Холодный ягодный суп на виноградном бульоне с пюре из печёных яблок и йогуртовой завесой

Это не компот и не обычный холодный суп, а собранная по слоям десертная тарелка: сначала готовится прозрачный виноградно-яблочный бульон, затем часть фруктов превращается в пюре для густоты, а йогурт добавляется отдельно уже при подаче. Так суп остаётся свежим, не расслаивается и хорошо держит текстуру в холодильнике до суток.

Порции4 порции
Подготовка20 минут
Готовка25 минут
Всего45 минут
СложностьСредняя

Ингредиенты

500 г винограда без косточек
2 зелёных яблока
120 г чёрной смородины
120 г малины
250 г натурального йогурта без сахара
2–3 ст. л. мёда
1 ст. л. лимонного сока
1/2 ч. л. ванили или 1 ч. л. ванильного экстракта
1 щепоть соли
500 мл воды
мята для подачи
немного цедры лимона для подачи

Приготовление

Яблоки вымойте, разрежьте на половинки, удалите сердцевину. Выложите на противень срезом вверх и запекайте при 190 °C 18–20 минут, пока мякоть не станет полностью мягкой и начнёт легко отделяться ложкой.
Пока яблоки запекаются, виноград, 80 г смородины и 80 г малины сложите в сотейник, добавьте воду, щепоть соли и ваниль. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне, затем убавьте нагрев и томите 7–8 минут без бурного кипения, чтобы ягоды отдали сок, но бульон остался ароматным и не мутным.
Снимите сотейник с огня и дайте массе постоять 5 минут. Затем процедите через мелкое сито, слегка надавливая на ягоды ложкой. Не протирайте слишком сильно: для прозрачной основы важен чистый, не зернистый бульон.
Печёные яблоки выньте из кожуры, переложите мякоть в блендер. Добавьте 2–3 половника процеженного бульона, лимонный сок и мёд. Измельчите до гладкого пюре. Если хотите более густую текстуру, взбейте дольше, но не добавляйте всю жидкость сразу.
Соедините яблочное пюре с оставшимся бульоном. Добавьте оставшиеся ягоды: 40 г смородины и 40 г малины. Перемешайте и попробуйте. Суп должен быть ярким, слегка сладким и с заметной ягодной кислинкой; при необходимости отрегулируйте мёдом или лимонным соком.
Накройте суп и охладите в холодильнике не менее 2 часов, чтобы вкус собрался и текстура стала плотнее. Подавайте очень холодным, разливая по мискам или широким стаканам. Сверху добавьте ложку йогурта, мяту и немного лимонной цедры.

Советы

Для прозрачного бульона не кипятите ягоды долго: 7–8 минут достаточно, иначе вкус станет варёным и цвет уйдёт в мутность.
Если суп нужен гуще, увеличьте долю печёных яблок, а не количество йогурта: так текстура останется стабильной при хранении.
Охлаждайте суп только в неглубокой ёмкости: так он быстрее проходит безопасную зону температуры и лучше сохраняет аромат.

Ошибки при приготовлении

Слишком сильное кипение делает бульон мутным и забивает ягодный вкус: держите только лёгкое томление.
Если протереть ягоды через сито слишком активно, в суп попадут косточки и лишняя мякоть, из-за чего он станет тяжёлым.
Не смешивайте йогурт в общую кастрюлю заранее: при хранении он может дать водянистый слой и ухудшить внешний вид.

Чем заменить

Виноград можно заменить белой черешней без косточек в той же массе: бульон получится мягче и менее кислым.
Чёрную смородину можно заменить голубикой, если нужен более деликатный вкус и меньше терпкости.
Натуральный йогурт можно заменить густым кефиром или простоквашей, но добавляйте их только при подаче.
Мёд можно заменить сахарным сиропом 1:1, если нужен более нейтральный сладкий фон.

Идеи подачи

Подавайте в охлаждённых пиалах с отдельной ложкой йогурта сверху и листиком мяты.
Для более нарядной подачи налейте суп в прозрачные бокалы, а йогурт положите тонкой полосой по центру.
Добавьте щепоть лимонной цедры прямо перед подачей, чтобы усилить аромат.
Подайте рядом тонкое овсяное печенье или несладкий крекер, если суп идёт как лёгкий перекус.

Вариации

Сделайте более десертную версию: добавьте в пюре 1–2 ч. л. мёда и подавайте с крошкой из печенья.
Для более освежающего вкуса часть воды замените холодным зелёным чаем без сахара.
Если нужен более плотный суп, пробейте в пюре не половину, а две трети ягодной массы.
Для более яркой подачи добавьте несколько целых ягод малины и смородины уже в тарелку перед разливом супа.

Пищевая ценность

Показатель На 100 г На порцию На всё блюдо ккал 59 ккал 118 ккал 472 ккал Белки 2 г 4 г 16 г Жиры 1 г 2 г 8 г Углеводы 11 г 22 г 88 г

Хранение и разогрев

Храните суп без йогуртовой завесы в закрытой стеклянной ёмкости в холодильнике при 2–4 °C до 24 часов.

Йогурт добавляйте только перед подачей.
Если суп стал заметно водянистым, перемешайте его ложкой или коротко взбейте венчиком.
Повторно не замораживайте.
Разогрев не требуется: это холодное блюдо, и при нагреве оно теряет текстуру и свежесть.

Безопасность еды

После приготовления быстро охладите суп: сначала до комнатной температуры не дольше 1 часа, затем уберите в холодильник при 2–4 °C.

Не оставляйте молочный йогурт в готовом супе при комнатной температуре дольше 2 часов.
Если суп пахнет брожением, стал шипеть, пениться или заметно изменил цвет, его нужно выбросить.
Для детей, беременных и людей с чувствительным пищеварением используйте только пастеризованный йогурт и свежие ягоды без признаков порчи.

Вопросы и ответы

Можно ли сделать этот суп заранее?

Да, лучше приготовить его за 6–12 часов до подачи. За это время вкус станет ровнее, а текстура — плотнее. Йогурт добавляйте только перед подачей.

Почему суп нужно процеживать?

Процеживание отделяет прозрачный бульон от мякоти и косточек. Так суп получается чище по вкусу и не превращается в густой смузи.

Что делать, если суп получился слишком жидким?

Добавьте ещё 1/2 печёного яблока, пробитого в пюре, или охладите суп дольше. Не загущайте мукой или крахмалом: это испортит вкус и сделает текстуру клейкой.

Можно ли заменить печёные яблоки сырыми?

Можно, но вкус будет резче, а густота слабее. Печёные яблоки дают более мягкую сладость и лучше связывают бульон без лишней кислоты.

Читать другие наши рецепты на Receptario.ru