Разоблачение глазуньи [что я делаю и чем это объясняю]
Глазунью для себя не доверяю готовить никому — не стану есть завтрак с соплями.
Вы разве не чувствуете?
Освобожденное от скорлупы, содержимое куриных яиц представляет собой водянистую жидкость, в которой плавают слизеобразные
мешки с заключенными в их центре сверхтонкими мешочками желтых чернил.
Если эту смесь просто швырнуть на сковородку — получим стереотипическую «сопливую» яичницу, есть которую неприятно.
Что делаю:
желтки один за одним поддеваю плавным быстрым движением — белковый мешок разрывается и спадает.
За доли секунды отщипываю-устраняю жгутики.
Белковую массу единожды пропускаю через кулак, стараясь не повредить желтки — получаю однородное желе, в котором желтки болтаются свободно.
На поверхности хорошо прогретой, горячей сковороды (не раскаленной) рисую сливочный масло-след и осторожно выливаю желе на середину. Что будет происходить — вы будете наблюдать аккуратное, но уверенное вскипание нижнего слоя жидкости по мере ее растекания. Не спешите высаживать желтки, они должны покинуть миску последними, когда белковый «блин» полностью зактроет дно и побелеет. После этого переключайтесь на средний огонь — более мягкое тепло будет проходить сквозь белковую ткань, делая его структуру пористой и нежной. Степень прожарки: макушка желтка должна остаться жидкой.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Обычно я (можете тоже попробовать) сворачиваю половинки:
желток внутри лопнет, растечется — это же яичница, жареная «всмятку»!
Есть нужно быстро.
