Топ 3 неочевидных ошибок в кондитерском бизнесе, из-за которых вы теряете прибыль
Меня зовут Наталья Пахмутова. Я предприниматель с собственным фудпроектом в Сочи и эксперт с опытом 24 года по увеличению прибыли в ресторанном бизнесе.
Если ты читаешь этот гайд, то это говорит о 2 вещах:
У тебя есть мало прибыли, ты не знаешь как заработать больше.
Я составила этот гайд после 64 аудитов, собрала весь опыт клиентов.
Перед тем, как приступить, давай договоримся, что ты прочитаешь этот гайд до конца, чтобы забрать максимум пользы и получить новый результат.
Вот что говорит моя клиентка Мария, собственник кондитерских: «После двух лет кассовых разрывов в кондитерском цехе я поняла, что мои проблемы в неправильно настроенных процессах. Когда я только начинала свой кондитерский бизнес, я совершила кучу ошибок».
Вот ошибки, которые мешают вам выйти на стабильную прибыль и методы как их исправить.
1. Неправильный расчет себестоимости и цены. Многие кондитеры считают только сырьевую себестоимость. И при ценообразовании не учитывают, что цена должна покрывать не только сырье, но и:
- Аренду и коммунальные платежи
- Проценты по кредитам (если есть)
- Ведите таблицу учета всех расходов (даже мелких). Можно вести в специальных программах, которые устанавливаются в том числе и на телефон - это удобно, оплатил и сразу внес расход. Или в таблицах Excel. Так вы будете видеть полную картину бизнеса.
- При расчете цены к сырьевой себестоимости добавьте все расходы. Самое простое как это сделать, все расходы поделить на количество проданных изделий и получите затратную часть на производство 1 шт.
Покажу на простом примере. Давайте вместе решим задачку.
*Выручка кондитерской 1,8 млн.
*Сырьевая себестоимость 540 тр.
*Затраты на аренду, зарплату, налоги и тд 800 тр.
Итого прямая затрата на производство 1 торта составит 1556 р плюс себестоимость 1050.
=Получаем 2606 р это сумма, которая покроет затраты и выведет в точку безубыточности.
=Значит, все, что выше этой стоимости будет чистой прибылью. Продаем торт за 3500 р и получаем с каждого торта 893 руб прибыли. Кажется, что это немного, да?
=Умножаем на 514 тортов и получаем 460 000 р чистой прибыли в месяц.
!!! Это примитивный расчет. Более точный лучше всего сделать в финансовой модели. Тогда вы точно будете понимать, сколько затрат приходится на 1 торт или на 1 пирожное. И сможете выставить цены правильно.
- Что еще я бы регулярно делала на вашем месте.
Пересматривала бы цены. Сделайте мониторинг цен конкурентов и при расчете цены учтите рост сырья в % соотношении к прошлому месяцу. Это позволит вам не терять маржу и всегда быть с прибылью.
2. Производство загружено, холодильники и морозильники забиты полуфабрикатами и заготовками, а витрина всегда полупустая.
Еще и списания ежемесячные не уменьшаются.
Делаете про запас, не учитывая продажи, сезонность, смену коллекций→ часть продукции не продается и месяцами лежит в морозе → приходится списывать, так как то вид уже не товарный, то пленка порвалась и торт пропах холодильником.
- Оцифруйте и внедрите эффективный тех процесс.
-Составьте производственный план и тех задание на день. Так ваши кондитеры не будут производить то, что не надо.
- Разработайте базовый ассортимент + пропишите на год смену сезонных позиций и коллекций.
- Сделайте расчет количества кубов под заморозку и с учетом этого составьте план производства и ротации заморозки.
На одном из аудитов в кондитерской г Краснодар я вытащила из морозилки на 100 тр полуфабрикатов и заготовок, которые лежали там уже от 3 до 6 месяцев!
Всё пришлось списать, тк качество было уже ненадлежащим. Собственник была в шоке от увиденного.
Шеф-кондитер ей исправно докладывала, что места в морозилках нет и кондитеры загружены под завязку.
Благодаря аудиту кондитерские смогли сэкономить только на сырье 70 тр ежемесячно и после перестроения тех процесса еще 280 тр чистой экономии на зарплате!
И смогли той же командой, без найма дополнительных сотрудников делать больше выручки!
3. Отсутствие системы мотивации Ошибка
- Одинаковая зарплата у старательных и ленивых
-Есть премия, которую назначает собственник субъективно, по своим ощущениям
- Покажите команде перспективы роста. (помощник → кондитер → старший смены). Не всем это надо, но для тех кому надо будет дополнительная мотивация работать у вас.
- Бонусы за идеальный бракераж
-Оклад+ KPI за достижение определенных показателей. Например старшему кондитеру можно поставить KPI на себестоимость не выше 28% и на выполнение плана по производству. KPI каждый месяц можно менять и ставить те показатели, которые помогут компании получить дополнительную прибыль.
Зарплата команды станет понятной и прозрачной. И сотрудники будут понимать как они могут заработать больше.
*Лайфхак. Спросите у своих сотрудников, знают ли они из чего состоит их зарплата. При каких условиях они могут получить больше.
На 90% аудитах сотрудники, которых я спрашивала об этом называли оклад и еще есть какая то премия. А как заработать эту премию не знали.
А на одном аудите сотрудники настолько привыкли, что собственники каждый месяц платят премию вне зависимости от показателей, что требовали каждый раз все больше и больше! Выкручивали собственникам руки и угрожали уволиться. И это еще не все минусы отсутствия системы мотивации и прозрачной зарплаты.
Остались вопросы или не хватает времени, чтобы разобраться досконально, оставьте заявку на бесплатную консультацию, где я:
-разберу основную проблему в вашем бизнесе
БЕСПЛАТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ @restorator_pro_biz
Подпишетесь на мой Telegram-канал!
Много полезных решений для ресторанного бизнеса из моей практики и опыта моих клиентов.