. Не дело это!

Вот и придумали технологи добавлять кальций в понятной сыру форме: в форме хлорида. Всем, кто рассказывает про его вред, пора щёлкнуть по лбу. Хлорид кальция опасен только в высокой концентрации! Конечно, он будет обжигать слизистые. Ну вы не лопайте его из канистры, причмокивая! И знайте: в сыроделии мы используем сверхнизкие дозировки Е509, которые никак не могут навредить. Около 0,01-0,03%. Зря что ли выводили безопасную суточную дозировку для Е-шек? И прогоняли их через миллион исследований? Это вам не комар чихнул.

Ежели вы боитесь всё равно хлорида кальция и мои заверения выглядят неубедительно, то предлагаю бояться и хлорида натрия. Натрий, кальций — какая разница, в самом деле?

Или возьмём краситель аннато Е160b, чьё появление в составе ознаменовано вечным хейтом. Мол, зачем натуральный сыр подкрашивать? Да затем, что это делают коровы. Опять возвращаемся к нашим рогатым мычащим друзьям. В весенний и летний период коровы лопают травы и сено, получая вместе с тем каротиноиды. Это ярко окрашенные природные пигменты, которые придают оранжевый цвет морковке или жёлтый одуванчикам. Молоко от коров в этот период более жёлтое, более насыщенного оттенка. Зимой коровы недополучают каротиноидов. И молоко (равно как и сыр из него) становится более бледным, блёклым.

Нам не нравится блёклый сыр. Мы привыкли, что настоящий вкусный сыр должен быть насыщенного жёлтого цвета. И в этом желании нет, в сущности, ничего дурного. Мы недооцениваем, как внешний вид продукта влияет на восприятие и на наше удовольствие. Поэтому молочные продукты часто подкрашивают каротиноидами. Например, мы на молочном заводе добавляли их в творог на финальном этапе. Кстати, это тоже Е-шки: E160a и E160е с труЪдемоническим названием бета-апо-8'-каротиновый альдегид. Натуральнее некуда! Но звучит страшно.

“Ну так и клали бы свои каротины в сыр! Зачем аннато?” — скажут умники. А сырники ответят умникам: не дружат кароноиды с сыром. Они жирорастворимы, заразы. А в сыре жир распределён порой неравномерно. И получится пятнистый сыр. Да ещё половина красителя убежит в сыворотку. Ещё каротины не очень любят нагрев и перемены рН. А это ровно то, что происходит в сыре. Ну и давайте признаем: аннато — золотой стандарт отрасли. Сыроделы ещё в далёком XVIII веке стали применять его, чтобы качество и красоты сыра не скакали как горный козёл по Альпам. [4]

Что же такое аннато? Тоже растительная штука, апокаротиноид. Добывают этот пигмент из семян дерева аннато (бикса). Да, в процессе применяют щелочные или другие растворители. Как вы ещё заставите пигмент высунуться из норки? Но все вспомогательные вещества в конце удаляются. И мы получаем нетоксичный, чистый продукт с понятной суточной допустимой дозой в 6 мг/кг на вес человека. [5] Идеальная Е-шка для сыра. Всё по заветам старины!

Не верьте горе-разборщикам, которые рассказывают о вреде добавок в сыре. Больше скажу: даже сырный продукт на ЗМЖ не опасен. И не наполнит вас трансжирами по самые уши. Но это тема совсем, совсем другого поста…

Источники:

[1] Швейцарские учёные опровергли теорию о причине появления дырок в сыре https://habr.com/ru/articles/380413/

[2] Основные культуры при производстве сыров и сырных продуктов https://miltex.by/solutions/syry-i-syrnye-produkty/

[3] Сыроделие: техника и технология: учебник / Раманаускас И.Р.И., А. А. Майоров, О. Н. Мусина https://library.atu.edu.kz/html5/155205/

[4] Coloring for butter and margarine https://www.ocemuseum.nl/coloring-for-butter-and-margarine

[5] The safety of annatto extracts (E 160b) as a food additive https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4544