Восприятие вкуса 2.0

Начнём с того, что понятие “клубничный вкус”, например, само по себе абсурдное. У перца чили вкуса нет. А ароматизаторы - так это вообще обман. Всего несколько предложений, а уже все хочется растоптать аргументами против. Но давайте разбираться по порядку.

На самом деле, мы начнём так.

Историческая справка

Человеческая система восприятия вкуса считается самой совершенной среди всех обитателей планеты. Это один из факторов эволюции, который вознёс нас на вершину пирамиды пищевой цепочки, и вообще сделал нас теми, кто мы есть.

У древних людей с питанием были большие проблемы. Когда не было земледелия, племена охотились и занимались собирательством. Найти корешок было значительно проще, чем пойти рейдом на зверя. Но корешок корешку рознь. Сладкие и крахмалистые нравились древним. Сладость была показателем того, что в продукте много энергии (потому жуки и пчёлы любят “подбухивать” брожёные ягоды и плоды). Горькое чаще всего приводило к заболеваниям, потому что содержало потенциально опасные вещества. Кислое вполне могло сообщать о том что продукт испорчен, и древние его тоже избегали. А солёный вкус мы воспринимаем потому, что она необходима организму. И как бы там врачи из СССР не орали, что соль - это белая смерть, белая смерть, всё таки - героин. А натрий участвует в большом количестве процессов в организме и в небольшой дозе необходим.

Облик древнего человека менялся. Постепенно лицо стало таким, что нос нависал надо ртом, примерно как у нас сейчас. Это случилось для того, чтобы пережёвывая еду, мы улавливали её запах. Разнообразие еды позволило человеку обогатить рацион. Потом человек выбрал лучшие культуры и догадался как их выращивать самому, а не рыскать по лесам. Так возникло земледелие, которое обеспечило людям значительное поступление энергии для существования и дало рывок в развитии мозга.

Мозг, как мы знаем, потребляет для своей работы огромное количество энергии. Чем хуже ты ешь - тем больше ты тупой.

А почему коронавирус отбивает вкус?

Неужели мы так резко деградируем до уровня вороны? Неврологи склонны считать, что кроме основных симптомов, у коронавируса SARS-COV19 и его штаммов есть неврологические проявления, которые сказываются на многом. На восприятии звука, на работу синапсов, и уж проще простого - на волокна языкоглоточного нерва и повреждение парагипокампальной извилины, в которой “обрабатывается” сигнал о вкусах. У некоторых людей после периода вкусовой и обонятельной “слепоты” наступает период компенсации и обострения чувств. Как пример, у меня.

Важные понятия

Наверное негодование от того, что “клубничный вкус” я назвал абсурдом ещё не утихло. Потому стоит прийти и к этому моменту и разобрать понятия.

Какие бывают вкусы?

Различают 5 основных и спорят ещё про 5 дополнительных вкусов. Все вкусы определяются хеморецепторами. Это такие “датчики”, которые содержат разные вещества, распознающие вкус, связываясь с молекулами пищи.

Сладкий - его любят и одобряют большинство людей, многие млекопитающие и даже насекомые. Сладкий вкус намекает на наличие большого количества углеводов. На сладкое реагируют G-белки.

Солёный - за распознание натрия и калия отвечают ионные каналы, которые также служат для распознавания кислого вкуса.

Кислый - кроме ионных каналов, кислый вкус распознается по изменению Ph во рту, который поддерживает слюна. Ph слюны в среднем 7.

Горький - как и сладкий, улавливается G-белками. Современная кулинария установила, что не всё горькое смертельно ядовито. Поэтому люди пьют кофе, полынную водку и добавляют в напиток хинин, который раньше считался “эталонной горечью”. К слову с ним делают мой любимый Schweppes.

Умами - пятый вкус, канонизированный не так давно. Это вкус ряда аминокислот. Его можно обнаружить в водорослях, ферментированных продуктах, пармезане, некоторых бобах и в натриевой соли глутаминовой кислоты. Это тот самый глутамат которым пугают, но на самом деле он очень вкусный. Азиаты используют его значительно больше поваренной соли.

Среди дополнительных вкусов стали выделять: крахмалистый, терпкий, жирный, крепкий и меловый. На данном этапе всё это в опытах, спорах, изучениях активных веществ. Терпким например стали называть дубильные вещества в хурме и танины в чае. Крепкий вкус, как утверждают азиаты - это вкус, поглощающий и обволакивающий, как, например, чеснок. А меловый вкус решили огласить потому что у мышей на языке нашли рецепторы кальция.

Также учёные спорят о том, что зоны восприятия вкуса строго располагаются в определённых областях, но это скорее теория. Есть масса опытов, которые это опровергают, а один из самых банальных в том, что сладость как вкус можно почувствовать даже в носу и в носоглотке, если случайно вдохнуть взвесь кристаллического подсластителя в виде мелкой фракции.

А что до острого и ледяного? Острое и ледяное - не вкусы, а ощущения, которые считываются терморецепторами. Которые в свою очередь тесно граничат с рецепторами боли, оттого мы орём от чили и трясёмся от кубика льда до ломоты в  затылке. Также пытались выделить немеющий вкус, но это тоже не вкус, это ощущение анестезии (отсутствия чувств), что кстати негативно влияет на восприятие истинных вкусов и ощущений.

Вот и всё со вкусами. А где же “вкус клубники”? Поехали дальше!

Обоняние

Это способность воспринимать частицы вещества растворённые в воздухе (ну а в случае с рыбами - в воде). Нюхая клубнику мы ощущаем её запах, но мы не чувствуем её сладость. Ответственность за обоняние несут обонятельный эпителий и вомероназальный орган, расположенные частично в носу, и частично вне его видимых каналов. Так же как и с распознанием вкусов, при попадании веществ на рецепторы, происходит их возбуждение и передача сигнала в мозг.

У животных обоняние развито в сотни раз сильнее, чем у человека. Большинство животных, передвигающихся на 4 конечностях вынуждены много нюхать около земли в поисках пищи или для предупреждения опасности. У нас, двуногих, обоняние построено так, чтобы мы могли вдыхать запах того, что едим, получая качественную, а не количественную информацию. С возрастом обонятельная функция ухудшается у всех, ввиду отмирания волокон, но для людей есть выход в осознанной тренировке коркового центра обоняния мозга. Стимуляция височных долей и памяти в принципе оставляют человеку шанс распознавать запахи по опыту.

Для справки. Обоняние влияет на половое поведение. Понятно дело, даже у людей. Вы привыкаете к индивидуальным ароматам от тела партнёра, мозг их изучает, и вы можете “по запаху” от любимого человека уловить что нужно срочно освежить дыхание, потому что сейчас будет “это самое”.

Так а почему же тогда “вкус клубники” реален, если мы её едим и понимаем что едим именно её? А вы попробуйте есть продукт вслепую и с закрытым носом. И поймёте, что есть..

Флавор

Можно сказать флейвор, дак как угодно. Мы приняли слово “флавор” с ударением на “а”. Это сумма ощущений, которую выдаёт мозг, распознавая вкус, ощущения и аромат одновременно.

Парфюмеры работают с запахами, а кулинары и флавористы конкретно с флавором. Один из самых потрясающих моментов работы с флавором связан с тем, что при смешивании могут получаться комбинации, которые:

а) дополняют друг друга по профилю, но могут быть разбиты на составляющие

б) при смешении делают уникальный флавор, носящий черты своих слагаемых, но с трудом поддающийся разбиению на составляющие

в) при смешении делают ощущение другого существующего флавора (например смесь огурца, дыни и подсластителя дадут стойкое ощущение арбуза)

”Диета” флавориста в вейп индустрии

Рассказ про прокачку восприятия и флаворной памяти грозит как минимум небольшой книгой. Потому ограничимся тем что нужно делать, и что делать не нужно для того, чтобы лучше воспринимать флаворы. Основано на моём личном опыте.

Нужно пить больше воды. Вода нейтральна, она не содержит выраженного вкуса (но иногда мы как те самые мыши можем ловить вкус кальция). Вода поддерживает здоровый баланс и бережёт твои рецепторы от агрессии. Кофе подавляет горечью. Соки кратковременно меняют Ph. Алкоголь меняет Ph, бьёт по терморецепторам этанолом. Вода твой лучший друг.

Нельзя есть слишком солёное чтобы не перегружать ионные каналы и не вызывать толерантность ко вкусу соли. Следует ограничить острую еду, поскольку она влияет на терморецепторы и вообще действует как ирритант.

Следует отказаться полностью от переработанного сахара. Чтобы получать необходимый сахар, нужно есть фрукты, ягоды и финики.

Так называемые супердегустаторы - люди, у которых от рождения больше вкусовых рецепторов, чем у среднего землянина, по легенде едят вообще пресную пищу, потому что остальная для них чрезмерно интенсивно выраженная.

Супердегустатор - слово кажется таким, будто этот человек превсходит других в способности к кулинарии или флавористике, но нет. В этом больше решает тренировка памяти и здоровье мозговых центров, отвечающих за обработку информации.

Для перезагрузки восприятия многие профаны дают совет понюхать зёрна кофе. С таким же успехом можно понюхать себе подмышку. Нагрузка на органы чувств не решает вопрос нагрузки на восприятие. Чтобы содержать рецепторы в порядке, следует соблюдать диету флавориста, воздерживаться от использования “рабочих органов” или в случае острой нужды использовать спилантол, который перезагрузит восприятие. Механизм воздействия спилантола не изучен до конца. Вещество содержится в цветах электрической маргаритки, которую также называют “акмелла”.

Восприятие флавора в vape и табачной сфере

Вот мы как бы уже договорились, что для восприятия флейвора нужно что-то есть или пить, чтобы ощущения сплелись в одно. Но в случае ингаляции пара из вейп устройства, курения кальяна или употребления сосательного табака (снюса), поедания не происходит. Как же объяснить то, что флавор всё таки ощутим в той или иной степени?

Ничего сложного. Разберём на примере vape. Жидкость для электронных сигарет содержит глицерин в качестве основного парообразующего растворителя, пропиленгликоля и добавок, которые стремятся делать отличной одну жидкость от другой. Пропиленгликоль и глицерин уже сладкие сами по себе, но для лучшего эффекта производители используют подсластители. Самый банальный и непривередливый - сукралоза. Она полностью балластна (не усваивается организмом) и слаще сахара в 600 раз. Если растворить 0,1 грамм сукралозы в 100 мл основы для вейпа, подсластитель будет обладать большой возможностью для эвапорации (перехода в состояние пара) и будет весьма ощутим для G-белков. Небольшие концентрации малоновой и молочной кислот тоже способны к эвапорации (большие количества портят продукт), и улавливаются ионными каналами.

Так во рту при вдохе рождается ощущение базовых вкусов.

А для получения полного флавора, в игру вступают пищевые ароматизаторы, которые ввиду своей летучести попадают в носоглотку и носовые каналы, окончательно формируя иллюзию.

Каждый чувствует флавор по-своему. У всех свои вкусовые предпочтения и внимание к деталям. У каждого своё расположение, количество и качество рецепторов. Но большинство людей воспринимают еду более менее одинаково.

С восприятием флавора из вейпа всё обстоит очень сложно ввиду огромного множества факторов, которые влияют на процесс.

Мы в Tesla Labz провели исследование в котором приняло участие 400 добровольцев (из запланированных 100). Мы объявили викторину, победителю которой гарантировался приз в размере 10 000 рублей. Нужно было попробовать жидкость для вейпа и определить 3 “вкусовых профиля”, которые там содержались. Там были клубника, дыня и черная смородина. Победил 1 человек после того как долго думал и первым отреагировал на подсказку. Во время тестирования мы собирали данные на каких устройствах люди пробовали и что они ощутили. Оказалось, что устройство играло огромную роль в передаче флаворов, потому как люди испытывавшие образец на одинаковых моделях вейпов одинаково отмечали 1 из 3 профилей. Вывод - флейворы по разному ощущаются на разных  конфигурациях испарительных камер и спиралей нагревания (койлах). Выходит для полноценного понимания и раскрытия вкусоароматических качеств жидкости, потребителю желательно испытать её на нескольких устройствах.

На восприятие флавора влияет также состав ароматизатора, который используется в жидкости.

Ароматизатор - это одно или несколько душистых веществ, помещённых в растворитель. Самый нейтральный растворитель - пропиленгликоль, практически не придаёт собственного вкуса, если использован качественный. Триацетин даёт стойкое ощущение мыла и “химозы”, а спиртовые ароматизаторы придают горечи и сильно высушивают слизистую.

Качество ароматизаторов тоже играет роль в восприятии флейвора. Если душистое вещество выдохлось ввиду своей летучести, или испортилось по истечению срока годности, потребитель вряд ли получит приятный опыт от употребления такого пара. И уж точно не уловит всю амброзию, которую наобещали маркетологи компании производителя.

Разнообразие ароматизаторов, сбалансированное в качественный флавор больше впечатлит потребителя, чем сольное использование одного ароматизатора. Разницу в работе флавориста можно увидеть на простом примере газировок, сравнив дешёвую и дорогую. В дешёвую идёт простой ароматизатор на 1 душистом веществе. В дорогой газировке используют сложные поликомпонентные ароматизаторы.

Также на восприятие флавора влияет степень смешения компонентов, который в вейпинге приятно называть “настой”. Профаны считают, что со временем компоненты жидкости обретают лучшую насыщенность, как в случае с виски. Чем дольше виски стоит в бочке, тем больше он собирает дубильных веществ. В случае с жидкостью для электронных сигарет такого не происходит. Здесь время выступает просто лучшим гомогенизатором. После окончательного и тщательного смешивания, когда движение миксера или кавитация прекращается, жидкость продолжает мешаться при помощи броуновского движения молекул.

Чем тяжелее крупнее молекулы, тем сложнее им найти порядок. Чем летучее, тем быстрее выстраиваются.

За стандарт можно принять такую формулу, испытанную в Tesla Labz - с момента смешивания и до 3 дней жидкость “сырая” - в такой момент можно оценить лишь парибельная она или не парибельная в принципе

От 3 дней до 2 недель жидкость “молодая” - можно хорошо распознать нюасны, а фруктовая жидкость уже вполне соответствует представлению о товарной кондиции.

От 2 недель до 6 месяцев жидкость считается полностью готовой. Ароматизаторы выпечки, кремового и молочного ряда окончательно смешиваются на второй неделе.

Жидкости возрастом от 6 до 12 месяцев мы называем “винтаж”. Самые тяжёлые ноты, такие как табачные, шоколадные, ацетилпиразин, ликёрные ароматизаторы окончательно смешиваются в этот период.

Жидкости от 1 года до 2 лет мы называем “X.O.” - их композиция стабильна и будет меняться только ввиду окисления никотина, если он там содержится.

Жидкости простоявшие больше 2-х лет - это мусор. Их надо выбросить.

Что усиливает восприятие флавора в vape?

Азиатская еда считается очень вкусной и чаще оценивается вкуснее европейской, потому что азиаты мешают очень много компонентов, создавая безумные партии, ударяющие по всем рецепторам. У китайцев есть замечательное угощение в виде конфеты, которая одновременно сладкая, солёная и острая.

Этим приёмом мы, и другие опытные производители пользуются и в vape. Недостаточно “надеть” на основу пару ароматизаторов, поддать подсластителя и вот оно. Всё, что безопасно и может быть эвапорировано, можно использовать.

Хладогены, которые не имеют вкуса, но штурмуют терморецепторы. В больших концентрациях вызывают чувство обморожения, а в небольших просто улучшают общее восприятие флавора, потому что дополняют его. Ментол, комбинации кислот, комбинации разных подластителей: всё навязывает во рту ощущение наполненности и плотности.

Сложное группирование ароматизаторов также дополнят ощущения, приближая пар к продукту, и обманывая наше восприятие.

Если в составе будет всего 1 клубничный ароматизатор и подсластитель, человек почувствует интенсивную, но очень химозную суть. А как же удивиться восприятие, если смешать 3 вида клубничных ароматизаторов в качестве тела продукта (у каждого свой нюанс), добавить сладости добавкой, малую долю ароматизатора лимона для кислой ассоциации и малоновую кислоту для реальной кислины. Для ощущения плотности мы добавляем кое-что из больших молекул, но в низкой концентрации, для того чтобы оно проходило лишь как плотность при вдохе и как оттенок на выходе. Так получается нечто, что у потребителя отождествляется с реальной спелой клубникой, которую от только что вымыл, протёр, и откусил наполовину.

Какие вещества не эвапорируют?

Поваренная соль в привычной для восприятия концентрации останется на спирали испарителя отложением кристаллов, сахар сгорит (никогда не добавляйте сахар в жидкость для электронных сигарет), молекулы красителя настолько велики, что сгорят, закоптив вату или иной носитель, удерживающий жидкость возле спирали. Пищевая слюда кандурин будет оседать на спирали, окрашивая металл в свой цвет - так выпаривая раствор кандурина в пропиленгликоле можно получить “золотые” койлы.

Экспериментируя, никогда не добавляйте в жидкость растительные масла, эфирные масла, отдушки - это опасно для здоровья а в иных случаях смертельно. И никогда не добавляйте в жидкость запрещенные законом вещества. Это не принесёт славы и может запереть ваши возможности в развитии и нормальной жизни на срок до 20 лет.

Экспериментируя..

Если моя статья вдруг побудила вас заняться флавористикой, честно очень горжусь и вами и собой. Давайте на всякий случай упомянем о паре вещей, которые следует знать.

Абсолютного мнения о флаворе не может быть

Аксиома. Эталона, бехолдера и главного по вкусам не существует. Одним флавор нравится, другим нет, потому что нравится другой. Это значит, что перед вами непочатый край работы - делать, пробовать и давать пробовать другим. При производстве жидкостей для вейпа осознанные компании опираются на восприятие узкого круга лиц - директора, миксолога, работников. Это не  самый плохой вариант, потому что есть выборка, но решение чаще принимается по правило “кто платит тот и заказывает музыку”. В плохих случаях выбор продукта определяет оптовый продавец. Он смотрит на то, что у жидкости есть запах и привлекательная этикетка, и эти факторы для него определяют качество.

Мы в лаборатории Tesla Labz, как при производстве своих продуктов, так и при разработке рецептов для других производителей опираемся на понятие “порога одобрения”. Мы даём пробовать продукт большой аудитории, не связанной друг с другом (чтобы мнение более “матёрого” не накладывалось на остальных). С начала мая 2022 года у Tesla Labz 190 таких дегустаторов и от месяца к месяцу мы будем выращивать эту базу, чтобы мочь собирать 300-500 мнений.

Дегустаторы строго субъективно оценивают жидкость по разным параметрам. Для исследования берется во внимание устройства на которых они проводили испытания. Но главный параметр, который определяет достижение порога одобрения - нравится или не нравится. Готов ли человек приобрести это для использования на повседнев. Если продукт набирает более 70% одобрения, он готов к выпуску без риска, потому что на каждые 10 человек которые его купят будут 7 человек, которые купят его повторно. Продукт получивший более 80% имеет не просто гарантированные продажи, а стабильный сбыт и рекомендации. Если у продукта порог превысил 90%, будет вполне справедливо поставить на него относительно высокую цену. Таких продуктов на рынке выпускается очень мало, со временем они перестают нуждаться в рекламе и продают сами себя. Если порог одобрения менее 70%, продукт может продаться и не вызывать массы негатива, но большого будущего у такой жидкости нет.

Есть группа продуктов у которых порог одобрения будет ниже 5%. Не угадывайте, читайте

Гастровкусы

Вот ещё одна простая аксиома. Гастровкусы в паровой индустрии - это табу. Существуют пищевые ароматизаторы пиццы, курицы, бекона, грибов, сыров, и даже майонеза. Но эти ароматизаторы созданы для работы с продуктами, которые будут связаны с солью и жиром - с едой.

При попытке вдохнуть пар с такими компонентами вы ощутите намёк на тот самый аромат, но во рту не будет вкуса соли, крахмала, жиров, и весь этот опыт покажется отвратительным.

Вейп со вкусом шаурмы или пиццы? Однозначно нет. Если у вас есть вопросы, предложения или комментарии - напишите мне в вк https://vk.com/papatesler

Если вы хотите научиться миксологии в vape и табачной отрасли, или вам интересно заказать рецепт для своего продукта, напишите в сообщения группы Tesla Labz - https://vk.com/tesla_labz