Как я сходила на дегустацию вина
Вчера попала на мастер-класс сомелье и узнала много нового о самом вине, как его правильно читать и какое напиток нужно выбирать к блюду.
Началось наше путешествие с базовой химии виноделия. Очень многое зависит от того, в какой сезон был собран урожай и сколько в нём сахара:
- Мало сахара — дрожжам «нечего есть», брожение останавливается рано, вино получается сухим и лёгким.
- Много сахара — дрожжи наедаются до отвала, спирта получается слишком много, в такой среде жить больше они не могут и опять умирают.
Отсюда следует, что сухость или сладость итогового напитка напрямую зависит от того, сколько сахара мы смогли украсить и отвоевать у дрожжей в процессе брожения.
Есть два главных этапа, которые можно назвать «приглашением вина»:
- Брожение — превращение сахара в спирт.
- Мацерация — контакт сока с кожицей винограда, во время которого из шкурки вытягивается цвет (а вместе с ним и танины, и часть ароматики).
Сами же танины — это то самое вяжущее ощущение во рту, сравнимое с тем, что происходит после поедания хурмы. Именно танины дают структуру красным винам и позволяют им долго стареть.
Многие запомнили от бабушек и дедушек формулу, что красное вино — к мясу, а белое — к рыбе. Но оказывается, что не всё то мясо или рыба, что лежит перед нами.
Например, если у курицы есть хрустящая корочка, то подойдёт именно красное вино, а вот если корочки нет — текстура ближе к рыбе и подойдёт белое. Если перед нами сочный стейк из говядины, то это точно мясо, а вот если это бефстроганов со сливками, то, как ни странно, по логике сочетаемости с вином он работает как рыбное блюдо — сливочный соус меняет всё восприятие. Многое зависит именно от жиров в блюде, поэтому нужно ориентироваться не только на то, что написано в меню, а на текстуру и соус — то есть на то, как блюдо на самом деле будет ощущаться во рту.
Для паштетов, кстати, советуют розовое вино — оно достаточно лёгкое, чтобы не перебить, но достаточно яркое, чтобы не потеряться.
А розовый Прованс отлично идёт с креветками на гриле и с чем-то в духе KFC — приятная карательная горчинка специй хорошо оттеняется свежестью розе.
Не все морепродукты тоже, очевидно, являются рыбой. Ещё нужно запомнить примету, что устриц любят есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р», потому что в тёплое время года они размножаются, и висцерального жира, за который мы их так любим, у них крайне мало.
Ещё один забавный факт: хлеб на столе увеличивает ощущаемую спиртуозность вина, за счёт того, как крахмал и текстура хлеба взаимодействуют со вкусовыми рецепторами.
Важно также не путать два занятных слова, которые часто применяют не к месту:
- Купаж — смешивание, свойственно коньяку.
- Ассамбляж — то же самое смешивание, но для вина. Почти всё вино, которое мы пьём, — ассамблированное, то есть собранное из нескольких сортов или партий.
Оказывается, с вином нужно быть очень нежным и аккуратным. После перевозки бутылке нужно дать «отдохнуть» пару часов, чтобы вино успокоилось, потому что любая тряска очень сильно портит ему «нервы». Открывать бутылку тоже нужно тихо — резкие звуки и движения вино не любит.
Что можно сказать о том, что это за вино перед нами, до того, как его попробовали:
- Цвет напитка — это его возраст: чем моложе вино, тем более «зелёный» (для белых) или яркий, фиолетовый (для красных) оттенок.
- Ножки на стенке бокала — показатель крепости. Если они тонкие и быстро стекают, то вино лёгкое и в нём не очень большой процент спирта.
- У хорошего игристого обязательно должен быть красивый перляж — мелкие, ровные, долго не исчезающие пузырьки.
- Чтобы оценить аромат, нужно сначала подставить бокал на уровне грудной косточки и медленно подносить его к носу. Когда вино находится прямо у ноздрей, можно открыть рот — тогда аромат раскроется с другой стороны.
Дошли до самого весёлого — дескрипторов аромата
Общая палитра ароматов строится по категориям: трава, цветок, ягода, «фенольное перегревание» (более тяжёлые, почти карамельные тона) и животные ноты. Всё, что идёт дальше, пить не стоит. Все эти категории разбиты по степени вызревания ягод, поэтому даже вот аромат ее легко понять, когда именно был собран урожай.
Есть два самых популярных и сложных аромата с забавным названием из категории «животные»:
- «Pipi de chat» — «кошачий лоток» — характерная нотка, которую находят в винах из региона Альто-Адидже (в разговоре его в шутку назвали «альпийскими тиграми» — за характер и терруар).
- «Спинка мокрого кабана» — колоритное, но вполне узнаваемое описание для бургундских пино-нуаров. Важно пить из большого и широкого бокала, чтобы аромат раскрылся. Для меня было открытием, когда я слушала одно вино из разных бокалов и казалось, что в руках два совсем разных напитка.
Поэтому для принятия вина важна не только температура, но и подходящий бокал, чтобы процесс принес наибольшее удовольствие.
Оказывается, что Новый и Старый Свет довольно просто определить с закрытыми глазами:
- Если вкус вызывает образ горы спелых ягод — скорее всего, это Новый Свет (Калифорния, Австралия, Чили): фруктовость на первом плане, минимум земляных и животных тонов.
- Если в воображении пробегает олень, проезжает трактор и вообще чувствуется «жизнь» вокруг виноградника — это, скорее всего, Старый Свет (Европа).
Мы обсуждали ещё много интересных исторических детей, связанных с вином. Например, я узнала, что бокалы для вина, известные нам сейчас придумали только в 1960-х, что если бы не Англия, то мы и не узнали огромный ряд вин, в особенности игристых. Даже сейчас считается, что Англия лидирует в производстве игристых вин, в это слишком сложно поверить. Но обо всем этом как-нибудь потом расскажут.
Спасибо, что читаете. До новых встреч!
P.S. А вот тут покажу, с чем успели познакомиться, мало ли кому интересно
Показали целую овощную серию рислингов, попробовали же только очень фруктовый и легкий персик. Вино бледно-соломенного цвета, молодое, персик чувствуется наиболее ярко, но можно отыскать абрикос, яблоки и даже свежие травы.
Чуть посложнее уже был Вионье. Оттенок уже солнечно-золотистый, вкус насыщенный, с тонами персика и манго и ярко выраженной фруктовой палитрой. Довольно свежее.
Следующим было конфетное розовое вино. Во вкусе и аромате много фруктовых и цитрусовых оттенков. Очень легкое и приятное.
Пино нуар показала, когда рассказывала о кабанчике выше. А вот пятым товарищем в этой прекрасной компании оказался Piqueras High Altitud Garnacha Almansa. Приятное красное вино, танинность мягкая, яркий фруктовый аромат.
