Овощная икра на бульоне с увариванием до густоты

Эта овощная икра отличается от обычной не только составом, но и технологией. Сначала готовится короткая ароматная бульонная база, затем овощи закладываются поэтапно — от более плотных к более мягким. Благодаря этому икра получается густой, не водянистой, хорошо намазывается на хлеб и сохраняет вкус после хранения. Рецепт рассчитан на тёплую подачу и на разогрев без расслоения.

Порции4 порции
Подготовка20 минут
Готовка45 минут
Всего1 час 5 минут
СложностьСредняя

Ингредиенты

2 средних баклажана
1 средний кабачок
2 средние моркови
2 репчатые луковицы
1 крупный болгарский перец
3 спелых томата
250 мл овощного бульона
2 зубчика чеснока
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. чёрного перца
1 ч. л. паприки
1 лавровый лист
2 ст. л. рубленого укропа

Приготовление

Подготовьте овощи: баклажаны и кабачок нарежьте мелким кубиком, лук — тонкими полукольцами, морковь натрите крупно, перец нарежьте мелко, томаты ошпарьте, снимите кожицу и измельчите. Овощной бульон заранее подогрейте до горячего состояния, но не кипятите.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте 2 ст. л. масла. Сначала обжарьте лук и морковь 5–6 минут на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, а морковь слегка мягкой. Это создаёт сладкую основу и помогает икре стать густой.
Добавьте болгарский перец и готовьте ещё 3 минуты. Затем положите баклажаны и кабачок, перемешайте и прогрейте 5 минут, чтобы овощи начали оседать и отдавать часть влаги.
Вмешайте томатную пасту и паприку, через 30 секунд добавьте измельчённые томаты, лавровый лист и горячий овощной бульон. Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 20 минут, периодически помешивая.
Снимите крышку и уваривайте массу ещё 10–12 минут, пока лишняя жидкость не уйдёт, а икру можно будет собрать лопаткой в плотный комок. В конце добавьте соль, чёрный перец и измельчённый чеснок, прогрейте 1 минуту и снимите с огня.
Достаньте лавровый лист, вмешайте укроп и дайте икре постоять 10 минут. Подавайте тёплой как намазку или гарнир; если хотите более однородную текстуру, разомните часть массы толкушкой прямо в сотейнике.

Советы

Густота зависит от уваривания: готовая икра должна медленно сползать с ложки, а не стекать.
Горячий бульон ускоряет тушение и не охлаждает овощи, поэтому текстура выходит ровнее.
Если овощи дали слишком много сока, готовьте без крышки ещё 5–7 минут, а не добавляйте лишнюю пасту.
Для тёплой подачи выдержите икру 10 минут после приготовления — вкус станет собраннее.

Ошибки при приготовлении

Слишком крупная нарезка: овощи тушатся неравномерно, и икра получается рыхлой. Решение — резать мелко и одинаково.
Сильный огонь при уваривании: масса пригорает снизу, но внутри остаётся жидкой. Решение — держать слабое кипение и мешать каждые 2–3 минуты.
Раннее добавление чеснока: он теряет аромат и может дать горечь. Решение — класть его в самом конце.
Недостаток соли: овощная икра кажется пустой на вкус даже после уваривания. Решение — досолить после выпаривания жидкости, когда вкус концентрируется.

Чем заменить

Овощной бульон можно заменить водой, но тогда добавьте ещё 1/2 ч. л. соли и следите за вкусом.
Кабачок можно заменить цукини в той же массе.
Томатную пасту можно заменить 1 дополнительным спелым томатом, но время уваривания увеличится на 5–7 минут.
Укроп можно заменить петрушкой, если нужен более нейтральный аромат.
Баклажан можно частично заменить сладким перцем, если нужна более мягкая и менее плотная текстура.

Идеи подачи

Подайте тёплой на поджаренном хлебе или багете как намазку.
Используйте как гарнир к запечённой курице, рыбе или котлетам.
Поставьте в маленькой миске рядом с отварным картофелем и солёными огурцами.
Подавайте с ложкой густой сметаны, если нужен более мягкий вкус.
Используйте как начинку для лаваша или тёплого тоста.

Вариации

Более гладкая икра: пробейте 1/2 массы погружным блендером, а остальное оставьте кусочками.
Острый вариант: добавьте 1/4 ч. л. хлопьев чили вместе с паприкой.
Более яркий вкус: в конце введите 1 ч. л. лимонного сока, чтобы сбалансировать сладость моркови и лука.
Заготовочный вариант: уварите икру на 5 минут дольше, чтобы она лучше держала форму после хранения.
Осенний вариант: добавьте 1/2 небольшого яблока, натёртого мелко, вместе с томатами для мягкой кисло-сладкой ноты.

Пищевая ценность

Показатель На 100 г На порцию На всё блюдо ккал 69 ккал 138 ккал 552 ккал Белки 1.6 г 3.2 г 12.8 г Жиры 4.1 г 8.1 г 32.4 г Углеводы 7.3 г 14.6 г 58.4 г

Хранение и разогрев

Остудите икру в течение 1 часа и уберите в холодильник в закрытом контейнере.

Храните 2–3 дня при температуре +2…+4 °C.
Для разогрева прогрейте на слабом огне 3–5 минут или в микроволновке короткими импульсами, перемешивая.
Если икра загустела, добавьте 1–2 ст.
л.
горячей воды или бульона.

Безопасность еды

Не оставляйте готовую овощную икру при комнатной температуре дольше 2 часов, а в жару — дольше 1 часа.

Разогревайте только один раз и доводите до горячего состояния, чтобы по всей массе шёл пар.
Если появился кислый запах, пузырение без нагрева или слизистая текстура, блюдо нужно выбросить.
Не храните икру в металлической открытой посуде.

Вопросы и ответы

Почему эта икра получается густой, а не водянистой?

Густота достигается за счёт последовательной закладки овощей и уваривания без крышки в конце. Лишняя влага выпаривается, а плотные овощи сохраняют структуру.

Можно ли подавать такую икру холодной?

Да, но вкус будет более сдержанным. Лучше дать ей постоять 15–20 минут при комнатной температуре после холодильника или слегка подогреть.

Что делать, если икра стала слишком сухой после хранения?

Добавьте 1–2 столовые ложки горячего бульона или воды и прогрейте 2–3 минуты на слабом огне, перемешивая до нужной консистенции.

Можно ли пробить всю массу блендером?

Можно, но тогда получится более пастообразная закуска. Если нужна именно овощная икра с текстурой, пробивайте только часть массы или не пробивайте вовсе.

Читать другие наши рецепты на Receptario.ru