ЗАЧЕМ КОНДИТЕРАМ 3 ВИДА МЕРЕНГИ?
Меренга это технология приготовления взбитой массы из белка и сахара.
🩷Французская меренга-самая простая и классическая.
Белки просто взбиваются с сахаром до устойчивых пик без нагрева и сиропов.
Но очень важно использовать мелкокристаллический сахар, потому что крупный может плохо раствориться и в готовом безе будут сахарные точки .
Эта меренга самая хрупкая и менее стабильная из всех.
🩷Швейцарская меренга одна из моих любимых, для ее приготовления необходимо нагреть сахар с белком до полного растворения сахарных крупинок и взбить.
Такой способ исключает наличие сахарных точек и сиропа в готовом безе.
🩷И последняя-итальянская.
С ней я чаще всего работаю, когда готовлю макарон.
Эта меренга сложнее всего в приготовлении из-за нюансов с сахарным сиропом.
По технологии нужно довести сироп до определенной плотности и влить во взбивающийся белок. Новичку может быть сложно приготовить ее правильно с первого раза, зато эта меренга считается самой стабильной из всех.
Кстати, готовую меренгу не обязательно запекать, ее можно использоваться в крем, в тесто, в муссы.
Разные способы приготовления дают разную структуру, стабильность и вкус, поэтому каждый вид меренги возник как технологический ответ на конкретные кулинарные задачи.
Французскую меренгу придумали первой.
Она используется, когда продукт будет запекаться (например, безе), а стабильность не сильно критична.
Швейцарская меренга появилась, когда стало важно обеззаразить белки и сделать массу более плотной.
возникла из потребности в сверхустойчивой массе, которая не течёт, не оседает и безопасна в сыром виде.
Кстати, рецепт безе Павлова на швейцарской меренге есть у меня в канале