Глютен - инфо-цыганская мода
- 10 тысяч лет человечество жило в ладах с пшеницей, и что вдруг стало не так?
Одним из главных распространителей демонизации глютена является этот персонаж [MD William Davis - Gluten undigested - YouTube](https://www.youtube.com/watch?v=Hpjn3_f_xCk)
И внезапно большое кол-во людей решило отказываться от хлеба, заказывать еду без глютена в ресторанах, распространять разные абсурдные слухи, якобы от него ожирение и импотенция. Особо отбитые и необразованные даже покупают особый корм без глютена для домашних животных. И даже без ГМО!!! Так ещё и с целебными БАДами!!!
В юмористическом мультсериала Южный парк это обыграли таким образом, что от глютена у людей отваливались половые члены. (Комедия).
Сегодня в любом магазине уже есть целые отделы безглютеновых продуктов. Зачем, почему, для кого? И почему это превратилось в целый модный культ.
При чем даже такие наклейки лепят даже на продукты, который в принципе не могут содержать глютен, например на гречку, зато такая гречка продается в три раза дороже. Вот и думай. Ибо в гречке глютена нет, никогда не было и быть не может.
У того самого персонажа, псевдо доктора Вильяма Дэвиса есть книжка, один из основных источников, почему глютен якобы страшный яд и от него надо отказаться абсолютно всем людям. Антиглютеновая библия.
Называется эта книга "Пшеничное пузо".
С распространением моды пошел и классический массовый психоз и инфоциганские блогеры, которые рассказывают, как им хорошо и классно стало жить на безглютеновой диете. Такие клоуны есть абсолютно на любые темы.
Прежде чем говорить об этом далее, следует упомянуть об заболевании целиакия, на которую существует два очень точных теста, её симптомы могут быть неспецифичны: хроническая усталость, нарушение работы ЖКТ и боли в животе, легко перепутать с синдромом раздраженного кишечника, болезнью Крона, панкреатитом и другими нарушениями ЖКТ или вообще не заметить. Потому часто диагноз ставится только в 40-50 лет, когда на фоне длительного повреждения тонкого кишечника начинаются более серьезные проблемы, вроде анемии и нейропатии. Существует даже диагноз глютеновая атаксия, что бывает в среднем в 50 лет.
Тут уже нарушается координация, возникает неустойчивость в походке, появляются проблемы с мелкой моторикой, при прогрессирующей целиакии повышается риск Т-клеточной лимфомы.
В ней много крахмала, то есть углеводов, ещё в ней есть волокна, жиры и так далее, но нас интересует 10% белка, из которых глютен составляет 70-75%, это запасной строительный материал для прорастающего зернышка.
Глютен это два семейства белков - глиадин и глютенин, в составе поровну.
У глютена ещё есть полезное для нас свойство, его ещё называют клейковиной, он эластичный и клейкий, потому это помогает стабилизировать форму хлеба в печи. Он коагулирует, то есть свертывается, соединяется сам с собой, и позволяет пузырькам газа внутри теста растянуть булку, за счет чего хлеб становится пышным и высоким, ещё приятно вязким при жевании. Чем больше теста месят, тем лучше формируются клейкие структуры и тем лучше оно тянется, как у пиццы.
А тесто для пирожных и слоек наоборот делают так, чтобы глютен работал слабее, потому оно хрупкое и рассыпчатое.
Глютен есть не только в пшенице, он также содержится во ржи и ячмене. Также глютен используется как стабилизатор во многих продуктах, как мороженное, кетчупы, колбасные изделия.
Бывает, что продукты, которые не содержат глютен, могут содержать следы глютена, из-за загрязнения на производстве. Для людей с целиакией или аллергией на глютен это важно, чтобы даже следов глютена не содержалось.
Ещё из глютена делают искусственное мясо для вегетарианцев - сейтан, и существовало в Китае ещё в 6 веке нашей эры. Его едят буддийские монахи, чтобы восполнить недостающий белок, хотя исключение настоящего мяса, всё равно негативно сказывалось на их росте, из-за чего азиаты в целом были ниже европейцев, но это уже другая история.
Пшеница, рожь, ячмень одни из самых важных злаков человечества, благодаря оседлому сельскому хозяйству люди создали цивилизацию.
Какой РЕАЛЬНЫЙ вред может быть от глютена?
- Бывает острая аллергия на глютен, как один из видов аллергии на пшеницу, когда глютен становится для человека смертельно опасным. Однако, такое встречается очень редко. Анафилактический шок невозможно не заметить.
- Во вторых, есть заболевание целиакия. Это хорошо известное аутоиммунное заболевание, которое встречается у 1-2% населения. Она не так опасна как аллергия, особенно если её не запускать. Целиакия и аллергия совершенно разные вещи, у них разные механизмы и тестируются они по разному.
- Есть третий вариант, также редкий, его называют нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS), что похоже на картину целиакии, но по тестам её нет. Именно на этом варианте особенно любят спекулировать анти-глютеновые необразованные фрики.
- Если ничего из этого нет, глютен безвреден для обычного здорового человека.
Тесты на целиакию должен давать гастроэнтеролог.
Первый тест выявляет, есть ли в крови антитела к тканевой трансглутаминазе. Это фермент который можно обнаружить в разных клетках и тканях организма, включая кишечник. Она модифицирует глиадины в составе глютена, изменяет их структуру таким образом, что они становятся мишенью для клеток иммунной системы, у людей предрасположенных к целиакии это приводит к воспалению и повреждениям тонкого кишечника, при чем антитела начинают вырабатываться и на саму тканевую трансглутаминазу. Их легко обнаружить в анализе крови.
На сегодня уже проводят клинические исследования лекарств, подавляющих активность этого фермента, с обнадеживающими предварительными результатами.
Другой тест на наличие в крови к эндомизий. Это соединительная ткань, окружающая мышечные волокна, в том числе в гладкой мускулатуре кишечника. На него тоже вырабатываются антитела при заболевании целиакия. Антитела самим мышечным клеткам прямых повреждения не наносят, гладкая мускулатура кишечника может страдать, но уже вторично, из-за воспалений.
Третий и финальный тест на целиакию - биопсия, позволяющая оценить текущую степень повреждения тонкого кишечника.
По точности, первый тест имеет специфичность более 90%, а второй на антитела к эндомизий, более 97%, то есть они очень точные.
Очень важно как можно раньше диагностировать целиакию, если она есть, тогда повреждения кишечника восстанавливаются, и негативных последствий связанных с заболеванием, можно будет избежать, самое коварное то, что она может проходить незаметно, бессимптомно и начать проявляться уже ближе к старости.
Безглютеновая шизофрения
К сожалению эта тема вышла далеко за пределы целиакии и аллергии. От глютена отказываются люди совершенно без причин, не имея никакого диагноза. Также толпе всегда свойственно по стадному инстинкту подключаться к модным движениям и распространять свои новые убеждения дальше, как неофиту секты, с особым фанатизмом. Количество просветленных безглютеновых супер людей растет и по всей Америке начинается очередной модный психоз (США вообще славится своими массовыми помешательствами и психозами, которые потом распространяются на остальной мир).
Ещё раз напоминание - людей с целиакией В МИРЕ примерно 1-2%, а людей, которым по любым причинам следует избегать глютена, в пределах 5-10%.
В научном журнале даже был выпуск статьи "Коммерческий хайп против реальности" для новой модной диеты.
Виной всему стал Уильям Дэвис, и в 2011 году появилась и мгновенно разлетелась по необразованным домохозяйкам его книга пшеничное пузо. К счастью, образованные специалисты уделили своё время на хорошую качественную критику этого шарлатана.
- Дэвис обвинил в своей книгах пшеницу во всех бедах человечества. (Классика прогрева гоев).
- По Дэвису глютен это якобы наркотик. Якобы от булочек в ЖКТ вырабатываются опиоиды вроде героина.
- Во вторых по Дэвису современная пшеница это жуткий плод селекции (как удобно), неведомый нашим предкам. Якобы эта измененная пшеница убивает и вызывает болезни, по типу диабета обеих типов, а вот раньше пшеница была духовная!
- В третьих по Дэвису именно от пшеницы человечество стало толстым, якобы до 50х годов толстых людей было мало, кто виноват?
- Это наркотик. (нет).
- Якобы глютен увеличивает потребление пищи, якобы человек хочет постоянно больше глютена. В тонкой кишке глютен распадается на пептиды, некоторые из которых напоминают собственным опиоиды организма - эндорфины.
- Эндорфины действуют на те же опиоидные рецепторы, что и некоторые известные наркотики. Но тут вещества поступают в тело снаружи, поэтому их называют экзорфины.
- А теперь следим за логикой. Сытный обед сам по себе вызывает ощущение удовольствия, мозг вырабатывает эндорфины и награждает человека за то, что он добыл еду. Но если сама еда тоже будет содержать аналоги эндорфинов, то кайф станет слишком большим и мы будем есть ещё больше, подсядем на булочки, как на иглу.
- Что не так?
- Во первых, если в кишечнике есть пептиды, похожие на опиоиды, из этого совершенно не следует, что они могут воздействовать на мозг. Читаем научный журнал: **Nutrition Bulletin**. Do gluten peptides stimulate weight gain in himans? (DOI: 10.1111/nbu.12558)
- Судя по текущим исследованиям эти экзорфины слишком длинные и не могут пройти даже сквозь стенку кишечника, но если бы прошли, то были бы быстро уничтожены специальными ферментами в кровеносных сосудах. В общем, они даже до пищи не доплывут, не то, что до мозга. Это проверяли, читай: J-STAGE. Behavioral and Pharmacological Studies on Gluten Exorphin A5, a Newly Isolated Bioactive Food Protein Fragment, in Mice. (DOI: 10.1254/jjp.84.259)
- Мышка вкалывали глютеновые экзорфины прямо в мозг и видели ожидаемый болеутоляющий эффект, но когда мышей кормили экзорфинами, даже в гигантских запредельных дозах - такого эффекта не было.
- Кроме того, по свидетельствам, внешние опиоиды наоборот, замедляют пищеварение и снижают аппетит. Читай ELSEVIER. Insights into opioid action in the intestinal tract (DOI: 10.1016/0163-7258(95)02053-5).
- Мы знаем, что так действуют обычные опиоиды. Потребители морфина и героина мало едят, а ещё страдают от очень вялого пищеварения и запоров.
- Были и такие исследования, людей кормили диетами с высоким содержанием белков и специально добавляли туда пептиды, похожие на опиоиды. Читай fronties in Endocrinology. Dietary Protein and Energy Balance in Relation to Obesity and Co-morbidities. (DOI: 10.3389/fendo.2018.00443).
- И у людей на таких диетах аппетит снижался, а не наоборот.
- Ещё есть работа о том, что экзорфины работают в синергии вместе с гормонами насыщения типа GLP-1. Название на статью мед.журнала по запросу источника.
- Ну и наконец, специалисты, мягко говоря, сомневаются, что потребление особо вкусной еды может действовать на мозг как наркотик. Был и такой эксперимент, половине людей давали вкусную пиццу, а другой невкусную питательную спортивную жижу, но такую же калорийную. Субъективно, первая группа людей получила больше удовольствия от пиццы, но почему то у тех, кому досталась жижа, в мозге выделилось даже больше эндогенных опиоидов.
- На этом можно уже заканчивать и называть Дэвиса шизоидом.
- А также экзорфины бывают не только от глютена, например из молочного белка казеина получаются казоморфины, значит и вся молочка от кефира до творога тоже вызывает зависимость? (Нет).
Следующая претензия Дэвиса к пшенице в целом, оригинальная - "Современную пшеницу никто не проверял на безопасность". То есть, он имеет ввиду двойные слепые рандомизированные исследования? На животных, потом людях, с контрольной группой, которая должна была есть плацебо-пшеницу? Или какую-то старую? При чем этот фрик пишет, что даже в 50х годах наши предки ели ещё нормальный хлеб, а сейчас поля засеяны карликовой пшеницей, у которой якобы при скрещивании появляются якобы новые неизвестные белки.
Действительно, мы знаем, что селекция не контролируема, и в отличии от точной и безопасной генной инженерии, селекция может порождать не полезные или даже ядовитые сорта. Например в 60х годах был выведен сорт картошки Lenape,
а в 80х Magnum Bonum. В обоих сортах обнаружили повышенное содержание ядовитого вещества соланина и отозвали их с рынка. Следуя логике этого фрика Дэвиса, опасным может оказаться вообще любой фрукт, овощ или животное, ведь сегодня все результат селекции, а мутации возникают при селекции всегда, в этом и суть. Подобный псевдо аргумент можно применять вообще ко всему угодно, ниша инфоцыганства велика до невозможности.
Далее. Допустим, пшеница действительно могла бы быть якобы ядовитой, но тогда мы бы увидели значительные статистические эффекты, люди поедающие много пшеницы имели бы выше смертность или проблемы со здоровьем. Однако это как раз таки проверялось и неоднократно, на больших выборках.
Вот взяли 166 тысяч людей без целиакии в Великобритании и следили за ними 11 лет. За всё время умерло примерно 6,5 тысяч человек. Смотрели на потребление глютена и никакого влияния на смертность оно не оказало.
В другом исследовании вели 100 тыс. человек без целиакии на протяжении 26 лет и оценивали риск ишемической болезни сердца. Глютен его не повышал. При этом у безглютеновой диеты же, были обнаружены минусы: Длительное употребление глютена в рационе не было связано с риском ишемической болезни сердца, однако отказ от глютена может привести к снижению потребления полезных цельно-зерновых продуктов, что может повлиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Не следует поощрять пропаганду диеты без глютена среди людей не страдающих от целиакии. И действительно злаки входят во все существующие рекомендательные диеты, которые разработали разные минздравы по всему миру, каких-то исключений для пшеницы в них нет.
Глютен и лишний вес
Далее Дэвис считает, что глютен виноват в современной эпидемии ожирения (ну совсем даун). Ожирение - реальная проблема, факторов возникновения которого, множество, включая персональную генетику, сидячий и малоподвижный образ жизни, неконтролируемое потребление сладкого с быстрыми углеводами в ударных количествах за раз и так далее. А есть ли вклад от глютена?
Смотрим на данные по странам. Вот график, на котором показано, сколько по странам потребляют пшеницы и сколько там людей с ожирением. В Мексике пшеницу практически не едят, но она в топе по ожирению, даже выше, чем США. Кстати Мексика и США рекордсмены по потреблению колы. Бразилия также не потребляет особо пшеницу, но ожирением страдает. США второе место по ожирению (и потреблению колы кстати), а пшеницу там особо сильно также не едят, средний показатель. Больше всего едят пшеницы в Казахстане, где с ожирением 11% людей, то есть в 3 раза меньше, чем у лидера.
Мексика лидирует по потреблению колы, в среднем на одного мексиканца приходится около 163 литров напитка в год. США занимают второе место с примерно 118 литрами на человека в год.
Исследования на выборках в сотни тысяч человек не показали никакой связи между потреблением глютена и индексом массы тела.
Или между потреблением глютена и процентом жира в теле.
Другими словами, много глютена может есть и обжора, любитель сладких пирожных, и фанатик зожник, любитель цельно-зерновых злаков.
Вообще диеты от этого фрика инфоцыгана как отдельный вид шизы. От предлагает отказаться не только от глютена (что бессмысленно и даже может быть вредно), но и вообще от углеводов. По существу этот шиз предлагает экстремальную низко-углеводную кето-диету, что по существу, вообще то вредно для здоровья.
Многочисленные исследования показывают, что самые низкие показатели смертности встречаются у людей, у которых углеводы составляют примерно 50% употребляемых ими калорий.
Вот ещё одно слепое исследование на сорока женщинах с лишним весом, без целиакии, всех посадили на строгую безглютеновую диету, но каждый день половина получала безглютеновый мафин, а половина обычно с глютеном. То есть они без своего ведома ежедневно нарушали диету. Разницы между группами - не было. Ни в скорости похудения, ни в обмене веществ, ни в количестве съеденного.
А вот в исследовании про вред глютена наоборот аргументы очень сомнительные. Например, якобы 25 людей с целиакией сбросили лишний вес на безглютеновой диете, делая вывод, что якобы от глютена толстеют, но на самом деле умалчивают, что 90 участников этого же эксперимента, наоборот, набрали весь на этой же безглютеновой диете.
Так что верный вывод, если уж беспокоит здоровое питание и нет целиакии или непереносимости, глютен исключать не только нет смысла, но и будет даже скорее вредно.
Вот ещё пример. Он заявляет, что глютен вызывает у людей аутоиммунные заболевания, а не только у больных целиакией, а также гонит шизу про диабет 1 типа, ревматоидный артрит, волчанку и т.п. Только вот мы отличаем людей с целиакией потому, есть ли у них аутоиммунная реакция, а если бы это было у всех людей, то и такого диагноза бы не существовало или же, оно было по умолчанию у всех.
Также он гонит шизу, что отказавшись от глютена, человек перестает есть фитаты, которые мешают усваиваться минералам, железу, цинку, кальцию и магнию, но эти страшные фитаты содержаться во всех овощах, при чем в пшенице этих фитатов в десятки раз меньше, чем например, в бразильских орехах.
Фитаты - это соли фитиновой кислоты, которые содержаться в семенах растений.
В картошке, кокосе и рисе, их примерно столько же, как в пшенице.
Ещё он гонит шизу про получение с глютеном аминопептид А, быстрый углевод, то есть повышает сахар в крови, а значит диабет, а значит все, кто едят хлеб, получат диабет 2 типа. Правда есть проблема, ведь он содержится и в рисе, картошке и других продуктах, это просто составная часть крахмала.
Кстати о спортсменах олимпийцах, которые садятся на безглютеновую диету. Их проверяли в двойном слепом, половина были на настоящей диете, а половине давали протеиновые батончики с глютеном, потом они крутили педали (пока пизды не дали), и никакой разницы между ними не обнаружили.
Есть ещё одна проблема, которую часто упускают. Глютен придает выпечке её консистенцию и вкус, а безглютеновые аналоги на вкус ни о чем, поэтому, чтобы делать их более менее пригодными в пищу, туда приходится что-то добавлять, больше соли, сахара, вкусовых добавок, больше этапом обработки. Для человека с целиакией конечно, это вынужденная мера, из-за заболевания. А вот употреблять такое без медицинских показаний - пустая трата денег без какой-либо пользы для себя, или даже во вред.
Генная инженерия
Может ли генная инженерия сделать злаки, в которых изначально не будет глютена, или он будет не страшный для людей с заболеванием целиакия? Ответ - Да. Конечно же может. Хотя здесь общественная необразованность или даже откровенная дегенеративное мракобесие, всё портит.
Ранее уже указывалось, что глютен состоит из глиадина и глютенина, а аутоиммунную реакцию в основном вызывают глиадины.
Так вот с помощью метода под названием РНК интерференция смогли подавить у пшеницы активность глиадина на 97%. Получается гипоаллергенный продукт. Только здесь мы избегаем неприятной аутоиммунной реакции, поэтому такие злаки называются гипоиммунногенные. И главное, булочки из такой пшеницы получаются такими же вкусными.
Глютен очень важен для зерна, это его белковый резерв для роста. Как белок для качков для набора массы. Когда мы подавляем производство глиадина, растение восполняет недостаток за счет глютенинов, в итоге мы получаем зерно, где нормальное содержание глютена, но глиадина там в 30 раз меньше. В теории люди с целиакией смогут есть такой хлеб, хотя и объедаться не получится. Но не поможет для аллергиков на глютен.
При чем удачно совпало, что именно глютенин, а не глиадин, делает выпечку такой пышной и упругой. Сделать такое чудо с помощью обычной селекции - невозможно. Селекция, это рандом, неконтролируемый, повезло или не повезло, где могут быть любые случайные мутации. Генная инженерия в свою очередь, максимально точная, воздействует только на нужный участок, не создает случайных или побочных генов, как в случае с селекцией, по сути точный хирургический инструмент.
В ДНК пшеницы слишком много копий генов, которые отвечают за выработку глиадинов, а генная инженерия может всё. Именно она может сделать продукты с любым необходимым и желаемым качеством без рисков.
К сожалению, из-за необразованной массы, а также политиков дегенератов, которые этими массами колхозников пользуются в своих интересах и за счет которых выезжают в политическую жизнь и дорываются или удерживаются у власти, мы можем такой хлеб вообще никогда не увидеть, т.к. борцы за натуральность еды и против ГМО слишком упрямы и тупы. Поэтому люди с целиакией, которые страдают прямо сейчас, могут продолжить страдать и дальше, и не только они. И таких людей миллионы в одной только Европе, в которой из-за законов нерентабельно разрабатывать гипоиммунногенную пшеницу, поэтому европейцам, её скорее всего, не видать. А ведь эту пшеницу разработали уже как 15 лет назад, в 2010 году.
Одна из компаний однако смогла обойти запрет на ГМО с помощью неточной и устаревшей селекции, им удалось создать новый сорт ячменя с очень низким содержанием глютена, из которого можно варить пиво. Да, в пиве тоже есть глютен. Проблемного белка в таком продукте в 10 000 раз меньше, чем в обычном ячмене, что дает возможность для людей с целиакией насладиться хотя бы пивом.
Что касается гипоиммунногенной пшеницы,
то её продолжают совершенствовать,
уже начали подавлять глиадины с помощью молекулярных ножниц CRISPR/Cas9.
С помощью этой великой биотехнологии можно внести в геном сразу множество разных точечных редактур. В одной из работ авторы внесли в геном пшеницы 35 генетических изменений, в результате её иммунногенность для больных целиакией снизилась в 7 раз,
а в 2023 году удалось уменьшить иммунногенность пшеницы в 47 раз, не ухудшая качество муки.
