Гайд: Как не закрыться в 2025 году из-за проверки Роспотребнадзора
Как не закрыться в 2025 году из-за проверки Роспотребнадзора. Полный гид для рестораторов и кондитерских
В 2025 году ожидается ужесточение проверок Роспотребнадзора. Штрафы растут, а нарушения могут привести не только к финансовым потерям, но и к приостановке деятельности. В этом руководстве — все, что нужно знать, чтобы пройти проверку без проблем.
Основные риски: за что штрафуют чаще всего
Критические нарушения по СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
- Неправильное хранение продуктов (нарушение температурного режима, отсутствие маркировки)
- Просроченные продукты на производстве
- Отсутствие раздельных зон для сырья и готовой продукции
Нарушения системы ХАССП (обязательна для всех пищевых производств!):
- Отсутствие внедренной системы ХАССП
- Некорректные критические контрольные точки (ККТ)
- Не ведется учет контроля опасных факторов
- Грязные поверхности, оборудование
- Нет дезинфекции, борьбы с вредителями
- Нарушения в медкнижках персонала
Полная подготовка к проверке
- Система ХАССП (должна быть внедрена):
- Политика безопасности продукции
- План корректирующих действий
- Регистрационные формы контроля
- Медкнижки (у всех сотрудников с актуальными анализами)
- Программа производственного контроля (ППК)
- Технологические карты блюд (соответствие ГОСТ/ТУ)
Что делать во время проверки?
- Не паниковать – вежливо попросите у инспектора удостоверение и приказ о проверке
- Фиксируйте все – записывайте вопросы и замечания
- Не спорьте – если нарушение есть, лучше признать и показать, что работаете над исправлением
- Получите предписание – в нем будут сроки устранения нарушений
Последствия нарушений
- Штрафы: от 10 000 ₽ до 200 000 ₽ (при отравлениях — уголовная ответственность)
- Приостановка деятельности на срок до 90 суток
- Конфискация продукции при обнаружении просрочки
- Репутационные потери — информация о проверках публикуется в открытых источниках
Как минимизировать риски?
- Внедрите ХАССП (если еще нет) — это обязательное требование
- Регулярные внутренние проверки – назначьте ответственного за СанПиН
- Обучение персонала – проводите инструктажи по нормам СанПиН и ХАССП - Автоматизация контроля – температурные датчики, электронные журналы
- Работа с юристом – знание законов поможет оспорить несправедливые штрафы
Этапы подготовки к проверке
Требования ХАССП к производству:
1. Анализ опасностей (физических, химических, биологических)
2. Контрольные точки (например):
— Прием сырья (проверка сертификатов)
— Термообработка (контроль температуры)
— Охлаждение/хранение (соблюдение сроков)
СанПиН и хранение продуктов:
- Четкая маркировка всех продуктов (сроки, дата вскрытия)
- Сырое мясо/рыба → отдельно от готовых продуктов
- Яйца → только в закрытых контейнерах
Чистота и дезинфекция:
- Ежедневная уборка + дезинфекция
- Чистые вентиляционные системы
- Договор с дезслужбой (ловушки от грызунов/насекомых обязательны!)
- Ежедневная уборка + дезинфекция
- Чистые вентиляционные системы
- Договор с дезслужбой (ловушки от грызунов/насекомых обязательны!)
Какие документы надо подготовить в ближайшее время:
- ППК(программа производственного контроля)
Обо мне:
Меня зовут Наталья Пахмутова, мне 43 года. Я предприниматель с точкой на фудкорте в Сочи и эксперт по увеличению прибыли в ресторанном бизнесе 25 лет развиваюсь в сфере ресторанного бизнеса, прошла путь от технолога общественного питания до директора крупной региональной компании по производству тортов и основателя собственной компании.
Разработала ХАССП для 67 предприятий, подготовила более 100 предприятий к проверке Роспотребнадзора
Главное правило — не ждать проверки, а работать по стандартам каждый день. Внедренная система ХАССП, соблюдение СанПиН и контроль документов сведут риски к минимуму.
Проверьте свой ресторан по этому чек-листу — и проведите 2025 год без штрафов!