Содержит ли геркулес глютен? Есть ли глютен в овсянке?

Если Вас интересует тема глютена, то Вы просто не могли обойти стороной вопрос о содержании глютена в овсе. Содержит ли геркулес глютен? Есть ли глютен в овсянке?

Не замечали, что что-то здесь не чисто? Очень много споров, касательно содержания глютена во многими любимой овсянке.

Думаю, Вы знаете, что в рисе или гречке нет глютена. Это общеизвестный факт. В пшенице или ячмене глютен есть – это тоже ни для кого не секрет. Но согласитесь, с овсом возникла какая-то неопределённость, которая по сей день порождает немало споров.

Переработка различных видов зерна как правило происходит на одном предприятии, на одном и том же оборудовании. Поэтому овёс может быть загрязнён пшеницей, рожью или ячменём, которые содержат в своём составе глютен. Но есть ли глютен в самом овсе? Можно ли между овес глютен поставить равно? Вокруг этого вопроса возникла неразбериха.

Так, например, если Вы скачаете методические указания по определению глютена в продуктах питания (МУК 4.1.2880-11), опубликованные на сайте Роспотребнадзора (https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=5054), то уже в первом предложении овёс будет упомянут как глютенсодержащий злак.

Документ подписан Геннадием Онищенко. Казалось бы, всё ясно. В овсе есть глютен и даже существует методические указания по определению глютена в овсе.

Но тогда возникает вопрос. Почему многие специалисты по питанию, нутрициологи говорят о том, что в овсе нет глютена, а производители продуктов питания часто маркируют геркулес ярлыком «без глютена»?

Сегодня расскажу, почему именно овёс привлёк к себе такое внимание и почему вокруг вопроса о содержании глютена в овсе, различные эксперты в области зерна часто противоречат друг другу.

Отобрал 4 малоизвестных факта об овсе, которые помогут пролить свет на вопрос есть ли глютен в овсянке. С ними я познакомлю Вас в конце статьи. Не забудьте подписаться на канал и поставить палец вверх под этой статьёй!

Казалось бы, на дворе XXI век. Неужели у учёных нет оборудования, куда можно было бы засыпать овсяную муку и которое показало бы, есть там глютен или нет?

Но к сожалению, не всё так просто. И чтобы понять, в чём состоит сложность, необходимо сделать небольшое отступление, чтобы объяснить, что называют глютеном.

Глютен – это белок, а точнее группа растительных белков, обладающих определёнными свойствами.

Растительных белков существует огромное количество. Отсюда возникла необходимость их как-то делить. Было предложено разделить их по растворимости, в зависимости от того, в чём они растворяются.

Белки, которые растворяются в воде, выделили в отдельную группу и назвали альбуминами.

Белки, которые не растворялись в воде, но зато растворялись в 10%-ном растворе поваренной соли, более известном как раствор Вебера, получили название глобулины.

Но оставались ещё белки, которые не растворялись ни в воде, ни в растворе Вебера. Добиться их полного растворения удалось только после добавления 70% раствора этилового спирта и слабого щелочного раствора гидроксида натрия.

Белки, которые переходили в раствор при добавлении спирта получили название проламины, тогда как белкам, растворяющимся под воздействием щёлочи, присвоили название глютелины.

Так учёным удалось разделить все растительные белки на 4 большие группы: альбумины, глобулины, проламины и глютелины, каждая из которых обладает определёнными свойствами.

Постоянно говорить «проламины пшеницы» или «проламины овса» утомляет, поэтому для проламинов основных видов растительного сырья были предложены отдельные названия.

В литературе по зерновым Вы можете встретить такие слова как глиадин (пшеница), зеин (кукуруза), секалин (рожь), авенин (овёс), гордеин (ячмень), каферин (сорго) и т.д. Всё это проламины различных зерновых. Аналогично, глютенин, физин, оризенин и другие относятся к глютелинам различных зерновых культур.

На долю проламинов и глютелинов приходится до 90% от общего количества белка зерновых. Это так называемые «запасные» белки. Их роль трудно переоценить. Так, например, глютенин образует трёхмерную структуру в пшеничном тесте и отвечает за эластичность, тогда как глиадин предаёт тесту вязкость.

Если бы этих белков не существовало в природе, Вы бы никогда не познали вкус пшеничного хлеба, сдобных булочек или любой другой выпечки. Воздушная, пористая структура хлебобулочных изделий обеспечивается именно благодаря упругому каркасу, который образуют проламины и глютелины пшеницы (глиадин и глютенин, соответственно).

Проламины и глютелины в сумме получили название глютен. Причём проламины и глютелины пшеницы, ячменя или ржи называют глютеном, а те же запасные белки, например, кукурузы, глютеном не считаются.

В этом и состоит вся сложность. Мы можем выделить запасные белки из зерновых. Для этого нам даже не потребуется специальное высокоточное оборудование. Но можем ли мы называть запасные белки овса глютеном? Здесь мнения учёных расходятся.

Следует сделать небольшое отступление и сказать, что вопрос содержания глютена в овсе изучается в комплексе с редким заболеванием, называемым целиакия.

Целиакия – это хроническое воспалительное заболевание тонкой кишки, вызванное неадекватным иммунным ответом на белки злаков.

Иммунный ответ, в свою очередь, приводит к изменениям ворсинок, типичным для глютеновой болезни, с гиперплазией крипт, атрофией ворсинок и последующей мальабсорбцией (т.е. снижением усвоения питательных веществ в кишечнике).

Заболевание провоцируется употреблением в пищу пшеницы, ржи, ячменя и всех близкородственных представителей трибы Пшеницевых (Triticeae) подсемейства злаковых (Pooideae).

И хотя овёс принадлежит к тому же подсемейству, что и Пшеницевые (Triticeae), он считается отдельной трибой (ответвлением). Другие виды злаков, такие как кукуруза и рис, больными целиакией переносятся хорошо.

Единственным известным методом лечения целиакии является безглютеновая диета, которая первоначально означала воздержание от пшеницы, ржи, ячменя и овса.

Вопрос о том, следует ли исключить овёс из безглютеновой диеты, обсуждается с начала 50-х годов XX века, когда впервые было сообщено о вреде овса.

В середине прошлого века учёные практически единогласно соглашались с позицией, что в овсе есть глютен. Отсюда рекомендовали больным целиакией избегать продуктов на основе или с добавлением овса.

В конце века ситуация изменилась. В 1995 году профессор Janatuinen и коллеги опубликовали крупнейшее и наиболее строгое с научной точки зрения исследование безопасности овса.

Учёные пришли к выводу, что потребление овса не оказывает неблагоприятного воздействия на взрослых с глютеновой болезнью.

Несмотря на эти данные, многие специалисты по целиакии не хотели менять свои рекомендации по овсу до того, как не начали появляться дополнительные доказательства его безопасности.

С 1995 г. было опубликовано несколько исследований, в том числе первое исследование, по оценке безопасности длительного употребления овса. Эти исследования не выявили побочных эффектов, связанных с регулярным потреблением УМЕРЕННОГО количества овса.

Национальные центры целиакии начали причислять овёс и продукты из него к безглютеновым, но с оговоркой, что для больных целиакией их потребление стоит ограничить. Так, например, в Европейском Союзе с 2009 г., в США с 2013 г. и в Канаде с 2015 г. овсяные продукты могут продаваться как безглютеновые.

Тем не менее, споры по поводу безопасности овса не стихают и по сей день. Казалось бы, исследование профессора Janatuinen должно было поставить точку в этом вопросе. Но ведь нет!

Часть учёных обвинили Janatuinen в том, что для исследования были отобраны больные целиакией с пониженной чувствительностью к глютену. И действительно, даже среди больных целиакией имеются пациенты с различным порогом чувствительности к глютену.

Последние научные данные свидетельствуют, что с одной стороны овёс безопасен для большинства больных целиакией, с другой стороны, непереносимость овса может встречаться среди определённых групп взрослых пациентов.

Здесь следует погрузиться ещё немножечко глубже и сказать, что организм больного целиакией реагирует не на какой-то определённый белок или группу белков, объединённых общим названием глютен, а именно на ОПРЕДЕЛЁННУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ АМИНОКИСЛОТ в белке, которая встречается в глютене.

При употреблении в пищу белков, содержащих эти аминокислотные последовательности, происходят гистологические изменения слизистой оболочки тонкого кишечника, которые могут привести к нарушению всасывания питательных веществ.

Как только организм больного целиакией видит эту последовательность аминокислот в белке, сразу же автоматически запускается программа «атаковать незамедлительно». Для него это как красная тряпка для быка.

Организм распознаёт эту последовательность аминокислот и сразу же открывает огонь на поражение из всех орудий. Со стороны это выглядит как полить из гранатомёта по комару. Вроде бы комара убил, но и всё вокруг в руинах.

Так вот авенин овса не содержат ни одного из известных эпитопов (последовательность аминокислот, провоцирующая иммунный ответ) целиакии, которые в свою очередь присутствуют в глютене пшеницы, ячменя или ржи.

Итак, давайте рассмотрим основные аргументы ЗА и ПРОТИВ содержания глютена в овсе.

Большинство больных целиакией переносят овёс хорошо, НО ПРИ ЭТОМ, у некоторых больных целиакией употребление овса провоцирует реакцию организма, аналогичную реакции на пшеницу, ячмень или рожь.
В белках овса не обнаружены последовательности аминокислот, ассоциированные с глютеном из пшеницы, ячменя или ржи, НО ПРИ ЭТОМ, в белках овса обнаружены последовательности аминокислот, способные провоцировать иммунный ответ, как при целиакии, но они являются уникальными и характерны только лишь для овса. То есть в пшенице, ячмене или ржи Вы их не встретите.
Всё больше национальных центров по целиакии относят овёс к продуктам питания без глютена, НО ПРИ ЭТОМ, эти же самые центры по целиакии всё же часто рекомендуют больным ограничить потребление овса.
Количество доказательств отсутствия глютена в овсе с каждым годом растёт, НО ПРИ ЭТОМ, ряд учёных по-прежнему не спешат причислять овёс к продуктам питания без глютена. Отсюда, в некоторых современных исследованиях, посвящённых глютену, Вы можете встретить упоминание овса в одном ряду с пшеницей, рожью или ячменём.
Надеюсь мне удалось прояснить ситуацию вокруг вопроса, есть ли глютен в овсянке.
Автор Алексей Саломатов