Торжок: кулинарный детектив
В любом разговоре о Торжке (Тверская область, скромный райцентр, около сорока тысяч жителей) не обойтись без этой цитаты. Вот и я не обойдусь.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
По легкости изысканного стиха понятно – это Пушкин. Пушкин в 1826 году написал что-то вроде кулинарного путеводителя для своего друга Сергея Соболевского. Где есть по дороге из Петербурга в Москву, где хороши форели, где – сельди, где – «макарони с пармазаном», где баранки. А где – крестьянки податливы. Как без такого знания страннику.
Торжок – столица котлет. И вовсе не благодаря Пушкину пожарские котлеты прославились. А речь именно о них.
Город хоть и небольшой, но древний: в начале XI века он уже совершенно точно существовал. В те времена это были земли Новгородской республики, и даже из названия ясно, что в Торжке шла бойкая торговля. Его и называли сначала Торг или Новый Торг, но в конце концов прижилось имя более, что ли, ласковое. Зато жители и до сих пор зовутся новоторами.
От седой древности остались берестяные грамоты в музее (мы ведь в землях Новгорода, грамотные жители которого любили писать друг другу письма) и большой холм, где раньше стояла крепость. Сейчас там смотровая площадка, отличный вид на город: зелень, купола церквей, крыши невысоких домиков. Кроме того, на холме гнездятся реконструкторы, но даже и они – люди безопасные. Бегают в доспехах друг за другом, машут мечами, построили макеты метательных орудий (не знаю, действующие или нет, но когда взобрался я на эту гору, ничего и никуда реконструкторы не метали). Обыкновенных посетителей не трогают. Правда, собирают скромную дань с желающих посетить музей оружия, где хранятся ошелупы, чехвосты и прочий боевой снаряд. Но это дело добровольное.
Главная архитектурная достопримечательность Торжка – Борисоглебский монастырь. По легенде его основал в XI веке боярин Ефрем, венгр родом, служивший сначала святому князю Владимиру, крестителю Руси, а потом его сыну князю Борису, тоже святому. И сам Ефрем Новоторжский тоже почитается как святой. Рассказывают, что он любил встречать и провожать корабли, приходившие в Торжок по реке Тверце. Корабли везли пшеницу, стаи голубей слетались к святому, и он обязательно угощал птиц. Неподалеку от монастыря есть ему памятник, и голуби, живые и бронзовые, сидят на плечах у святого, как тысячу лет назад.
От времен Ефрема в монастыре ничего не сохранилось, увы, да и неизвестно достоверно, существовал ли монастырь в XI веке на самом деле. Самые старые здания на его территории относятся к XVII столетию, а главный храм – Борисоглебский собор – построил в конце XVIII века великий русский архитектор Николай Львов, кстати, уроженец здешних мест. Собор сейчас не в лучшем состоянии: монастырь повидал всякое, была там тюрьма, был и профилакторий для алкоголиков, все это не способствует сохранению памятников архитектуры. Но даже и теперь выглядит он величественным и прекрасным.
Чтобы полюбоваться и на собор, и на город, можно влезть на высоченную колокольню, а можно – на Розовую башню. Она пониже, зато очень красивая. Там, вроде бы, была когда-то монастырская библиотека.
Мы с приятелем стояли возле колокольни, пили квас (отменный, кстати, квас в Борисоглебском монастыре, да и вообще, хорошо все, как правило, в русских монастырях с квасом; в разных обителях доводилось пробовать, на мой вкус лучший – в Троице-Сергиевой лавре, однако и здесь квас не плох). Мы пили квас из пластмассовых стаканчиков, а мимо нас шагали коты. Нелепые и гордые, как котам положено. Не прилизанные обитатели столичных квартир – грозные уличные воины. У одного даже ухо рваное. Двигались решительно. Не хватало только подходящей музыки. Чего-нибудь такого тревожно-мужественного: знаете, в сериалах часто такая музыка звучит, когда банда идет на дело.
Коты, впрочем, шли не грабить, а попрошайничать. Сотрудница одного из городских музеев раскрыла мне страшную тайну: монахи (монастырь снова действующий) котов не очень любят. Но котов кормили здесь, когда была тюрьма. И когда был профилакторий. И теперь сердобольные хозяйки ларьков с сувенирами тоже кормят. И коты идут в монастырь.
Раньше Торжок стоял на одной из главных русских дорог – на дороге из Москвы в Новгород. И это на века определило занятия его жителей. Когда московские государи объединили земли независимых прежде княжеств и создали регулярное ямское сообщение между городами, многие новоторы пошли в ямщики. Дело оказалось прибыльным, ямщики процветали, открывали в городе постоялые дворы для проезжающих, лавки, выбивались в купцы. Когда столицей стал Петербург, дела пошли еще лучше – из Петербурга в Москву продолжали ездить через Новгород и Торжок, путешественников стало больше, и денег у жителей города – тоже.
Естественно, Торжок упоминается в «Путешествии из Петербурга в Москву» Александра Радищева. Но увы, в соответствующей главе, - ни слова про город.
«Здесь, - сообщает наш вольнодумец, - на почтовом дворе, встречен я был человеком, отправляющимся в Петербург на скитание прошения. Сие состояло в снискании дозволения завести в сем городе свободное книгопечатание. Я ему говорил, что на сие дозволения не нужно; ибо свобода на то дана всем. Но он хотел свободы в ценсуре; и вот его о том размышления». И дальше на протяжении нескольких страниц Александр Николаевич ругает цензуру, да и правильно: гнусная, разумеется, это штука – цензура, кто бы спорил (хотя о чем я – тут желающие поспорить как раз найдутся). И все-таки жаль, что оглянуться на сам Торжок путешественник не успел: люди, закончившие советскую школу, травмированы, конечно, навсегда его сочинением. Некоторые даже думают, что «чудище обло, озорно, огромно, стозевно и лайяй» - это не крепостное право, а сам Радищев, тяжеловесный текст которого приходилось брать штурмом чуть ли не в пятом классе. Или в шестом? Точно не помню, но от того не легче. И все-таки писателем он был весьма талантливым, однако это понимаешь, уже пожив на свете и прочитав некоторое количество книжек различной толщины.
Пушкин в первой половине тридцатых годов своего века начал писать (и к печали нашей не дописал) своеобразный ответ Радищеву – «Путешествие из Москвы в Петербург». Антураж – дорога из старой столицы в новую, а спутницей в дороге – запрещенная книжка Радищева. Собственно, весь текст – это что-то вроде полемики со знаменитым и несчастливым предшественником. «Расположась обедать в славном трактире Пожарского, я прочел статью под заглавием «Торжок», - сообщает нам наше все, а вот про Торжок – снова ничего не сообщает, также пустившись в рассуждения о цензуре. Зато есть стихи, с которых мы этот разговор начали. И точка на карте – «славный трактир Пожарского».
Еще в конце XVII века ямщик Пожарский построил на главной улице Торжка каменную гостиницу. В первой половине XIX века семейным бизнесом заправляла купчиха Дарья Евдокимовна Пожарская, и она оказалась предпринимательницей по-настоящему талантливой: знатнейшие путешественники, включая даже членов императорской фамилии, останавливались именно у нее. В городе Пожарской гордились, рассказывали, что с ней дружен сам император Николай Павлович. Это, впрочем, неточно, зато достоверно известно, что уже в Петербурге, во дворце царские дети, побывавшие во время поездок между столицами в гостинице Пожарских, требовали у поваров пожарских котлет. Якобы, Дарью Пожарскую даже вызывали специально в Петербург, чтобы обучила она государевых поваров, и она останавливалась в Зимнем дворце… Однако это предания, истинность которых под вопросом. Хотя в Петербурге она действительно бывала.
Именно Дарья Евдокимовна Пожарская – изобретательница пожарских котлет. Из рецепта тайны не делала – его публиковали в кулинарных книгах еще при ее жизни. И не только Пушкин ими восхищался. Гоголь, например, тоже.
Заведение было обставлено с роскошью и могло удовлетворить вкус самых взыскательных обитателей столиц. Чтобы вы понимали – там был даже ватерклозет, «судно с водяным смывом», а такое в те времена и в Петербурге не часто можно было увидеть. Инновация! Довелось прочесть в книге у некоей дамы-краеведа, что «отправься налегке» из пушкинского четверостишия – намек именно на это чудо техники. Нельзя не подивиться, обязательно надо и отхожее место посетить перед отъездом. Впрочем, не знаю. Есть свое остроумие в таком толковании, но мне кажется, здесь все-таки натяжка.
Сами котлеты – тоже инновация: в других заведениях еду готовили заранее и подавали гостям разогретой. А котлеты делали из полуфабрикатов, их проезжающие получали с пылу – с жару, даже ночью. Про ночные бдения за порцией котлет – своя история. И будьте готовы – это довольно неаппетитная история.
Однажды через Торжок проезжал Гоголь со своими друзьями – писателем Сергеем Аксаковым и его сестрой Верой. Вернее даже, пожалуй, будет сказать, - не с друзьями, а с горячими поклонниками: в ту пору Аксаков перед Гоголем преклонялся. Потом поссорились: Гоголь ведь решил, что он не просто писатель, а вроде пророка, и взялся учить своих читателей жизни. Аксаков честно отметил, что поучения гоголевские выглядят довольно глупо, пытался вразумить кумира, а в конце концов, отчаявшись, отправил ему довольно резкое письмо, где объяснил, что человеку, у которого за душой ни гроша, как-то странно наставлять в деле управления имениями человека, у которого изрядное количество крепостных и который с ними прекрасно справляется.
Должен признаться, что в этом споре я на стороне Аксакова, хоть и нет у меня крепостных, и слава Богу, что нет: омерзительнее рабства человечество вообще пока что ничего не смогло изобрести. А все-таки жаль, что Гоголь решил стать пророком. Лучше бы оставался писателем. Однако вернемся на большую дорогу.
Гоголь уже бывал в заведении Пожарской и по пути рассказывал Аксакову, как восхитительны ее котлеты. В город путешественники прибыли в три часа ночи, но ужин все равно получили. Половой (то есть официант) подал гостям знаменитый местный специалитет. А дальше, если верить Аксакову, случилось вот что: «…принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю. Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим, он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что, «верно, повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями». Мы послали для объяснения за половым, и Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: «Волосы-с? Какие же тут волосы-с? Откуда прийти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перушки или пух, и проч. и проч.» В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами. Хохот до того овладел нами, что половой и наш человек посмотрели на нас, выпуча глаза от удивления, и я боялся, чтобы Вере не сделалось дурно. Наконец, припадок смеха прошел. Вера попросила себе разогреть бульону, а мы, вытаскав предварительно все волосы, принялись мужественно за котлеты».
В общем, представления о брезгливости в ту прекрасную эпоху от наших, похоже, немного отличались.
В первой половине XIX века жители Торжка гордились тем, что в одной из гостиниц их города любили останавливаться августейшие особы, а вот в 1880-х годах пришла мода на Пушкина, и тогдашний владелец гостиницы Пожарских, родственник Дарьи Евдокимовны по фамилии Федухин, показывал всем желающим «любимый номер Александра Сергеевича» и рассказывал, что на стене комнаты поэт написал стихотворение, но оно – под многими слоями обоев, не найти, не прочесть…
Все врал. Хотя со враньем этого Федухина краеведы и пушкинисты разобрались не так уж давно. Довольно долго даже в некоторых серьезных исследованиях повторяли его историю – и про любимый номер, и про стихотворение на стене.
На самом деле уже после гибели Пушкина Дарья Пожарская затеяла перестройку гостиницы. Старое здание, где Александр Сергеевич действительно бывал, снесли, на его месте построили новое – по последней тогдашней архитектурной моде (это здание и сейчас можно видеть, его отреставрировали, теперь в бывшей гостинице – выставочный зал и кофейня). Пожарская вложилась в стройку по полной, набрала долгов в надежде на грядущую прибыль, - и прогорела. Потому что из Москвы в Петербург построили железную дорогу, а Торжок оказался в стороне от новой магистрали и захирел. Помните – по благосостоянию Касимова железная дорога нанесла разящий удар. Вот и с Торжком похожая история.
Хозяйка гостиницы удара не выдержала и скончалась. Кстати, выдумщик Федухин целую интригу изобрел, чтобы окончательно ее разорить и по дешевке завладеть отелем. Зато потом поменял фамилию, стал Федухиным-Пожарским. Все-таки – бренд со всероссийской известностью!
Чтобы вы понимали масштабы известности бренда, такой пример: с середины XIX века в Европе стали проводить Всемирные выставки, своеобразные смотры экономических и культурных достижений разных стран. Россия, естественно, тоже в этих выставках участвовала. На всемирной выставке 1867 года в Париже фурор произвел «трактир в московском стиле», открытый чаеторговцем Корещенко. Посетители давились в очередях, чтобы отведать блюда русской кухни, а еще – полюбоваться на красавиц в сарафанах, разливавших чай из самоваров. Потчевали гостей в трактире борщом, осетриной, икрой, кулебякой и пожарскими котлетами. То есть уже тогда их считали и типично русским, и выдающимся, достойным внимания парижских ценителей блюдом.
Пожарские котлеты теперь есть в каждом кафе Торжка. Где-то вкусные, где-то… Тут уж – как повезет. Но самое любопытное в том, что они вовсе почти никакого отношения к блюду, которым Дарья Евдокимовна Пожарская потчевала своих гостей, не имеют.
Вы их наверняка видели или даже пробовали: куриные котлеты, обвалянные в сухарях, сухари непременно – крупными кубиками… Так вот, не этим изобретением советского общепита восхищался Александр Сергеевич Пушкин. Не это он советовал отведать Сергею Александровичу Соболевскому. Есть даже целая небольшая монография – «История пожарских котлет» Нины Лопатиной, где разоблачается кулинарная афера.
Старинных рецептов пожарских котлет сохранилось много: блюдо гремело на всю Россию, все путешественники, курсировавшие между столицами, их пробовали, а некоторые даже специально ехали в Торжок, чтобы ими полакомиться. И это не салат оливье – никакой интриги, никаких особенных споров. Все рецепты похожи. На всякий случай, - вспомнив неприятность, постигшую Гоголя с Аксаковым, - отмечу: волосы в числе ингредиентов ни в одном из уцелевших рецептов не упоминаются. Как и нарезанные кубиком сухари.
Вот, например, рецепт из книги Альфонса Пети, шеф-повара министра юстиции графа Панина, «Русская гастрономия» (1860): «Отрежьте филейную часть двух или трех кур, полностью удалите сухожилия, мелко порубите и смешайте в ступке или на столе с половиной мягкого сливочного масла; добавьте соли, перца, уксуса и мускатного ореха и с помощью лезвия ножа, смоченного в воде, сделайте маленькие котлеты, которые обваляйте сначала в толченых сухарях без яйца, потом в яйце, хорошо сформируйте их, воткните в кончик куриную косточку, чтобы позже можно было приладить туда небольшую папильотку, дайте им зажариться до красивого золотистого цвета в рафинированном сливочном масле, выложите их в виде колодца и украсьте каким-нибудь гарниром».
Гениальная идея добавлять в фарш хлеб (и это касается не только пожарских котлет) пришла в голову авторам кулинарных книг сильно позже – когда даже представители не очень обеспеченных слоев населения заинтересовались их продукцией. А по-настоящему в моду вошла во время Первой мировой войны – нет, наверное, необходимости объяснять, почему так вышло. Ну а уж повара в советском общепите и вовсе решили, что это в хлеб для котлет надо иногда добавлять немного фарша.
Позволю себе лирическое отступление: в селе, где я родился и провел первые девять лет своей жизни, была столовая. И там готовили котлеты. Как раз в основном из хлеба. Не знаю, добавляли ли вообще хоть какое-нибудь мясо в эти серые комья. Не уверен. И я эти котлеты любил до страсти. Скандалил, требовал, чтобы меня отвели в столовую и угостили котлетой. Бабушка страшно оскорблялась – она свои котлеты делала из мяса и не понимала, что я нахожу в столовских суррогатах. Но я умел быть настойчивым. Ладно, считайте, что это спойлер. О родных своих местах я обязательно еще расскажу.
И, разумеется, эти самые знаменитые кубики из хлеба в качестве панировки тоже изобрели советские повара. Мысль, как и все гениальное, проста: чем больше хлеба – тем меньше мяса. Снижаем себестоимость и повышаем прибыль.
Мы как-то дома приготовили пожарские котлеты по рецепту Альфонса Пети. Получилось не то, чтобы ошеломительно, но довольно вкусно. А вот в Торжке аутентичных пожарских котлет я не нашел, хотя пробовал их и в довольно пафосном ресторане, и в самой обыкновенной столовой. Но это, конечно, не доказывает, что их нет – не все заведения древнего города я обошел, там много заведений.
Я даже в бывшую гостиницу Пожарских пришел специально, будучи уверенным, что уж там-то правильные котлеты есть наверняка. Увы. Кафе, как где-то выше уже отмечено, при бывшей гостинице имеется, но подают в нем только десерты.
Кстати, достойные, и не сочтите это за рекламу: действую, как и прежде в сходных случаях, совершенно бескорыстно. К моему искреннему и глубочайшему сожалению.
В Торжке есть музей Пушкина. Как Торжку – и без музея Пушкина? Хотя ирония здесь не нужна: Пушкин по тверским краям успел поездить, да и музей – отличный. И в нем хранится среди прочих экспонатов прижизненный портрет Дарьи Пожарской. Крепкая была женщина. Суровая, рискну предположить. Смотришь на нее – и понимаешь: да, такая могла управлять семейным бизнесом. Однако разорилась все-таки. Попала в ловушку века. Не все риски учла.
Но вы не подумайте, что Торжок – только для тех, кто хочет попробовать прославленные котлеты. И музеев в городе несколько, и достопримечательностей в достатке. Среди обязательных к посещению – деревянная Вознесенская церковь XVII века, в которой сохранились остатки росписей. Правда, ее перестраивали не раз с тех пор, а все равно ощущаешь некоторый трепет, находясь внутри. Да и вообще – деревянных церквей столь почтенного возраста в центральной России осталось немного. Приятно и просто побродить по центру – старых домиков в достатке, а как-то уж так почему-то вышло, что человеку нравятся старые камни. Если их нет – то и город словно бы не живой. Это, возможно, всех городков, о которых мы здесь разговариваем, касается: именно странное сочетание старых камней (часто – без лоска, без попытки спрятать возраст, они не молодятся, не стесняются своих столетий) с живой жизнью и создает их очарование.
В окрестностях – много уцелевших и, увы, не очень уцелевших дворянских усадеб, а также целый архитектурный музей под открытым небом, в Василево. Когда-то село принадлежало родственнику архитектора Львова, и Львов там много всего построил. Из всех его построек остался только каменный мост, зато в бывший усадебный парк свезли деревянные церкви, часовни, крестьянские дома из разных мест Тверской области. Там есть даже целое пожарное депо, построенное перед Первой мировой войной жителями одного из сел на собственные средства. Солидное и красивое здание. От окраины Торжка до Василево – километра четыре, в хорошую погоду можно добраться пешком, прогулявшись по берегу реки.
Мы, правда, в свое время поленились, отправились на такси. И везла нас дама, не такая, может быть, крепкая, как Дарья Евдокимовна Пожарская, но зато весьма суровая. Хриплым голосом ругала времена нынешние, хвалила времена советские. Между делом сообщила, что ездила в Вышний Волочек, поклониться чудотворной иконе, исцеляющей все хвори («раньше-то не знали мы ничего, по врачам ходили, а она вот»). Есть, в общем, и в нынешних временах свои плюсы.
- Вышний Волочок, - воскликнула с воодушевлением водительница, - это же наша Северная Венеция! Там везде каналы!
Я, кстати, навел справки. Там и правда везде каналы. И сорок мостов. Надо бы как-нибудь добраться. Опять же, хворей хватает, а врачи доверия давно уже не вызывают.
- А сейчас там как? – поинтересовались мы.
- Засрали все, - на этот раз наша рулевая предпочла быть лаконичной.
На прощание она сообщила нам, что в Василево смотреть совершенно нечего, настоящие красоты – в километре отсюда, но в руинах, а власти скрывают правду о них. И умчала вдаль на синем своем авто.
Но это неправда. Есть и там, на что посмотреть. А руины подлинной красоты, которую власти скрывают, - это остатки погреба-пирамиды, который (которую?) возвел все тот же Львов. Они и правда неподалеку, в кустах.
И есть еще – километрах в двадцати – усадьба Знаменское-Раек. Ее тоже построил Львов. Замкнутая колоннада, ритм которой задают флигели, изысканный в своей простоте главный дом… Если есть совершенство – то вот оно, можно прийти и увидеть. Тут же – запущенный парк, который остается прекрасным и теперь, заросший пруд с островком посредине. Развалины среди кустов.
Усадьбу, вроде бы, взялись реставрировать, до того умирала. И если вы хотите увидеть прекрасное стихотворение, только из камня, то вам туда обязательно надо попасть. Пока она хоть как-то жива.
Вообще все рушится потихоньку, и это не удивляет. Удивляет другое. Много лет я пытаюсь понять, как, когда, почему мы разучились видеть, беречь и спасать свое. Кстати, это и есть главный русский вопрос, будут вам другое говорить, - не верьте.
На собор Борисоглебского монастыря в Торжке не падала вражеская бомба. Во всяком случае – пока. Знаменское-Раек не штурмовали орды оккупантов. Ну и так далее – я довольно много видел всего в России, поверьте на слово, список выйдет длинным, если все перечислять. Много на родине умирающей красоты. И не скажешь даже – «все сами», хотя иногда – сами, но чаще – оно само при нашем равнодушном попустительстве.
Сами себе не интересны, на свое плевать, то ли дело – весь мир поучить, как правильно жить. Вероятно, это она и есть, всемирная русская отзывчивость, воспетая классиком. К чему это приводит? – кто теперь не знает, к чему это приводит. И главное – не приблизился я ни к какому ответу, скитаясь по родине, да и есть ли он, ответ этот треклятый?
Сбился с тона, не ту взял ноту. Поэтому простой совет: если будете в Торжке, вечером ступайте непременно на набережную, на низкий берег Тверцы. Там ивы, старые дома, и руины старых домов, и новорусские какие-то замки, в которых живут, наверное, прокурор и военком. Но это не важно. Важно посмотреть на противоположный, высокий берег, на монастырь и на собор, который построил Львов.