Домашний итальянский ресторанчик в Японии

Оригинал взят у

sonata в Домашний итальянский ресторанчик в Японии

Почти полтора года у меня пролежал материал для репортажа из итальянского ресторанчика. Может быть кто-то из старых читателей помнит историю о том, как я познакомилась на пляже с итальянцем и испанцем. Мы потом еще общались, они нас приглашали на вечеринки, и тот самый итальянец, Марко, упоминал несколько раз, что два раза в неделю по вечерам он подрабатывает в итальянском ресторанчике и что было бы здорово, если бы мы как-нибудь туда приехали к ним поужинать.

И хоть идея мне очень нравилась, но несколько месяцев все наши разговоры никуда не двигались, пока мне в голову не пришла идея сделать из такого посещения ресторана репортаж. Я показала Марко наш пост про конвейерные суси и сказала, что хотела бы сделать что-то подобное. Он согласовал все с хозяйкой ресторана, и нам разрешили приехать и поснимать во время ужина. Разрешили даже пройти на кухню. У меня была задумка посмотреть как готовят еду на кухне. Это интересно людям, но прежде всего это было интересно мне. Хотелось подсмотреть какие-то маленькие секреты у повара, чтобы понять, как же делать дома такую вкусную пасту, как готовят в ресторане. На самом деле у меня были даже более глобальные планы. И главным образом из-за того, что я не довела материал до такого вида, в каком бы я хотела увидеть его в блоге, фото все лежали и лежали. Поэтому пришла пора написать как получится, а потом посмотрим, что из этого выйдет:)

Марко попросил нас приехать незадолго до открытия ресторана, чтобы мы могли поговорить с ним и с поваром и никого не  отвлекать от работы, пока еще нет первых клиентов. Так мы приехали к ним дождливым ноябрьским вечером. Ресторанчик находится недалеко от станции, но Марко еще пришел нас встретить, чтобы мы не заплутали в маленьких улочках. В век смартфонов и навигаторов это чистой воды любезность.

В 17:55 ресторанчик открылся.

На стене у них висит стандартное для Японии написанное от руки меню. Очень удобно, когда бесцельно гуляешь по улицам и думаешь, где бы перекусить, проходить мимо и видя меню и примерные цены, уже решать интересное место или идти дальше.

Мы решили сесть за стойкой, чтобы можно было спокойно общаться весь вечер. Марко объяснил, что тип такого заведения, как у них, называется trattoria и это эдакий family house. Никто не называет такое место рестораном. Потому что в ресторане люди приходят поесть, официанты принимаю у них заказ, обслуживают, но никакой коммуникации более того между обслуживающим персоналом и посетителями нет. Траттория же это место, куда люди приходят не только поесть, но и отдохнуть, пообщаться в неформальной обстановке с хозяйкой или официантом за стойкой. В Японии тоже есть такой тип ресторанчиков, поэтому эта идея была для нас не нова, но впервые я оказалась в таком месте с итальянской кухней.

Перед глазами за стойкой бар достаточно стандартного наполнения. Единственное из содержимого этого бара, о чем  нам рассказали отдельно, - это граппа одиннадцатилетней выдержки. Граппа это виноградный алкогольный напиток крепостью 40-50 градусов. Я хоть крепкие алкогольные напитки и не люблю, но эту "водку" ради интереса попробовала бы. Но шестой месяц беременности это все таки отдельный аргумент:)

Площадь ресторана небольшая: несколько столиков и барная стойка во всю длину помещения. Думаю, максимальная вместимость там чуть больше двадцати человек. Но у маленьких мест обычно своя особая атмосфера.

Одна стена облеена памятными фотографиями и всевозможными бумажками, которые работники ресторана и хозяйка привозят из своих поедок в Италию. Приятно наблюдать, что есть группа людей, которых объединяет любовь к одной стране.

Там же у них оборудована небольшая комнатка для хранения вина и продуктов, в которой поддерживается особый температурный режим.

Люди в правой части фотографии - это зеркальное отражение. Так зеркало во всю стену напротив входа создает у входящих такой эффект, словно помещение по площади ровно вдвое больше и что в глубине комнаты есть еще один зал.

Определились с заказом. Тем временем работники готовятся встречать семью, которая решила справлять здесь день рожденья.

Марко предложил мне сок из красных апельсинов, которые растут на Сицилии, раз уж у нас вечер итальянской кухни.

Принесли закуску для разогрева. Справа баклажаны в соусе. Я не знаю, как они их так делают, но за рецепт можно душу продать. Салат из креветок, анчоусов и капусты с оливковым маслом.  Ветчину я не ем, но эту не смогла не попробовать. Все расстаяло во рту! После этого я иногда думаю, что вот почему же я не ем такую ветчину. Но в обычном супермаркете ничего похожего не найти. Эту ветчину работники ресторана делают сами, а то, что обычно продают в супермаркете, едва ли можно даже сравнивать.

Пробуем хлеб с грецкими орехами и оливковым маслом, и можно идти на кухню.

Чья-то пицца ждет своей очереди, чтобы отправиться в духовку.

Такеши, повар этого ресторана, подготавливает тесто для нашей пиццы. Мы заказали старую добрую Маргариту, которую любим больше всего за ее легкость и простой вкус. Кухня меня сначала удивила. Мне всегда кухни в ресторанах представлялись такими пафосными. А тут все так просто, небольшая комнатка площадью как многие наши кухни.

Трансформация теста в руках профессионала кажется такой простой, но попробуй такое повторить сам:)

На пиццу наносится томатная основа, которую они естественно тоже готовят сами.

Также уже подготовленными нас ждут базилик, свежие томаты, сушеный орегано и моцарелла.

Сверху на томатную основу выкладывается часть листьев базилика. Остатки пойдут для украшения готовой пиццы. Именно после этой Маргариты у меня начался период тотальной любви к свежему базилику, который я ела чуть ли не вприкуску со всем подряд.  Сушеные травы в этом плане и близко не напоминают свежий вариант.

Моцарелла нарезается тонкими ломтиками.

Эта простая тонкая пицца отправляется в духовку, разогретую до 300 градусов, буквально на 3 минуты. Тогда я вспомнила наши домашние "пиццы" а-ля домашний пирог, которые пеклись у нас минут по двадцать, а то и больше:)

Края готовой пиццы обжигаются горелкой, что позволяет получить хрустящую корочку. Сверху украшается свежим базиликом и оливковым маслом.

Вуаля! Можно бежать и пробовать, облизывая пальцы.

Леша очень любит Маргариту за ее легкость и простой, но интересный вкус. И он сказал тогда, что это была самая вкусная Маргарита, которую он когда-либо ел.

Тесто для пицц делает Марко. Из одной порции теста получается восемь пицц. Все, что не используется в этот день, отправляется в морозильную камеру. Пока Марко делал тесто, а мы ели свою пиццу, я продолжала задавать вопросы. Казалось бы, Маргарита это самая базовая и простая пицца. Мы ее заказали естественно и по рекомендации Марко в том числе, а не только потому, что это практически единственная пицца, которую мы заказываем в итальянских ресторанах всегда и везде. Но несмотря на свою простоту, Маргарита это одна из самых сложных в изготовлении пицц, потому что самое главное в пицце - это вкус теста. Наличие большого количества ингредиентов в начинке, каждый со своим вкусом, позволяют скрыть не самое удачное тесто. В Маргарите же вкус теста - как первая скрипка в оркестре. Тесто обязанно быть идеально вкусным, а на вкус самое большое влияние оказывает то, сколько в тесто добавили дрожжей и соли. Тесто замешивается буквально из муки, соли, дрожжей, сахара и горячей воды. Казалось бы, все просто. И если уж итальянцы говорят о том, что не каждому дано делать вкусную основу для пиццы, то страшно даже подумать, что обычно готовим мы.

Я до сих пор помню совет, который дал мне Марко в день нашего знакомства. Хотите понять, вкусные ли в ресторане пиццы, заказывайте Маргариту. Если она хороша, то можно смело заказывать все остальные.

Даже в замораживании теста есть свои хитрости: тесто раскладывают порционно по пакетам, но пакеты не сдавливаются и в них обязательно оставляется воздух.

Дальше мы возвращаемся на кухню следить за тем, как будут готовить наши спагетти. Я страстно люблю пасту. И раз уж нам разрешили посмотреть, как и из чего ее готовят, то я выбрала из меню такую пасту, которую мне хотелось бы научиться готовить дома самой. Поэтому свой выбор я остановила на пасте с грибами и сливочным соусом. Такеши позвал нас на кухню, когда подготовил все ингредиенты.  Правило, которое сильно облегчает весь процесс приготовления еды и помогает избежать лишней суеты, - все компоненты должны быть заранее подготовлены, порезаны и отмерянны.

Для приготовления этой пасты использовали:
Паста (100 грамм на человека)
Репчатый лук
Ветчина
Белое вино
Белый перец
Сушеные травы
Сливки (50-60 мл на человека)
Пармезан

Опять таки обращаю внимание на то, что у них все организованно очень просто, но в то же время удобно.

Мелкопорезанные бекон и репчатый лук обжаривают в оливковом масле 1-2 минуты до того момента, когда аромат бекона заставит желудок сжаться в предвкушении вкусной еды. Бекон они делают сами в ресторане. Думаю, это один из секретов его отличного вкуса. Лук и бекон чудесным образом делают конечный вкус соуса богаче и насыщеннее, хотя я абсолютно не ощущала в еде ни того, ни другого. Сколько раз я пыталась гадать в ресторанах, что же они добавляют такого в свою еду и как такое повторить дома, и не знала о таких секретных ингредиентах, которых на первых взгляд не видно, но они задают тон блюду.

После этого на сковороду кинули грибы. Часть грибов - обычные японские, какие можно купить в любом супермаркете. Часть - итальянские порчини. Марко объяснил, что без этих итальянских грибов паста бы не удалась, потому что у них очень характерный аромат, который не заменить никакими другими грибами. Сушеные порчини для своего ресторана они возят прямо из Италии большими пакетами. Я видела потом эти грибы в магазинах с иностранными продуктами. Пакетик сушеных порчини весом двадцать грамм стоит долларов восемь в наших краях в розничных магазинах. Все таки не на каждый день такая еда.

Сыр и специи они тоже везут из Италии. Может быть поэтому в этом ресторанчике еда на удивление вкусная. На самом деле на визитке у них написано "кухня в стиле", потому что настоящую итальянскую еду готовить в Японии нереально. Те же томаты: их существуют десятки сортов в Италии и десятки сортов в Японии. И это все совершенно разные сорта томатов, вкус которых сильно отличается. Поэтому они поступают очень честно, когда пишут, что это всего лишь "кухня в стиле" и повторить стопроцентно вкус не удастся. Многие рестораны так не делают.

После в соус наливают белое вино и добавляют белый перец и зелень. В японской кухне для приготовления многих блюд часто используют алкоголь, поэтому пищевое саке есть в любом доме, где готовят хоть что-нибудь сложнее бутербродов. Идея иметь вино для приготовления европейских блюд мой мозг будоражит, но так и не прижилась. Хорошо, когда есть какие-то остатки вина, но я последние года два практически не пью, поэтому остаткам появляться неоткуда. Все надеюсь, что когда-нибудь эта мысль проест мой мозг настолько, что я все таки начну покупать вино чисто для приготовления еды. Ликерами и ромом для всяких видов выпечки и десертов мы уже обзавелись.

За две минуты до конца приготовления соуса Такеши добавил в сковороду сливки и пармезан.

Тем временем параллельно варилась паста. С того момента, как для нас ее варили, прошло полтора года, и теперь я и дома готовлю пасту по-другому и уже не могу представить, что я делала что-то не так, но вот когда-то я считала, что зачем солить пасту, если у меня будет соленый соус, и оно в конечном счете все перемешается вместе. Я обычно стараюсь солить еду поменьше и нашла для себя такой способ экономии. На самом же деле солится именно вода для пасты, а не соус.

Солить воду рекомендуют из расчета 10 грамм соли на 100 грамм пасты и на литр воды, но тут у меня ощущение, что вода была посолена еще сильнее. Такеши использовал морскую соль кусками и говорил, что она вкуснее, чем обычная соль. Тогда для меня эта мысль тоже была непонятной, потому что я думала, что соль по определению безвкусная и одинаковая, отличается только формой. А то, что соль может придавать разный вкус еде, - это из разряда маркетинга. После перемешивания соус немного впитается в спагетти, но варка - это основное время, когда можно как-то повлиять на вкус пасты, поэтому очень важно воду все таки солить.

Существует версия о том, что в воду нужно добавлять оливковое или растительное масло, чтобы паста не слипалась. На самом деле хорошая паста не слипается или "повар" делает что-то не так. Чаще всего проблема в том, что кастрюдя слишком маленькая, мало воды или сразу не помешали. А если добавить масло при варке, то оно обволакивает макароны, и те потом не впитывают в себя соус, чего не должно случаться.

Когда спагетти сварились, их тут же выкладывают в горячий соус в сковороду. Удобно использовать специальные щипцы, но если вода сливается при помощи дуршлага, то важно не сливать всю воду "насухо", а оставить спагетти слегка влажными и даже добавить немного воды в соус, чтобы соус лучше обвалакивал спагетти. Все содержимое сковороды перемешать, подержать на огне полминуты, чтобы соус мог пропитать спагетти, и можно выкладывать по тарелкам.

Это были самые вкусные спагетти с грибным соусом, которые я когда-либо ела, и я тайно мечтаю съездить еще в это место и посмотреть, как они готовят пасту с соусом на основе томатов.

Кстати, Марко дал совет, как выбирать хорошую пасту. Конкретно спагетти делать легко и их делают все производители, кому не лень, но самые удачные варианты требуют все таки правильной технологии, поэтому чаще всего хорошие спагетти делают те компании, у которых большой ассортимент всевозможных "макаронных изделий" всех форм и размеров, которые уже в свою очередь делать сложнее.

Пока мы ели в ресторанчик приехала его хозяйка Кейко-сан, приятная женщина средних лет. Мы немного поговорили и она рассказала о том, что когда-то мечтала открыть свое кафе. И, вынашивая эту идею, как-то попала на семинар, который был посвещен тому, как открыть свое кафе или ресторан. Та же японская торгово-промышленная палата постоянно проводит семинары для развития и поддержки какого угодно бизнеса. Тот период, а дело было лет пятнадцать назад, совпал у нее с первой поездкой в Италию, в которую она влюбилась стремительно и бесповоротно. И в итоге она решила открыть домашний уютный ресторанчик, а не очередное стопятидесятое кафе.

Но видно, что печь она очень любит. Она предложила мне тарелку домашних пирожных, которые пекла сама тем утром. Пирожные очень простые, но при этом очень вкусные. Одно из них было морковным с ананасом. На заднем плане каштаны, пропитанные бренди, и фрукты. Я, помню, тогда смотрела на эту красивую тарелку и думала, что не обязательно делать очень сложные торты. Можно и очень простые домашние пироги оформлять красиво с мороженым, соусами, сливками, фруктами, чем угодно, подавать на красивой тарелке, и они могут выглядеть не хуже, чем в кафе.

И еще она достала мне чудесную кофейную пару к моему каппучино, которую она сама получила в подарок. Знать бы, где такие дают.

Вечер провели чудесно! Я потом приехала домой и давай готовить спагетти в десять вечера. Вот он стимул и вдохновение:)

Фото на память. Кейко-сан в центре. Место оказалось чудесным, и я рада, что Марко нас пригласил. Жду, когда Анна еще немного подрастет, чтобы поехать туда уже втроем и спокойно поужинать в приятной компании.