Водка. Как, когда и зачем появился русский национальный напиток
Ну вот и пришло время разобраться с нашим национальным напитком – водкой.
Водка не только в официальной мифологии, но и в народном сознании воспринимается как наш исконный продукт. Как квинтэссенция русского духа, русской тоски и русской беды.
Однако в том виде, в каком мы знаем и почитаем этот напиток, – чистый водный раствор ректифицированного этилового спирта крепостью 40% – ему немногим больше 100 лет. И даже вполне точно можно назвать конкретный год появления русской водки – 1895-й, а также человека, благодаря, которому она появилась – это Сергей Юрьевич Витте. Более того, если подходить совсем строго, то придется перенести рождение русской водки еще на 40 лет, в 1936 год. Впрочем, как водится, обо всем по порядку.
Что пили русские?
Начнем с краткого экскурса в самую общую химию. Этанол (то есть алкоголь) появляется в результате брожения углеводов под воздействием дрожжей. Так получаются вино, пиво и прочие слабоалкогольные напитки, известные с самых древних времен по всему миру. Россия северная страна, виноград здесь не растет, а потому, как и во всех странах севера Европы, основными напитками как минимум до XVI века тут были мед и пиво, крепостью не больше 10%.
Чтобы получить большую концентрацию алкоголя, необходима дистилляция – процесс перегонки (выпаривание спиртов и охлаждение их с последующей конденсацией). Дистилляция позволяет делать напитки с содержанием алкоголя 15%-20%, а при многократном повторении этого процесса можно получить концентрацию 50–70%.
Технология дистилляции известна в арабском мире уже с IX века, а в Европе где-то с XI. Но долгое время применяли ее не для создания спиртных напитков, а в алхимии и медицине – отсюда и название «Аква Vitae» (вода жизни). И только с XIV века в Европе начинают применять эту технологию для создания крепкого алкоголя. Дистилляция не создает чистый спирт, в конечном продукте сохраняются разнообразные примеси и масла. Исходное сырье, технология перегонки, условия и срок выдержки очень сильно меняют вкус конечного продукта. Отсюда и то вкусовое разнообразие крепких алкогольных напитков, которое мы сейчас можем видеть в магазинах и в меню баров. Собственно, все эти граппы, кальвадосы, виски, бурбоны, ракии – это именно дистилляты.
А что Россия? До XVI века тут пили исключительно слабоалкогольные напитки, но с XVI века активно распространяется «винокурение» – производство крепкого алкоголя на основе дистилляции. Как и во всех странах северного пояса Европы, русскую «Аква Vitae» делали на основе зерновых, но в нашем случае это была вполне уникальная рожь.
А называли русские свой крепкий алкоголь вином, или «хлебным вином», или «простым вином». Что касается крепости, то у «хлебного вина» было два основных стандарта: «полугар» – при поджигании выгорало ровно половина (38%) и трехпробное вино – при поджигании выгорало две трети объема (50%). Пили, разумеется, и более простые варианты с крепостью 15–20%, но такие напитки вином обычно не называли.
Дистилляты против ректификатов
Напомним, способом дистилляции можно получить спиртовой раствор с содержанием не более 70% этанола. Для производства даже очень крепкого алкоголя этого было более чем достаточно: 50–70% растворы чаще всего просто разбавляли водой до тех же 38% полугара. Однако в середине XIX века появляется технология разделения жидкостей в ректификационных колоннах, которая позволяет делать куда более чистые спирты – от 90 до 95,5%. В таких спиртах почти нет примесей, и для медицинских и технических нужд они подходят куда лучше, чем полученные при дистилляции. А потому технология эта стремительно развивается. А по мере ее развития и распространения оказывается, что производить в ректификационных колоннах спирт сильно дешевле, проще и надежнее. К тому же, чистый спирт – правильно очищенный – не содержал никаких примесей и масел. Естественно, возник соблазн не гнать крепкий алкоголь, а производить его, разбавляя чистый ректификационный спирт.
Однако, как оказалось, люди пьют алкоголь не только ради самого алкоголя: важны традиции, привычки и вкус, насыщенность. А потому в ситуации сколько-нибудь свободной конкуренции напитки из разбавленного спирта стремительно проиграли конкуренцию традиционным дистиллятам.
Везде, кроме России. Впрочем, если бы и в России была сохранена ситуация свободной конкуренции, нашим национальным напитком, возможно, так бы и остался ржаной дистиллят. Но обстоятельства сложились по-другому.
Русская водка как продукт административного гения Витте
С 60-х годов XIX века в России действовала акцизная система налогообложения продажи спиртных напитков. Примерно такая же, как сейчас. Она приносила неплохой доход казне, однако совсем не такой большой, как хотелось министру финансов Сергею Юльевичу Витте. Но он не мог просто повысить акциз – это было бы воспринято как грабеж государством одновременно предпринимателей и народа. И он решил сломать всю старую систему производства и торговли алкоголем и построить новую на основе государственной монополии. А чтобы минимизировать сопротивление со стороны предпринимателей и возможное недовольство в народе, он и его сотрудники придумали произвести водочную революцию под лозунгом борьбы за здоровье нации: спасение людей от некачественного пойла, сивушных масел и вредных примесей.
Итак, беда не в том, что люди пьют много, а в том, что пьют они не чистый продукт – опасную смесь спирта и вредных добавок. Контролировать качество дистиллятов разных производителей невозможно, а потому государство вводит монополию и вместо вредных дистиллятов будет продавать исключительно чистый спирт, разбавленный водой. И, разумеется, государство берет на себя обязательства по контролю за качеством продукта – то есть за его чистотой и отсутствием примесей.
Монополия была введена в 1895 году. Несмотря на то, что разбавленный водой спирт, который продавало государство, назывался «казенным вином», именно этот год и является датой рождения того, что мы называем русской водкой. Разумеется, идея вредоносности примесей дистиллятов – это был в первую очередь пиар-ход для введения винной монополии. И если бы Витте не надо было ломать всю систему производства алкоголя, никакой русской водки очень возможно не появилось бы. Но так как компания велась вокруг защиты населения от вредных примесей, то ставка была сделана исключительно на ректификацию.
Вообще, история русских алкогольных монополий требует отдельного разговора, здесь же все-таки отметим, что придуманная Витте монополия была своего рода шедевром: в итоге появился административный институт, который проработал почти без сбоев 19 лет, обеспечивая четверть доходов российского бюджета. Потому, в том числе, и оказал такое сильное влияние на всю русскую алкогольную культуру.
Поскольку разбавленный спирт не имел выраженного вкуса, то исходное сырье для его производства не имело значения, важны были только доступность и рентабельность – в итоге 95% российского спирта производилось из картофеля. Кстати, сам спирт делали частные производители, и только конечный продукт изготавливался на казенных заводах.
Государство продавало всего два вида водки: обыкновенное казенное вино (красная головка) – 99% рынка, и столовое казенное вино (белая головка). Белая головка отличалась максимальной очисткой, а значит, вообще не обладала никаким вкусом, зато стоила дороже, а потому ее практически никто не покупал.
Еще одним определяющим для становления культуры русской водки нововведением госмонополии была принципиально новая система дистрибуции. Если раньше алкоголь пили в основном в питейных домах, то теперь государство продавало водку в специальных казенных винных лавках и только навынос. Идея заботы о здоровье нации, как бы предполагала, что люди не будут так напиваться дома, как они сделали бы это в кабаке. На практике это дало прямо обратный результат и привело к резкому увеличению объемов продаж алкоголя и доходов казны. А также к развитию культуры пития в сквериках, подворотнях или прямо на улице.
Продажа водки в розлив была не запрещена, но очень затруднена. Особенно в заведениях для народа. Чтобы подавать казенное вино в розлив, надо было покупать специальные лицензии. Причем было две категории лицензий, и более-менее доступная предполагала продажу в трактирах только бутылки целиком и в запечатанном виде. В дорогих заведениях, разумеется, таких проблем не было.
Как водка стала водкой?
Осталось разобраться с самим словом «водка» и с нормативом крепости в 40%.
Слово «водка» появилось в России тоже в XVI веке, возможно, из Польши, где известно с начала XV века. И называли этим словом в России лекарственные спиртовые настойки (спиртами, впрочем, в то время называли 50–70% растворы алкоголя), на травах. А начиная с XVII века водкой начинают называть любые облагороженные напитки на основе хлебного вина. То есть по большей части все то, что мы сейчас называем настойками.
В XIX веке значение слова «водка» сильно расширяется, и им теперь называют любой крепкий алкоголь, причем не только русский, а вообще любой. И в этом значении появляется на этикетках и в названии заводов, производящих крепкое спиртное.
Но как мы видим, еще в начале ХХ века официальное название основного, и по сути дела единственного крепкого спиртного напитка – по-прежнему «вино». «Водкой» его часто называют в быту, но покупают и продают под названием «вино». Его продолжают называть «вином» и при советской власти, когда в 1924 году был отменен сухой закон и возрождена алкогольная монополия. Этикетки с названием «водка» на бутылке начинают появляться с конца 20-х, но именно появляться. И только в 1936 году был принят советский государственный стандарт (ГОСТ) продукции, в котором за 40% раствором ректификационного спирта было закреплено название «Водка».
То есть, по большому счету, русской водке нет еще и 100 лет.
И да, откуда взялись 40%? Разработку рецептуры русской водки и норматива крепости в 40% часто приписывают Менделееву. Причиной, судя по всему, является название его докторской диссертации: «О соединении спирта с водой». Но эта работа посвящена не изучению свойств напитка, а принципам и логике измерений. То есть это чисто научный труд, никакого прямого отношения к производству спиртных напитков не имеющий.
А 40% появились вовсе не из химических, а совсем наоборот – из фискальных расчетов. До 1895 года, как мы уже писали, в России действовала акцизная система налогообложения алкогольной продукции. Отправной точкой в расчете стоимости акцизов была базовая крепость. Традиционным эталоном крепости был «полугар» – 38%. Это было удобно, пока не появились спиртометры, – выгорание половины объема можно было легко измерить. Но когда появились спиртометры, то министру финансов Рейтерну в 1866 году пришла в голову идея округлить эту сумму для удобства расчетов.
Если подводить какой-то итог, то, наверное, придется сказать, что суровость, крепость и простота нашего национального напитка происходят вовсе не из русского народного духа. Если бы не страстное желание русского государства обирать население, прикрываясь заботой о нем, то, может, мы бы сейчас привычно смаковали сложные обертона ржаных полугаров. Но все это не очень содержательные фантазии. Русское государство и есть главная проблема, главная сила, а часто (очень часто) и главная беда русской жизни. А потому, наверное, есть большой смысл в том, что именно водка – беспримесный и безвкусный алкоголь, навязанный государством, – стала символом России и главным народным напитком.