Гастрономический фестиваль как критерий профессиональности не только поваров

Оригинал взят у

pratina в Гастрономический фестиваль как критерий профессиональности не только поваров

Кулинарными шоу с участием известных шеф-поваров сейчас уже никого не удивишь. Подобными передачами забиты все телевизионных каналы любых стран. Хочется заметить, что одно из таких шоу сыграло не последнюю роль в моём увлечении кулинарией.
Этим летом в Южной Италии мне довелось побывать на настоящем конкурсе среди шефов в рамках Гастрономического фестиваля залива Поликастро.

В соревновании участвовали восемь шеф-поваров из региона Кампания, за плечами каждого из которых стоял известный в регионе ресторан.

Место для проведения фестиваля было оборудовано на берегу моря.
Поэтому в первый вечер соревнования среди многочисленной публики слишком  декольтированные дамы  страдали от свежего бриза. На следующий вечер таких дам было явно меньше. В подборе  туалетов им пришлось учесть влияние морской свежести .

Судейское жюри соревнования состояло из пяти членов.

Председателем жури был Чиро Д'Елиа. Он является Президентом регионального отделения Федерации итальянских поваров (F.I.C.)  Представительный вид председателя, его титул, униформа, красная лента со знаком подсказывали, что судейство будет очень профессиональным.  В последствии синьор Д'Елиа подтвердил это своими комментариями после оценки конкурсных блюд и дельными рекомендациями по организации самого фестиваля. Лично мне  понравились его  сердитые и  правильные замечания. Хвалил он скупо, но  верно. Было приятно послушать профессионала.

Кстати, если вернуться к фотографии с участниками соревнования, можно легко догадаться, какое критическое замечание насчёт профессиональной этики председатель жюри сделал своим семи коллегам из восьми.

Среди членов жури был ведущий одного из телевизионных кулинарных шоу, которое я никогда не видела, поэтому не могу судить о его гастрономической подготовке.

Единственная женщина в жюри-известная гастрономическая журналистка осталась у меня в памяти только в качестве элегантной женщины, умеющей очень красиво вести себя за столом. Если в самом начале фестиваля я решила познакомиться с ней, по к концу фестиваля это желание напрочь испарилось: к сожалению,  она не выразила ни одной гастрономической мысли.

Два других члена жюри были более интересными и знающими людьми. Я заняла место совсем рядом с ними, поэтому могла кое-что слышать из их обсуждений. Если что, то "переплетённая ремнями" -это я)))

Очень мне понравился соммелье, работавший на фестивале. К сожалению, я не запомнила его имя. А жаль, его работу можно было сравнить с выступлениями настоящего артиста: он виртуозно сервировал вина; стойко переносил слишком высокую температуру в безупречном костюме, о чём можно догадаться по его обильному поту на лбу. А как замечательно он рассказывал о тех винах Чиленто, которые сервировал членам жюри! Хотелось вскочить и побежать покупать эти вина. Это желание подпитывали чудеснейшие ароматы вин, которые до меня доносились.

Под руководством этого синьора работала целая команда официанток, приносивших конкурсные блюда на стол жюри. Периодически он их тихо чему-то учил, подсказывал, поругивал. Но в целом его команда заслужила многочисленные аплодисменты от ценителей красивых девушек.

Мне осталось только представить ведущих фестиваля. Не буду назвать их имён, т.к. к сожалению, большого профессионализма в их работе никто не заметил.  Не смотря на то, что дама имела некоторый предварительный  опыт в ведении местной телевизионной кулинарной программы, её комментарии во время конкурсов ограничивались фразами типа: "Мама мия! Я так бы не смогла!"
Пару интересной для меня информации я услышала лишь от самих участников. Кое-что сразу взяла на заметку.

Но я всё-таки хотела бы сказать несколько тёплых слов в адрес ведущей. 
У меня сложилось мнение, что она одна организовала всё это событие. Я сама работала  много лет с похожими мероприятиями, поэтому могу оценить её усилия.
Перед началом фестиваля в местной  телевизионной программе  практически каждый день эта женщина представляла участников и рассказывала о том, что ждёт зрителей. И поверьте, она была такая уставшая и вымотавшаяся, что ей можно было простить  и не совсем продуманные  сценические туалеты, и непрофессиональность в презентации. Чувствовалось, что она постаралась вложить в фестиваль много  энтузиазма и желание заявить гастрономическому миру о существовании Чиленто-родины средиземноморской диеты.

В задачу фестиваля, как раз, и входило популяризация продуктов Чиленто. Самой известной из них моим читателям может быть моцарелла из буйволиного молока, основное производство которой сосредоточено именно в Чиленто.
Но на конкурсе было представлено лишь одно блюдо, да и то не из моцареллы, а из буйволиного йогурта. Это был единственный десерт, участвовавший в конкурсе в первый день, когда выбор категории блюда представлялся самим участникам.

Почему-то большинство из участников остановили свой выбор на креветках и подобных.
Председатель жюри просто возмутился подобным неуважением со стороны участников к многообразию отличных продуктов Чиленто, которые не были представлены в конкурсных блюдах

Я не могу привести описание всех конкурсных блюд, т.к. не было никакой возможности хотя бы записать их названия. Покажу лишь некоторые фотографии.

После первого конкурсного дня остались лишь четыре участника. Второй день конкурса предложил оставшимся участникам приготовить первые блюда. Боже мой! Какие запахи доносились до меня со стола жюри. Выбрать два преотличных блюда среди четырёх отличных было делом очень сложным. Я лично бы спасовала перед таким выбором. В затруднении было и жюри.

Оценки блюду выставлялись по множеству критериев. Количество баллов доходило до тысячных чисел. Победители оценивались по наибольшим суммам набранных баллов, выставленных всеми членами жюри.

Но вот были выбраны главные претенденты на победу. Им предстояло приготовить вторые блюда.
На сцене участники могли приготовить только одну показательную порцию блюда, процесс приготовления которого зрители могли видеть на большом экране ( см. фото в начале посте). Поэтому на предварительных конкурсах за кулисами уже ожидали на подогреве заранее приготовленные блюда для жюри.
Для финального конкурса участники должны были приготовить блюда прямо на сцене.

Вот эти два блюда.
Блюдо с фаршированным баклажаном, занявшее второе место, было приготовлено  по традиционному рецепту Чиленто. Фаршировка из хлеба, сыра, изюма и баклажановой мякоти. Блюдо было дополнено анчоусами с тем же фаршем.
Отлично приготовленное блюдо проиграла тем, что в его составе излишне чувствовалось присутствие оливкового масла. Члены жюри долго сетовали на современные гастрономические каноны. Но правила есть правила...

А это блюдо-победитель. Тунец в корочке из зелёных перцев. Блюдо, которое председатель жюри  отнёс больше к японской кухне из-за практически сырого мяса тунца,  заметное даже на фотографии. Но современность, креативность, техника исполнения и лёгкость блюда позволили его создателю  победить в конкурсе.

Окончательные замечания и пожелания со стороны председателя жюри. Особенно важными были его слова о том, что итальянские повара должны чувствовать большую ответственность за то, чтобы правильно представлять миру гастрономическую сторону своей страны.   Чтобы быть не просто послами итальянского вкуса, а его учителями. Мне почему-то захотелось принять его слова на собственный счёт...

Награждения победителей началось с вице-победителя фестиваля Миммо Педуллà, шеф-повара большого локального ресторана.

А победителем стал Антонио Тòтаро,  владелец и шеф ресторана из города Торре-дель-Греко. Он окончил интернациональную школу итальянской кухни ALMA. Его учителем был Гуальтьеро Маркези. Это многого стоит.
А ещё шеф Антонио Тòтаро очень красивый парень. Не находите? Именно поэтому вся женская часть публики согласилась с решением жюри отдать ему первенство.
На этом можно было бы поставить точку в моём рассказе о гастрономическом фестивале залива Поликастро. Но на фестивале были ещё участники, восхищение профессионализмом  которых заставляет меня уделить им пару строк.

Это артисты, выступления которых позволяло дать время поварам приготовить их блюда. Среди десятка прекрасных выступлений я остановлюсь только на двух.
Впервые на этом фестивале я увидела Национальную команду по акробатической пицце. Я много слышала об этих жонглёрах, но увидеть их не доводилось. Что они вытворяли! Описать невозможно. Лучше посмотрите.

Но самое большое впечатление на меня, и не только на меня, произвела  певица Пьера Ломбарди, известная исполнительница
народных песен Чиленто. Я впервые за столько лет ежегодного пребывания в Чиленто услышала чилентанские песни.
Они совсем не похожи на неаполитанские, хотя Неаполь находится не очень далеко от Чиленто. В их стиле чуть-чуть улавливается пиццика и тарантелла Калабрии. Но самое интерсное, что это песни напоминают песни нашего советского периода, в которых звучала тема воров, бандитов, заключённых. История Чиленто была богата событиями, связанными с противостоянием власти.

Люди встали, слушая замечательное исполнение певицы. Кто-то начал танцевать. Пьеру долго не отпускали. Не это ли является лучшим признанием  профессионализма исполнительницы?!
Мне бы хотелось  увидеть подобное признание профессионализма поваров-участников следующего фестиваля.

Потом был фейерверк в честь победитля, а мне захотелось запечатлиться на фоне сцены. В это время выключали свет. И получилось, кажется, очень здорово. По крайней мере, празднично.

Хотя я осталась очень разочарованной, т.к. гастрономичности я как раз и не почувствовала: огранизация фестиваля не позволила зрителям получить хоть какую-то полезную информацию.
На следующий день на пляже синьоры вовсю обсуждали все недостатки фестиваля и его ведущей.
Но это я так, бурчу: я- известная критиканша ещё с детства. Фестиваль помог мне хорошо прочувствовать ту грань  профессионализма в любой деятельности, которая позволяет прощать промахи не в пылу эйфории восхищения, а от сознания и уважения к огромной проделанной работы, что стоит за ним. 
И пусть будет такой фестиваль на следующий год!