Как увеличить прибыль кондитерской без найма новых сотрудников
Меня зовут Наталья Пахмутова. Я предприниматель с собственным фудпроектом в Сочи и эксперт с опытом 24 года по увеличению прибыли в ресторанном бизнесе.
Если ты читаешь этот гайд, то это говорит о 2 вещах:
Я провела уже 64 аудита кондитерских, кафе и ресторанов в разных городах РФ. И составила этот гайд, увидев боль моих клиентов с наймом персонала.
Цель этого Гайда — увидеть причины того, почему не получается нанять команду и расти так, как тебе хочется. И, что более важно, дать тебе инструменты, как это поменять. Поэтому давай изначально договоримся, что ты внедришь те шаги, которые тут предлагаются, иначе зачем тратить время, если это не приведёт к изменениям.
Найм персонала это боль всех собственников ресторанного бизнеса. Вечная нехватка персонала, поиск, обучение, увольнения и начинай сначала. Постоянно на стрессе.
Обо мне
Чтобы изначально идти дальше в твой рост из доверия, кратко поделюсь несколькими (но далеко не всеми) яркими фактами обо мне
*Технолог общественного питания.
*Менеджмент экономики и управления предприятиями пищевой промышленности.
Прошла путь от технолога до директора в крупной региональной компании по производству тортов и затем собственника бизнеса.
За годы работы с более чем 60 кондитерскими и ресторанами я вывела золотое правило: прибыль кроется не в увеличении штата, а в грамотной организации.
Прежде чем нанимать дополнительных людей, каждый собственник должен задать себе вопрос: как построить эффективный тех процесс, чтобы каждый сотрудник был на своем месте, план производства выполнялся и команда не разбегалась увидев на календаре Новый год или 8 марта?
Разберем на примере одной из моих клиенток. Кондитерский цех и 2 кофейни-кондитерские.
В цехе работает 8 человек в дневную смену и 2 в ночную. Не успевают выполнять заказы. Постоянно задерживаются и перерабатывают. Фонд зарплаты 38% от выручки. Это очень очень много.
Что я сделала на аудите и что из этого получилось. Читай, чтобы повторить это в своем бизнесе.
1. Сделала перестановку в цехе. Организовала каждое рабочее место кондитера так, чтобы все необходимые инструменты находились в одном шаге от него. На каждое рабочее место разместила тот набор инструментов, который необходим именно здесь. Например, если каждый кондитер пользуется ножницами, кисточкой, лопаткой и тд, значит весь этот набор надо собрать для каждого кондитера.
Персонал работал не эффективно Ежедневно кондитеры:
✓ Теряли от 40 минут в день на поиск инструментов
✓ Делали лишние движения из-за плохой эргономики
✓ Повторяли одни и те же ошибки, потому что всегда так делали
Таким образом у кондитеров появилось время и еще и работать они начали быстрее.
2. Сделала полную оцифровку тех процесса.
Просчитала сколько человеко/часов надо на выполнение заявок от кофеен и на заказные торты.
Построила таблицу и график по тех процессу. Разделила всю работу по операциям. Операции по дням недели.
Результат - экономия на фонде зарплаты 280 тыс р в месяц!
Хочешь уволь лишних, а хочешь увеличивай выручку. Здесь был запрос на увеличение выручки- заказы есть, а кондитеров найти сложно.
Высвобожденные штатные единицы остались работать на рост заказов и не пришлось нанимать новых сотрудников!
Каждый делал всё → низкая скорость и усталость.
- Разделили процессы на микро-операции - замес/выпечка/сборка/декор.
-Оцифрованный тех процесс позволил планировать количество сотрудников, зарплаты и выручку. И не выводить в смену персонал, который раньше выводили, чтобы точно все успеть.
-Ушли от переработок потому что каждый кондитер увеличил свою производительность в 1,5 раза!
Не ищите новых сотрудников Работайте над увеличением производительности текущей команды!
3. Каждого сотрудника кондитерской я также оцифровала - сделала фотографию рабочего дня и зафиксировала сколько может делать каждый за единицу времени.
Благодаря этой оцифровке я нашла повторяющиеся действия и процессы. Объединила их и опять получила экономию рабочего времени.
4. Убрала ручные расчеты. Полностью автоматизировала процесс расчета и выдачи тех задания на день в цех. Собственник кондитерских была в шоке и сказала, что думала, что это невозможно сделать! Это моя авторская методика. Никто так не делает, кроме меня. Супер действенно, экономит сотни тысяч собственникам в каждом проекте.
Итоги после аудита и внедрения моих рекомендаций в кондитерских:
-Убрали ночную смену, так как эффективность была крайне низкая (выявлено после фотографии работы).
-Начали выполнять все заказы и появилось время на дополнительные заказы.
-Кондитеры перестали задерживаться на работе.
-Фонд зарплаты стал в пределах нормы 28% от выручки, а был 38%. Выиграли 10%!
Это не всё, что можно сделать, поделилась самыми простыми действиями.
Если остались вопросы, пишите, можем встретиться в зуме, с удовольствием помогу собственникам, увлеченным своим делом.
Про ресторанный бизнес пишу здесь Подписывайтесь и оставайтесь читать.
Если есть потребность взломать систему поиска и найма команды, пишите в личку.