Себестоимость.

Сегодня мы поговорим о важной теме — себестоимости. Это ключевой аспект в организации фуршетов, особенно если вы планируете делать это на регулярной основе или даже превратить в небольшой бизнес. Правильный расчет себестоимости поможет вам не только избежать убытков, но и сделать ваш фуршет прибыльным и конкурентоспособным. Давайте разберемся, как это сделать правильно и какие ошибки чаще всего допускают фуршетные мастера.

Что такое себестоимость?

Себестоимость — это сумма всех затрат, которые вы несете при подготовке фуршета. Она включает в себя стоимость продуктов, упаковочных материалов, электроэнергии, воды, а также затраты на доставку и даже амортизацию кухонного оборудования. Важно учитывать все эти составляющие, чтобы получить точную картину ваших расходов.

Знание себестоимости позволяет вам:

• Устанавливать адекватные цены на свои услуги.
• Контролировать расходы и избегать перерасхода бюджета.
• Планировать прибыль и оценивать рентабельность вашего бизнеса.

Правильный расчет себестоимости особенно важен, если вы хотите, чтобы ваш фуршет приносил прибыль, а не оборачивался убытками. Давайте рассмотрим, как правильно рассчитать себестоимость и какие аспекты необходимо учитывать.

Основные компоненты себестоимости

Чтобы рассчитать себестоимость, нужно учесть несколько ключевых компонентов. Давайте рассмотрим каждый из них более подробно.

1. Стоимость ингредиентов

Это основной и наиболее очевидный элемент себестоимости. Включает в себя стоимость всех продуктов, которые используются для приготовления блюд. Чтобы правильно рассчитать стоимость ингредиентов, следуйте этим шагам:

• Составьте список всех ингредиентов.
  Прежде чем начать готовить, составьте полный список всех продуктов, которые вам понадобятся. Учтите даже самые мелкие детали, такие как специи, масло, соусы и т. д.
• Узнайте стоимость каждого ингредиента.
  Посетите ближайшие магазины или воспользуйтесь онлайн-платформами, чтобы узнать текущие цены на продукты. Обратите внимание на сезонные колебания цен, так как они могут существенно повлиять на итоговую стоимость.
• Определите количество каждого ингредиента.
  Рассчитайте, сколько каждого продукта вам понадобится для приготовления блюд. Например, если вы готовите 100 канапе, вам нужно точно знать, сколько сыра, хлеба и других ингредиентов потребуется.
• Рассчитайте общую стоимость ингредиентов.
  Умножьте количество каждого ингредиента на его цену и сложите все результаты. Это и будет стоимость ингредиентов для вашего фуршета.

2. Затраты на упаковку и сервировку

Не стоит забывать о затратах на упаковочные материалы и предметы сервировки. Это может включать:

• Упаковочные коробки, контейнеры, пленка.
  Если вы планируете доставлять блюда, вам потребуются качественные упаковочные материалы, чтобы сохранить свежесть и презентабельность блюд.
• Одноразовая посуда, салфетки, зубочистки.
  Для фуршетов часто используются одноразовые тарелки, стаканы, вилки и ножи. Эти расходы также нужно учесть.
• Декоративные элементы.
  Если вы планируете украшение стола, учтите затраты на скатерти, цветы, свечи и другие декоративные элементы.

3. Затраты на электроэнергию и воду

Готовка на домашней кухне требует использования электроэнергии и воды. Эти затраты часто упускают из виду, но они могут существенно повлиять на общую себестоимость. Чтобы учесть эти расходы:

• Определите, сколько времени вы будете использовать бытовую технику.
  Например, если вы готовите блюда в духовке, выясните, сколько электроэнергии она потребляет за час работы.
• Рассчитайте затраты на воду.
  Включите в расчет воду, используемую для мытья продуктов, посуды и уборки кухни после приготовления.

4. Амортизация оборудования

Кухонная техника, такая как миксеры, блендеры, духовки и холодильники, со временем изнашивается. Чтобы учесть амортизацию:

• Оцените стоимость оборудования.
  Если вы недавно приобрели новое оборудование, определите его стоимость.
• Определите срок службы оборудования.
  Например, если вы ожидаете, что миксер прослужит вам 5 лет, разделите его стоимость на 60 месяцев, чтобы узнать ежемесячные затраты на амортизацию.

• Учтите амортизацию в себестоимости.
  Полученное значение амортизации оборудования за месяц нужно включить в общую себестоимость. Если вы используете технику не только для фуршетов, но и для личных нужд, то разделите затраты пропорционально.

Амортизация может показаться незначительным фактором, но если вы регулярно организуете фуршеты, износ оборудования неизбежен. Включение этих затрат в себестоимость поможет вам своевременно обновлять оборудование и поддерживать высокий уровень качества.

5. Непредвиденные расходы

В процессе подготовки фуршета могут возникнуть непредвиденные расходы, такие как:

• Порча продуктов.
  Иногда продукты могут испортиться или не соответствовать вашим ожиданиям по качеству. Учтите возможность таких ситуаций и заложите небольшой резерв в себестоимость.
• Неожиданные поломки оборудования.
  Если во время приготовления блюд сломается техника, вам может потребоваться срочный ремонт или замена. Учтите такие риски в своих расчетах.
• Дополнительные покупки.
  Иногда в последний момент может возникнуть необходимость в дополнительных продуктах или материалах. Этот резерв поможет вам справиться с такими ситуациями.

6. Налоги и другие обязательные платежи

Если вы официально регистрируете свою деятельность, не забудьте учесть налоги и другие обязательные платежи. Это могут быть:

• Налоги на доходы.
  В зависимости от вашей налоговой системы, вам может понадобиться уплачивать налоги с полученной прибыли.

Как правильно рассчитать себестоимость?

1. Составьте список всех необходимых ингредиентов и материалов.
   Прежде чем начать готовить, обязательно составьте полный список всех продуктов и материалов, которые вам понадобятся. Учтите абсолютно все — от основных ингредиентов до мелких деталей, таких как специи, соусы или бумажные салфетки.
2. Узнайте стоимость каждого ингредиента.
   Посетите магазины или воспользуйтесь онлайн-сервисами для того, чтобы узнать точную цену каждого продукта. Не забудьте учесть сезонные колебания цен, если вы планируете фуршет заранее.
3. Рассчитайте количество каждого ингредиента.
   Определите, сколько каждого продукта вам понадобится для приготовления блюд. Это можно сделать на основе рецептов и количества гостей. Например, если вы планируете приготовить 50 канапе, вам нужно точно знать, сколько хлеба, сыра и других ингредиентов потребуется.
4. Учтите дополнительные расходы.
   Помимо продуктов, вам нужно учесть затраты на упаковку, сервировку, электроэнергию и воду. Не забудьте также о расходах на транспортировку, если вы планируете доставку.
5. Подсчитайте общую сумму.
   Сложите все расходы и разделите на количество порций, чтобы узнать себестоимость одной порции. Это поможет вам определить, какую цену установить для ваших блюд, чтобы покрыть затраты и получить прибыль.

Грубые ошибки при расчете себестоимости

1. Недооценка мелких затрат.
   Часто начинающие фуршетные мастера не учитывают мелкие расходы, такие как специи, масло для жарки или бумажные салфетки. Эти мелочи могут показаться незначительными, но в конечном итоге они могут существенно повлиять на общую себестоимость.
2. Игнорирование сезонных колебаний цен.
   Цены на продукты могут меняться в зависимости от сезона. Например, свежие фрукты и овощи могут быть дороже зимой. Если вы не учтете эти колебания, то можете столкнуться с неожиданными расходами.
3. Неучтенные затраты на электроэнергию и воду.
   Готовка на домашней кухне требует использования электроэнергии и воды. Эти затраты часто упускают из виду, но они также должны быть включены в общую себестоимость.
4. Отсутствие учета амортизации оборудования.
   Кухонное оборудование, такое как миксеры, духовки и холодильники, со временем изнашивается. Учтите амортизацию, чтобы в будущем вы могли позволить себе заменить или отремонтировать технику.
5. Неправильный расчет порций.
   Если вы неправильно рассчитаете количество порций, то либо останетесь с лишними продуктами, либо не сможете накормить всех гостей. Это может привести к увеличению затрат или, наоборот, к потере клиентов.

Самое важное! Даю информацию из урока "Себестоимость" курса "Кейтеринг. Бизнес на домашней кухне"

Как правильно рассчитать себестоимость?

Существует несколько разных систем калькуляции меню. Сегодня мы разберем 2 основные системы: система ресторанного типа и система расчета для фуршетного мастера на дому.

Вы поймете, какую ошибку допускают все начинающие мастера. Из-за этой ошибки вы можете работать не просто в ноль, а даже в минус. По факту после фуршета будут оставаться только продукты.

Сомнительное удовольствие работать по неверной системе.

Ресторанный тип:

Ресторанный тип представляет собой просчет граммовки от общей массы закупки одного ингредиента. Если говорить простыми словами, то вы покупаете упаковку сыра массой 200 г, но в тех карту высчитываете необходимое количество сыра и его стоимость.

Например, один кусок сыра массой 100 г стоит 100р. По тех карте вам необходимо 30 г сыра, значит в закупочную стоимость мы считаем 30 р, однако данный вид калькуляции НЕ ПОДХОДИТ для домашней кухни так как у вас в любом случае будет переходящий остаток, либо перерасход по финансам.

Фуршетным мастерам не стоит рассчитывать граммовку из общей массы продукта, который вы можете купить в магазине, за исключением позиции перекликающихся продуктов, например в вашем заказе 2 позиции где требуется по 100 гр сыра для каждой позиции (на 2 позиции получается 200 гр сыра).

В магазине вы покупаете упаковку где как раз необходимое для вас количество сыра, то есть мы покупаем одну упаковку сыра, которая уйдет у вас с полной расходной частью.

Данная модель расчета не походит фуршетным мастерам, если у вас не цеховое производство.

Домашний тип:

Включает в себя полный просчет позиции по стоимости продуктов в магазине, что это значит, кусок сыра в магазине стоит 200 руб. значит и в закупочную стоимость мы прописываем цену целого куска, а не фактическую стоимость необходимой граммовки по рецептуре закуски.

Тем самым у вас будет образовываться переходящий остаток с которым необходимо правильно работать. Переходящий остаток это когда из купленного куска сыра в 200г у вас остается 100г неиспользованного продукта.

Тема переходящего остатка очень сложная для понимания, поэтому здесь ее затрагивать сегодня мы не будем!

Пример, как правильно рассчитывать себестоимость:

Брускетта с форелью и огурцом - 7 шт

Багет - 1 шт - 49 руб

Форель - 150 гр - 299 руб

Огурец - 1 шт - 30 руб

Творожный сыр - 140 гр - 159 руб

Кунжут черный (амортизация)

Себестоимость брускетты: 49 + 299 + 30 + 159 = 537 руб + 10% от общей полученной суммы аромтизация = 537 руб + 54 руб = 591 руб

Амортизация - это процесс распределения стоимости долгосрочных активов, таких как оборудование, мебель и другие основные средства, на протяжении срока их полезного использования. Это позволяет учитывать износ и устаревание оборудования в финансовой отчетности.

Например, вы не можете точно рассчитать граммовку на кунжут, однако, вы его используете в фуршетах. Поэтому приобретать кунжут, масло подсолнечное, сливочное и пр. подобные ингредиенты можно с помощью амортизации.

Организация фуршетов — это не только кулинарное искусство, но и грамотное управление затратами и ресурсами. Правильный расчет себестоимости позволяет вам установить справедливую цену на свои услуги, обеспечить стабильную прибыль и развивать бизнес.

Не забывайте учитывать все возможные затраты, включая амортизацию оборудования, транспортные расходы и налоги. Важно также быть готовым к непредвиденным ситуациям и иметь резервный план на случай форс-мажора.