МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 3.

Оригинал взят у

shipilevsky в МАСАЛА-ЧАЙ (masala tea, masala chai) часть 3."Все вещи в труде: не может человек пересказать всего; не насытится око зрением, не наполнится ухо слушанием."

Ознакомившись с некоторыми общими характеристиками масала-чая, обозначенными в первой части этих заметок и посмотрев на некоторые базовые рецепты пряных смесей к нему, получаемые вариативностью основных компонент и показанные во второй части, пришло время увидеть смеси, характер которых определяется наличием других, второстепенных, но важных со вкусовой точки зрения компонент.
В самом деле, ведь, 26 наименований пряностей, насчитанных в 35-ти попавших под «горячую руку» рецептах, конечно, свидетельствуют: составители смесей масала ти не боялись экспериментировать и легко дополняли аромат основных пряностей в соответствии со своими представлениями о сочетании вкусов и гармонии результата.

Перед вами одно из наиболее традиционных расширений: к первой, устоявшейся в применении к масала ти, восьмерке пряностей, в которой, автор рецептуры, в данном случае, пренебрег лишь мускатным орехом, прибавлен черный, непальский кардамон.

Состав на 1 л. чая:

1.2 гр. – зеленый кардамон
3 гр. – имбирь
5 гр. – корица
0.4 гр. – гвоздика
0.2 гр. – черный перец
3 гр. – фенхель
2 гр. – бадьян
3 гр. – черный кардамон

Зеленый кардамон соседствует с черным, непальским в очень многих индийских смесях. Мы видели это и разбираясь с универсальной гарам-масалой и в процессе изучения разноликих смесей карри. Особенно любим черный кардамон на севере Индии, в предгорных районах, там, где он, собственно говоря, и растет. Аромат черного кардамона достаточно отличается от аромата его зеленого собрата. Он проще, грубее, его "звук", как бы, ниже, басовее. Однако дружба обоих кардамонов так велика, что там, где у индийского повара окажется под рукой только один вид из двух названных, он, скорее всего, без колебаний применит его, даже, если по рецепту требуется второй. А уж, если говорить не о взаимозаменяемости, а о взаимодополнении этих кардамонов, об обогащающем сложении их вкусов, то под такой рецептурой подпишутся, думаю, даже скептики.

Для некоторых индийских штатов характерна еще одна пряность, не слишком хорошо известная, правда, в наших европах. Это аджван (ажгон) – мелкие ароматные семена, отчасти напоминающие своим вкусом любимый на востоке кумин, а отчасти тимьян, распространенный на западе. Нельзя, конечно, назвать эту пряность абсолютно ожидаемой в смесях масала ти, скорее уж, как и кумин с кориандром, аджван в чайных смесях экзотика, но, иногда и ему тут находится место. Вот, например, он даже соседствует с созвучным ему кумином.

Состав на 1 л. чая:

0.6 гр. – зеленый кардамон
5 гр. – имбирь
5 гр. – корица
0.5 гр. – черный перец
0.8 гр. – коричный лист
0.6 гр. – кумин
1.3 гр. – аджван

Правда, кумина здесь совсем мало, никак не более, чем нужно для вкусовой поддержки аджвана, но вместе они дают смеси очень характерное и достаточно любопытное звучание.

А вот и смесь с кориандром для тех, кому дороги привычные вкусы индийской кухни и кто хотел бы сохранить их даже в напитках. Здесь, смесь масала ти как бы является производной гарам-масалы, разве что, со сдвигом составляющих из подмножества острых и пищеварительно ценных в область более ароматных и сладких.

Состав на 1 л. чая:

0.7 гр. – зеленый кардамон
5 гр. – корица
1.3 гр. – гвоздика
1 гр. – черный перец
0.8 гр. – коричный лист
4 гр. - черный кардамон
1.2 гр. – кумин
0.6 гр. – кориандр

Новая смесь – с белым маком. Из-за высокого содержания первых четырех компонент смесь достаточно сильная, обладающая вполне традиционными ароматами. Ее индивидуальность определяется наличием в данном составе мака. Разумеется, здесь можно взять мак любого цвета и это не повлияет на итоговый вкус. Но, чтобы по максимуму сохранить естественные цвета молочного чая, разумно будет остановить выбор на белом маке при условии его доступности.

Состав на 1 л. чая:

1.7 гр. – зеленый кардамон
5 гр. – имбирь
5 гр. – корица
0.8 гр. – корица
2 гр. – фенхель
3 гр. – мак

Сочетание в очередной рецептуре корня солодки с бадьяном явно указывает на китайские симпатии составителя. Достаточно вспомнить, например, что именно такое сочетание есть в популярнейшей китайской смеси усянмянь, вернее, в ее сладком варианте. Да и вообще бадьян и солодка - излюбленные пряности китайской кухни.

Состав на1 л чая:

0.4 гр. - зеленый кардамон
2.5 гр - корица
4 гр. - фенхель
2.5 гр. - бадьян
4 гр. - солодка

Правда, в этом составе нет ни имбиря, ни гвоздики, ни черного перца. Таким образом, составитель убрал отсюда все, что так или иначе могло бы раздражать пищевод, видимо, желая создать смесь для конченных любителей душных корично-анисовых сладостей.

«Лицо» следующей пряной смеси определяют ваниль и какао. Разумеется, и то, и другое не отнесешь к исконным индийским продуктам. Ведь оба названных компонента попали в Индию из Южной Америки и попали сравнительно недавно. Однако и вся масала ти, как мы уже обсуждали, смесь достаточно современная, хотя и несомненно базирующаяся на индийских традициях. Впрочем, ваниль в сегодняшней Индии культивируема, популярна и уже вполне имеет право считаться не менее своей, чем тот же томат или, например, жгучий перец. А будучи добавленными в смесь, ваниль и какао совершенно определят ее индивидуальных характер и характер этот несомненно окажется привлекательным.

Состав на 1 л. чая:

1.7 гр. – зеленый кардамон
30 гр. – имбирь
5 гр. – корица
0.5 гр. – гвоздика
1 гр. – мускатный орех
4-5 см. стручка ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта
5 гр. – порошка какао
1 гр. – апельсиновой цедры

Последняя составляющая – апельсиновая цедра, завершает портрет данного варианта масала ти, рисуя его уже законченным фьюжен. Однако, этот тот фьюжен, который точно стоит попробовать а, попробовав, сполна получить неразрывно связанное с ним удовольствие.

Продолжение следует..