Хорошие кулинарные книги на русском языке
Дисклеймер: если вы владеете английским, призываю вас читать книги в оригинале. Перевод кулинарных книг в России — работа низкооплачиваемая, переводчик-повар — сочетание при такой оплате невозможное, а, следовательно, качество в 99% случаев оставляет желать лучшего.
Серия «Хорошая кухня», издательство «Терра» (The Good Cook, Richard Olney, Time-Life Books). Не люблю рекомендовать старые книги, но эта серия — великолепное исключение. Это были мои первые кулинарные книги, и для домашнего повара, который хочет готовить, но не знает, с чего начать, в них содержится прекрасно структурированная база с повторяемыми, хорошо проработанными технологиями и пошаговыми иллюстрированными инструкциями. Редактор серии, Ричард Олни, проделал немыслимую даже по современным меркам работу — и получилось абсолютно революционное пособие для тех, кто готовит дома. Олни жил в Провансе, действительно любил еду всем сердцем, и в книгах это видно: все 28 из них очень хороши.
Хестон Блюменталь, «Как дома» (Heston at Home). Бесконечно пропитанная любовью к хорошей еде и очень положительная книга. Если The Fat Duck, восхитительный талмуд про одноименный и самый известный ресторан Блюменталя, это СЛОЖНА, то «Как дома» — это почти на каждый день. Сами рецепты и сочетания абсолютно прекрасные, технологии, которые Хестон применяет в рецептах, вполне себе ресторанные — короче, это про то, как перестать волноваться и полюбить хорошую кухню. За компанию можно посмотреть серию видео с Хестоном, опять же, за качество перевода не ручаюсь, но, по крайней мере, это на русском языке.
Жоэль Робюшон, «Большая кулинарная книга». Тут даже сказать нечего: немеркнущая французская классическая кулинария от мэтра. Робюшон при жизни сделал очень много хорошего для гастрономии вообще и французской кухни в частности: был председателем комитета энциклопедии Larousse Gastronomique (которую можно любить или не любить, но это фундаментальный труд по классической французской кухне!), написал несколько очень хороших книг о кулинарии, а у всех его ресторанов в какой-то момент было 32 звезды Michelin — больше, чем у любого шефа в мире.
«Тезаурус вкусов», Ники Сегнит (The Flavour Thesaurus). Книга про сочетание вкусов: все разделено по категориям, количество описанных в книге сочетаний приближается к 5000. Полезно, потому что помогает попробовать что-то новое, когда все сочетания кажутся либо невкусными, либо слишком типичными.
Иван Шишкин, Вика Боярская, «Съедобное-несъедобное». Единственная русскоязычная книга в моей библиотеке. Иван — вечный мастермайнд московского Delicatessen, человек-институт, который одним из первых начал проповедовать использование всех частей, отрубов и остатков животных, вырастил нескольких замечательных шефов — и однажды исполнил мою многолетнюю мечту, накормив меня балютом, а заодно супом из свиной матки, личинками шелкопряда и ферментированными сопливыми бобами натто, Ваня, если ты это читаешь, спасибо тебе! Издание содержит массу рассказов про уши, хвосты и прочие языки, и, хотя не все рецепты легко воспроизвести дома (свиную кровь для мороженого с кровью, например, достать будет сложно), книга выполняет одну очень важную задачу: рассказать о том, что пробовать нужно, можно и важно абсолютно все, и, цитируя Ивана, «не надо бояться брать в руки то, что кажется страшным». Если кому-то «Съедобное-несъедобное» поможет открыть для себя дивный мир потрохов, яиц, пашины и кишок — я буду очень рада.
Знаете другие хорошие книги? Напишите мне (@pastramiperson), я добавлю их в список и опубликую в «Песни дыма и кетчупа»!