История барбекю

Барбекю давно уже ассоциируется с Америкой: во многих фильмах, сериалах и книгах герои частенько потребляют его. Жарят во дворе своего домика по праздникам, угощают гостей и подают в местных забегаловках.

Само слово восходит к своему старому индейскому предку прямиком из XVI века — барбакоа. Оно представляло собой дом с деревянными сваями, поднятый на четырёх столбах, с полом из тростника. Хранилась там обычно кукуруза, но нередко можно было встретить оленьи шкуры и одеяла. Их устанавливали таким образом, чтобы кукурузные черви проваливались сквозь щели, не успевая уничтожить зерно. Барбакоа также называли обычные деревянные решётки.

Путешественники писали, что «барбакоа» — это погребальная платформа, на которой закрепляли тела умерших мужчин. Из флоридских источников того же времени известно, что индейцы тимукуа использовали это слово как название кровати из деревянного каркаса, покрытого медвежьей шкурой.

Однако уже в эпоху де Сото слово приобрело и кулинарное значение. Участники экспедиции XVI века рассказывают, как позавтракали полосками оленины, найденными уложенными на каркасе из палок — точь-в-точь для жарки на решётке. Есть также истории, что, прибыв в селение Гуакили, путешественники получили в дар кукурузу, «много птиц, запечённых на барбакоа», и несколько небольших животных, оказавшихся весьма вкусными. Скорее всего, это были опоссумы, сейчас уже сложно сказать наверняка.

К моменту заселения Джорджии англичанами слово «барбекю» уже прочно обосновалось в обиходе соседней Южной Каролины — как вполне самостоятельный английский глагол со значением «сохранять мясо путём сушки или медленного запекания».

Исследователь Джон Лоусон, в 1701 году посетивший деревню индейцев санти, описывал угощение из оленины, приготовленной «на барбекю»: мясо сначала разрывали зубами, толкли в ступке и лишь затем тушили с водой. Речь шла о вяленом, а не свежем продукте. Упоминая другое поселение, Лоусон рисует картину очага, со всех сторон окружённого «жареным мясом или барбекю», которое варится в котлах с утра до вечера — снова, по всей видимости, вяленые куски.

Но уже к 1730-м годам слово обрело то значение, которое ближе всего к современному: медленное приготовление мяса на открытом огне для немедленного употребления — с удовольствием и непринуждённым общением. В 1737 году Уильям Стивенс, секретарь попечителей колонии, вышел из Саванны, чтобы посетить праздник в индейской деревне Ямакрау. На накрытом скатертью столе красовался молодой поросёнок, только что приготовленный над костром прямо в лесу. Стивенс от мяса вежливо отказался, зато выпил пару бокалов вина. Скатерть и вино, кстати, красноречиво свидетельствуют о том, что барбекю в те времена было куда более церемонным событием, чем принято думать сегодня.

Два года спустя Стивенс снова обратился к этому слову в своём дневнике. Около сорока чокто, оказавшихся проездом в Саванне, получили от горожан пустой дом для ночлега и небольшую свинью, которую, по словам хрониста, «они сами приготовят на барбекю», а также несколько бочек доброго нью-йоркского пива. Индейцы, впрочем, предпочли дому открытое небо, разбили лагерь снаружи и, без сомнения, провели время ничуть не хуже, чем тысячи любителей барбекю из Джорджии в последующие столетия.

Когда в 1928 году атлантская кулинарная писательница миссис С. Р. Далл выпустила книгу «Южная кухня», она не решилась представить собственный рецепт барбекю, по её словам, это было сугубо мужское искусство, однако включила в книгу подробнейшие инструкции, полученные от знатока:

Выберите тушу весом от 35 до 50 фунтов. Удалите голову у плеч, ноги — чуть выше первого сустава. Сделайте продольный разрез по центру позвоночника, чтобы свинья полностью раскрылась. Яма глубиной шестнадцать дюймов — для углей из мелкой зелёной дубовой древесины. Жар вначале умеренный; мясо поливайте тёплым соляным раствором с кайенским перцем. Никогда не солите мясо заранее. Никогда не используйте холодную воду.

Увы, дальнейшая судьба слова оказалась куда менее поэтичной. Сначала оно превратилось в «BAR-B-Q» на вывесках придорожных закусочных, торгующих мясом сомнительного происхождения и качества. Затем стало пригородным эвфемизмом для любой готовки на свежем воздухе. Если прежде для барбекю требовалась хотя бы целая свинья, то теперь на гриле «жарят барбекю» из гамбургеров и сосисок.

Скорее всего мексиканское блюдо «барбакоа» и барбекю прямиком из штатов родственник, все-таки общие корни говорят сами за себя, да и не зря мексиканцы шастали по индейским поселениям, урвали себе кусочек колоритной кухни. Но это уже совсем другая история. А вот как все-таки это блюдо стало популярным на Юге США, поговорим как-нибудь в следующий раз — это заслуживает отдельного поста.