My Thai Food

Этот пост - мое очередное признание в любви к тайской кухне.Для меня тайская еда самая необычная, удивительная, разнообразная и вкусная из всех, что мне доводилось пробовать.Я часто слышу что-то вроде "Не люблю тайскую еду, там же всё острое". И если первая часть не вызывает вопросов, вторая всегда ставила меня в тупик. Ээээ... Если вы не любите острое, зачем вы его заказываете?

Мало того, что в любом более-менее туристическом месте - а именно там обычно обретаются туристы - можно попросить сделать любое блюдо ноу спайси, так многие тайские блюда совершенно неострые по умолчанию. И хотя я люблю остренькое, для меня тайская кухня не про количество чили, а про ювелирный баланс остро-кисло-сладко-соленого-ароматного, который в разных своих вариациях присутствует в каждом тайском блюде, и это каждый раз невероятная симфония. А если прибавить сюда какое-то врожденное внимание тайцев к текстурам, цвету, сочетанию кремового, упругого и хрустящего и тот факт, что блюдо из любой макашницы будет выглядеть как в ресторане, то... сдаюсь, у меня закончились эпитеты, тем более я и так слишком увлеклась.Я собрала десяток моих любимых тайских блюд, а чтобы немножко развенчать миф о запредельной остроте тайской кухни, я напишу, насколько каждое блюдо острое по моей импровизированной  и субъективной "шкале Сковилла". Пусть 0 будет полным отсутствием любого перца, кроме болгарского, 5 - примерно как перец халапеньо или острые крылышки из КФС, а 10 - это как если хорошенько разжевать маленький перчик чили, не хабанеро, конечно, а обычный тайский чили.Никоим образом не претендую на звание гурмана или эксперта. Я не чураюсь заточить бургер с картофаном в Макдаке, не прочь погрызть свежий огурец за компом, искренне не понимаю, что так все взъелись на майонез, и не считаю, что если слегка нарушить рецепт, то "это уже никакой не борщ!". Это не мешает мне наслаждаться тонкостями вкусовых ньюансов и быть в чем-то привередливой, у меня есть свои личные загоны и пунктики насчет еды, но я осознаю, что ключевое здесь - личные.

Я просто люблю поесть, а поесть тайской еды люблю вдвойне.

Итак, поехали.

10. Fried yellow noodle. Острота - 0

Жареная желтая лапша. Я предпочитаю со свининой, но можно заказать с курицей или креветками. С кальмарами, наверное, тоже не откажутся пожарить, если попросите. Как всегда, в разных местах ее готовят по-разному. Дядечка, у которого эту лапшу я люблю больше всего, делает ее с листьями горчицы, морковью, яйцом, чесноком и каким-то соусом, который всё это соединяет и делает прекрасным. Блюдо на случай, когда хочется чего-нибудь понейтральнее, пообычнее. Что никак не умаляет его вкусовых достоинств.

9. Stewed pork noodle soup. Острота - 0-4

Суп-лапша с тушеной свининой. Это блюдо я часто встречала в Бангкоке, у нас на Самуи оно тоже присутствует на фудкортах и всех вечерних рынках (а лучше всего его готовят у китайского храма Гуан Ю), думаю, в других регионах Таиланда оно тоже не редкость. Не уверена, насчет происхождения этого супа, есть в нем что-то китайское или, на худой конец, вьетнамское.По умолчанию суп абсолютно не острый, но, на мой вкус, слишком сладкий. Это решается просто: везде, где готовят такую лапшу, имеются различные приправы и соусы, среди которых я выбираю перцы чили, маринованные в уксусе. Пара-тройка ложек такого снадобья, и мы получаем идеально сбалансированный кисло-сладко-острый бульон, который в сочетании с нежнейшей свининой, рисовой лапшой, соевыми ростками и прочими составляющими обеспечивает полноценный сеанс гастрономического блаженства.

Кстати, про сахар Я раньше была убеждена, что терпеть не могу, когда к мясу подмешивают что-то сладкое. Да-да, за обе щеки уплетала тайские блюда и верила, что не люблю сладкое мясо. Строго говоря, я и сейчас не люблю, например, курицу с ананасами или когда к мясу нальют какого-нибудь варенья или шоколада.Во время путешествий по Таиланду я просто наслаждалась едой, не особенно вникая в тонкости приготовления. Когда же мы здесь поселились и освоили местный супермаркет, стало интересно приготовить дома то, что я так люблю в здешних едальнях. В гугле меня не забанили, но почему-то поначалу я предпочитала посмотреть, что у меня на тарелке, прикинуть, как это было сделано, и попытаться воспроизвести. Получалось похоже, но чего-то не хватало. Я снова заказывала это блюдо, пробовала и - бинго! Сахар! Здесь же дохренища сахара, как же я раньше не замечала)))Мне кажется, дело в том, что европеоиды понимают сладкое слишком буквально. Например, остро-сладкий соус в типа азиатской лапшичной в Москве будет просто приторно сладким с еле уловимым намеком на остроту. В тайских же блюдах сахар присутствует почти всегда, но в большинстве случаев гармонично, незаметно и очень уместно.Еще мне подумалось, что восприимчивость к вкусам не напрямую зависит от того, насколько пресную и постную еду вы едите. Возможно, внимание к тому, что на тарелке, играет более важную роль. Никто же не говорит любителям симфонических концертов, что у них просто притупились слуховые рецепторы и они уже неспособны воспринимать  простую дудочку. А если человеку такой концерт кажется унылой какофонией, говорят, что у него просто не натренирован слух, а не "да там столько инструментов понамешано, ничего и не разберешь".

8. Green curry. Острота 7-8Тайские карри - одна из наиболее узнаваемых и значимых сторон тайской кухни. Они совсем не похожи на индийские, различаются по цветам и вкусу, и их ни с чем не спутаешь.Зеленое карри - одно из моих любимых. Традиционно готовится с местными маленькими баклажанчиками, что вкусно, но однажды в Као Соке мне приготовили зеленое карри с бамбуковыми побегами, и теперь это мой любимый вариант. Это карри острое, яркое, восхитительно ароматное.Если тайское блюдо не лапша, его принято употреблять с рисом, чем иногда можно пренебречь, но в случае зеленого, а также других острых карри, лучше этого не делать. Рис отлично разбавляет концентрированный, ядреный вкус и делает блюдо более существенным.

7. Panang curry. Острота - 3-4

Это карри я распробовала относительно недавно, и в моем личном рейтинге оно даже потеснило зеленое. Главная его фишка - густой, обволакивающий ореховый вкус. Мне кажется, лучший выбор для тех, кто острое не любит, но тайские карри попробовать хочет.

Еще из неострых есть massaman curry, но к нему я пока равнодушна.

Stir-fryЕще одна неотъемлемая часть тайской кухни - stir-fry. Во многих меню упорно пишут stir fried - тайглиш, без него никак.Мультитран переводит stir-fry как "стёр-фрай" или "блюдо, приготовленное путем быстрого обжаривания при постоянном помешивании" (голосую за англицизм), и это, наверное, самый популярный способ приготовления блюд не только в Таиланде, но и в соседних странах.

Вы знаете, что во многих тайских домах кухня расположена на улице? Так вот, я уверена, главная причина тому - стер-фрай. Потому что когда на огне раскаляется вок, в него наливается масло (и не надо жадничать), а затем кидаются овощи, мясо и соусы, - дым стоит коромыслом, а микроскопические масляные брызги разлетаются в радиусе трех метров и оседают на мебели жирной пленкой. Если же в вок отправить мелко нарезанный чили, все присутствующие начинают плакать и кашлять. Но оно того однозначно стоит! Такое приготовление занимает всего несколько минут, и овощи, не измученные долгим тушением, остаются почти свежими, их вкус раскрывается; лук - больше всего быстрая обжарка идет луку - сладковатый, хрустящий; мясо, нарезанное тонкими ломтиками, нежнейшее, ммм...Существует огромное количество стёр-фраев, и практически каждый можно приготовить в любом из вариантов свинина/курица/говядина/креветки/морепродукты. Учитывая это, а также то, что никто не следует рецептам с фанатичной точностью, я не уверена, попробовала ли я хотя бы процентов десять от всего разнообразия.Вот несколько моих любимых.

6. Pork with ginger stir-fry. Острота - 2-4

Свинина с имбирем. Здесь главное - молодой имбирь, нарезанный тонкой соломкой, острый перец, но не чили, а тот, что побольше - он дает совсем небольшую, мягкую остроту, и шаллот. Еще люблю, когда добавляют грибы, но и без них прекрасно. Это блюдо по понятным причинам вызывает у меня новогодние ассоциации.

5. Beef in oyster sauce stir-fry. Острота - 0-1Говядина в устричном соусе с овощами - больше всего я люблю со сладким перцем - и луком. Иногда сюда добавляют черный молотый перец, и мне это кажется уместным.Вообще густой устричный соус - отличная штука. Можно взять любые овощи и мясо, кинуть на вок, полить устричным и соевым соусом и - вуаля! Вы умеете готовить. Главное, все время помешивать. Ну, и сахарку подбавить не надо стесняться.

Тут мне, правда, подсунули свинину вместо говядины, но все равно было хорошо.

4. Minced pork stir-fry. Острота - 8-9Этот стёр-фрай у меня на случай, когда хочется чего-нибудь простого, мясного и острого. Фарш, лук, стручковая фасоль, базилик (тот, что hot basil) и много измельченного чили, можно пасту чили - пальчики оближешь. Подается с рисом и зажаренным до хрустящей корочки яйцом.

3. Tom Kha Gai. Острота - 1-2

Этот суп мало кого оставляет равнодушным. Если вам нравится вкус кокосового молока, скорее всего том кха придется вам по душе.

Поначалу я всегда заказывала и готовила его с креветками, так тоже можно и очень вкусно, но мои тайские ученики уверяли меня, что креветки - это для том яма, а том кха идеален с курицей. Ну какая курица, когда есть креветки, мысленно фыркала я, курицу я и в Москве поем. И только спустя время, когда креветки немного приелись, я распробовала и осознала - была не права. Всё-таки глупо спорить с тайцами в вопросах тайской кухни.

Пару раз в заведениях мне приносили том кха вообще без добавления чили, но такой вариант мне кажется просто молочным супом, довольно противным. Все-таки он должен быть чуть-чуть остреньким, самую малость, но эта малость меняет всё.

2. Laab/Nam Tok. Острота - 7-8Да простят меня педанты и истинные гурманы за то, что я так небрежно объединила эти два разных блюда в один пункт. Лааб - теплый острый мясной салат родом из Лаоса, и именно там я впервые его попробовала и влюбилась, нам ток - его тайский вариант, а отличаются они тем, что лааб готовится из фарша (свиного, говяжьего, куриного и т.д.), а нам ток - из стейка, приготовленного на гриле.

В остальном ингредиенты похожи: зеленый лук, шаллот, кориандр, мята, измельченные перчики чили и рыбный соус+сок лайма+сахар в такой пропорции, чтобы было... ну, не знаю, идеально. Как говорит хозяйка школы, где я работаю, вэли пёфект (very perfect). У меня, кстати, вэли пёфект редко получается - вечно то пересолю, то лаймового сока бухну вдвое больше нужного.

Ах да, главный ингредиент - измельченный обжаренный рис, который добавляет неповторимую текстуру и слегка ореховый привкус. А подается это произведение кулинарного искусства традиционно с клейким рисом, который полагается есть руками.

1. Том Ям Гунг. Острота - 7-8

Если весь мой предыдущий рейтинг весьма условен и все пункты меняются местами в зависимости от настроения, а так же могут разбавляться другими блюдами, мой номер один в тайской кухне неизменен и неоригинален - это том ям. Том ям для меня - это превосходная степень, совершенство в кулинарии, абсолютная магия и вкусовой оргазм.У этого волшебного супа один недостаток: его умеют готовить только в Таиланде, и то не везде. Удивительно, но даже в соседних с Таиландом странах мне ни разу не принесли том ям, который имел хотя бы что-то общее с том ямом.  Исключением было одно единственное заведение на Филиппинах, но оно только подтвердило правило.И я уже писала об этом, но повторюсь: том ям единственное блюдо, которое мне по-настоящему нравится готовить.

Бонус: Hot PotСтрого говоря, hot pot - это не блюдо, а способ провести время в приятной компании за вкусной едой, поэтому я не стала включать его в свою десятку избранных, но совсем не упомянуть о нем было бы упущением. Hot pot, что по-нашему означает "горячий горшок", - это конструкция, состоящая из жаровни и кастрюльки с островком. В жаровне угли, в кастрюльку наливается бульон, в который затем можно накидать любых ингредиентов на ваш вкус, а на островке раскладывается мясо, рыба, кальмары, грибы или мидии - всё, что вам хочется зажарить. В буфете всегда большой выбор мяса, овощей, трав, грибов, морепродуктов, соусов и других важных составляющих славной трапезы.Hot Pot - это процесс и не терпит спешки, стоит выделить на него пару часов.

Конечно, не нужно идеализировать. Если в большинстве тайских ресторанов и забегаловок вкусно, это не значит, что вкусно везде.И мне нравились далеко не все блюда, которые я пробовала. Самое смешное, что я не люблю пад тай. Это же почти то же самое, что любить итальянскую кухню и при этом не любить пасту. Том сам (салат из зеленой папайи) я тоже как-то не оценила, а это еще одно блюдо, о котором гиды рассказывают туристам. Вообще тут водится много гадости, которую местные уплетают на раз-два.Что нисколько не мешает мне считать тайскую кухню любимой.А у вас какая любимая еда? Какие у вас отношения с тайской едой? Я знаю, ко мне заходят люди, которые бывали, жили или живут в Таиланде - ребята, что вы скажете? Что любите, а что дрянь редкостная для вас? Может, я что-то упорно игнорирую в меню, а зря?