Вкус памяти

Вы когда-нибудь пытались пробовать память на вкус?

Мы помним голоса, помним лица и яркие моменты можем воссоздать в памяти как грандиозную мозаику, но мы прекрасно помним и вкусы. Почему бы не оттолкнуться от них? Ведь наши воспоминания формируются эмоциями и чувствами, а какое самое острое и точное из чувств? Конечно же, чувство голода! И холодный расчет, и трепетное сердце могут обмануться ещё и ещё раз, но чувство голода неподкупно и безошибочно!

Память, как и хороший соус, никогда не бывает без вкуса. Мы привыкли думать, что мозг хранит числа, лица и даты, всё аккуратно разложено по архивным полкам сознания. Но на самом деле мозг устроен куда капризнее и кулинарнее: он запоминает запах свежего хлеба, испеченного бабушкой в летней кухне, сладкий пар от кипящего абрикосового варенья, горький и бодрящий аромат кофе. И не просто запоминает, а хранит их вместе с эмоцией, с тем мгновением, когда в сердце было радостно и спокойно или, наоборот, щемило от тоски.
Учёные уверяют, что дело в расположении “вкусовой коры”, той самой, что прячется в островке мозга. Там, рядом с центрами памяти и эмоций, каждый вкус получает собственную метку, собственное чувство. Глоток кьянти, кусочек дыни, горячий хлеб с маслом, всё это мгновенно становится историей: гиппокамп формально записывает, где и когда это случилось, а миндалина нежно добавляет «и нам было ведь хорошо».
И вот спустя годы одна ложка варенья или запах кофе могут внезапно вернуть не просто картинку, а целый день, плетение солнца и тени, сквозь лозы винограда, голоса, близких, себя прежнего. Мы думаем, что вспоминаем вкус, а на деле, вкус вспоминает (или скорее генерирует) нас.
Некогда вечно рыскавшая в поисках пищи равнинная обезьяна не может поверить своему счастью и изобилию еды, которой у нее никогда не было вдоволь миллионы лет…
И ест, ест , ест… и запоминает, где было вкусно,

Но как мы знаем - не эволюция единой жив человек, и креационисты утверждают, что то, что хлеб и вино (особенно вино!) сотворено Богом, так же верно, что как и творение человека из почвы Эдема - Господь долго подбирал подходящий терруар в родном междуречье.
Наши воспоминания о еде такие же яркие, чем воспоминания о первом поцелуе или лучших друзьях детства, и несут ничуть не меньше энергии. Вкус бабушкиного пирога или маминого супа разворачивает перед нами всё полотно памяти.

Погрузимся же во вкусы моего детства, а затем отправимся во вкусовые путешествия по дальним и ближним уголкам памяти, позвольте мне стать вашим персональным кулинарным Вергилием в этом погружении! Предъявить документы? Пожалуйста, смотрите - уполномочен к погружению до 4 круга...

Дисклеймер: все описанное здесь максимально субъективно, как и то, что я запоминал, так и то, что удалось вспомнить.

Детство

Варенья — со всех фруктов, произрастающих в местами дикорастущем саду, бабушка варила разнообразные варенья и повидла. От аристократичных белых черешен с косточкой от абрикоса внутри в прозрачном янтарном сиропе до экзотического варенья из арбуза (вернее, из арбузной корки) и даже грецких орехов.
Пастила — высушенное на противне повидло из сливы или абрикоса без сахара, как чёрный или коричневый пергамент.
Абрикосы — только в саду их росло несколько сортов: от какой-то дички в курятнике до привитого культурного сорта с гордым именем Прищепа, выросшего выше 10 метров, памятного не только вкусом своих медовых бархатных абрикосов, но и тем, что мама как-то так залезла, что сама слезть уже не могла. Пожарных с лестницей вызывать было стыдно, поэтому пришлось родственникам самим осуществлять операцию по спасению. Абрикосы варили повидло и варенья , компоты, соки, делали пастилу - до сих пор для меня абрикос - это концентрат солнечного тепла.
Косточки абрикосов — наш детский миндаль. Когда абрикосы съедали, косточки не выбрасывали, их сушили, а мы, дети, брали сухие косточки и били их кирпичом на асфальте — это был деликатес.
Шашлык — Кавказский шашлык — это вам не BBQ, это не купить Angus или A5 и приготовить его на гриле за несколько тысяч долларов, который всё делает за вас. Нет, шашлык делали по праздникам на много человек, когда собирались несколько семей, поэтому сначала надо купить барашку. Причём покупали её где-то на станции Овечка, откуда родом была жена дяди — этот консонанс местности и покупки поначалу путал меня. Ничего больше я про станцию Овечка не знал, а там ведь был памятник «Трактор, установленный в честь трактористов, проложивших первую колхозную борозду» — так что не знал и правильно делал. Барашек порой покупали заранее, и жили они в небольшом загоне возле курятника, откуда, видимо, предчувствуя свою горькую судьбу, пытались вырваться при каждом удобном случае, пробежать через двор и на улице кидаться под машины, чтобы умереть, как того требует честь настоящей кавказской барашки. Но это никогда не удавалось, беглянок возвращали целыми и невредимыми, и вскоре подвешивали на старой сливе, где резали и свежевали, шкуру засыпали солью и кидали сушиться, а мясо шло на шашлык, внутренности на тжвжик и прочие радости жизни.
Горячий хлеб с маслом и солёной рыбой — горячий бабушкин хлеб, домашнее сливочное масло и привезенная кем-то красная рыба. Тётя сказала: «Кушай, такое ты больше никогда в жизни не попробуешь». И то правда, много пробовал я, но тот вкус остался в памяти навсегда. И никакая пекарня не испечет тот хлеб, что пекла бабушка в убогой печке в сарае, превращенном в летнюю кухню — по крайней мере, так считает моя память, а я ей верю.
Наполеон —
Калмыцкий чай с мускатным орехом — до сих пор сочетание соли, чая, молока и мускатного ореха озадачивает и радует меня одновременно.
Апур с горячим мацуном с пшеницей — ещё одна необычная еда: горячий или холодный суп из кислого мацуна с кинзой и пшеницей.
Долма в виноградных листьях — её можно было есть со сметаной, а вот голубцы в виноградных листьях — только с томатным соусом.
Гата — традиционное армянское печенье (само по себе характерное южное слово) с начинкой из муки, масла и сахара. Это всегда меня озадачивало: начинка не слишком отличалась от теста, видимо, в силу этого, а также того, что гата пеклась сильно заранее и потом лежала твёрдой и холодной, она никогда не была моим любимым блюдом.
Айва — невероятный запах, который сложно с чем-то сравнить.
Мацун с запечённой пенкой – такой продавали на рынке, стаканы с мацуном у бабушек.
Брынза — солёная и не очень — ммм — с мёдом — это были первые мои вкусовые эксперименты.
Острый перец — ненавистная встреча в салате.
Лоббио – у нас в Армавире так называли стручковую фасоль пожаренную с яйцами
Оливки — тоже непонятное горько-солёное недоразумение.
Фейхоа — компаньон айвы, невиданный фрукт, чей вкус сложно было описать.
Каштаны — пусть это звучит как старческое ворчание, но я никак не могу найти тот самый аромат каштанов сейчас. Видимо, как новогодние игрушки — они выглядят красивее, но уже не приносят удовольствия.
Красная икра — кошмар моего детства. Родителям сказали, что она полезна, они доставали её и пытались скормить мне, но я находил и выплёвывал каждую икринку. И сейчас я могу есть только свежезасоленную и не переношу икру из банок.
Ариса - каша взбитая с мясом курицы или в торжественных случая петуха - почему петуха - потому что из чувства долга петуха взбивать дольше и тяжелее - а жизни приучала - что просто быть не должно.
Раки — они в избытке водились в ручье, мой прапрадед по материнской линии даже торговал ими на базаре. До сих пор они кажутся мне вкуснее креветок, исключая разве что креветок-медведок и гренландских.
Лаваш — ооо! Что армянский тонкий, что матнакаш — это база и основа всего. А какой дивный аромат был в пекарне рядом! А кроме аромата, как побочный продукт, ещё и сами матнакаши — хрустящие и горячие.
Запечённая картошка с маслицем — что может быть лучше? «Я её жму», — как говорил дед.
Кукуруза — и её дед жал. Это был целый ритуал, когда в огромную кастрюлю клали кукурузу, покрывали листьями и варили несколько часов — не сравнить с 5 минутами в микроволновке сейчас.
Тыква — тоже фаворит деда. До сих пор я её люблю запечённой.
Галва — как и к гате, я был холоден к этому странному блюду: пережаренной муке с сахаром и водой. В отличии от своего паронима, халвы
Халва – ароматная, пахнущая семечками, я воспринимал только подсолнечную, тахинно-арахисовую в упаковка я в детстве не жаловал

Но если вы думаете, что в моём детстве были только армянские вкусы — это не вполне так, у другой бабушки была традиционная советская домашняя кухня:
Котлета со сметаной и пюре — моим любимым блюдом были котлеты с пюре, в которые я клал сметану так, чтобы это, по словам бабушки, была сметана с пюре.
Зелёный борщ — суп из щавеля с яйцом.
Куриные окорочка - Запечённые в печке “чудо” – попытки электрической замены духовки
Грейпфрут — горький апельсин, первоначальное впечатление было неприятным: откуда эта горечь в таком красивом фрукте? Но вкус в целом понравился и запомнился.
Яйцо вареное в крутую, полукопченная колбаса, брынза, помидор — тот самый вечный набор на море, который мы брали, когда ходили в Новороссийске.
Плов – отец любил делать плов, когда собирались гости, но только уже после 40 узнал традиционный рецепт с зирваком: сначала очень расстроился, сказал, что всю жизнь готовил кашу с мясом, а не плов – но не сложил руки, а стал делать плов по традиционному рецепту. Как-то уже в Питере я пытался найти правильный плов, но отчаялся, пришлось самому готовить.

Тбилиси

Я впервые выехал в 1988 году за пределы исторической России и попал в другую страну - и город миллионник - с другими жизненными и кулинарными традициями.

Невероятные соленья - казалось на рынке продавалась вообще все зелень земли соленая и маринованная - баобабы, триффиды и даже чудо-трава – только еще более необычными названиями от джонджоли.
Воды лагидзе - в детстве когда никто не считал калории и инсулиновые спайки - это был вкус чистого и сладкого счастья.
Хачапури - а к сладкому счастью всегда стоило добавить счастье соленое жирное и хрустящее - с таким непревзойденным хрустящим именем хачапури

Тверь
Желе — впервые мы зашли в кафе-мороженое, сели за столики, и нам официантка принесла разноцветное желе — молочное, какао и прозрачное. Одновременно ощущение от первого посещения кафе и такой кулинарной экзотики — это то, что осталось в памяти с 1989 года.
Газированная вода в автоматах - простая за копейку и с сиропом за 3 копеек - я любил и ту - и ту!

Москва
Болгарский перец — второй класс школы. Мы жили в комнатке в холодном коридоре военного общежития около Новодевичьего монастыря, и, зайдя зимой в овощной магазин, я был поражён – вместо привычного для зимнего советского овощного запаха разложения трупов картофеля и моркови - там благоухал свежий болгарский перец. Началась новая эпоха, когда стало возможно покупать всё — хоть и не всем.
На нас обрушился яркий поток десертов: от Марсов и Сникерсов до «Поцелуев негра» и химически нестабильных рулетов.

Юность и первые иностранные вкусы

Руккола - я уже не помню что это было за место - скорее всего какой-то недорогое кафе, куда пошли мы, еще студенты - у меня от частной практики впервые появились какие-то свои деньги и я попробовал какой-то салат с рукколой - это был взрыв вкуса по сравнению с обычными салатными листами - что-то напоминавшее вкус кресс салат из детства.

На юность пришлись и первые поездки заграницу – самая первая поезка состоялась на выходное пособие, которое мне удалось получить, когда я уволился с очередной работы.

Бесспорно, всем известно и не подлежит сомнению, что познание иностранных стран надо начинать с Италии! Почему спросите вы? Здесь следует надеть (ни в коем случае не одеть) белое пальто и сказать, если надо объяснять - то не надо объяснять. Но я лучше промолчу.

Мороженое с мятой и шоколадом - которое я попробовал во Флоренции во время первого выезда за границу

Паста - о да - оказалось, что паста Болоньезе - это не только брендинг макарон по-флотски, которые я видео в столовке НИИ рядом с моим первым местом работы на 4ой улице 8ого марта - вроде то самое - но не то - совсем не то - паста оказалось вкусной сама по себе - просто с оливковым маслом - просто мучная эманация итальянской жизни - может быть небогатой - но счастливой. Потом для меня было еще одно шокирующее сочетание – Гоголь и паста. Казалось бы – Гоголь и галушки, Гоголь и говяжий бок с кашей – и все прочие кулинарные русские и малороссийские мотивы, но нет – читая Аксакова, понимаешь, что очарование итальянской жизни навеки склонило Николая Васильевича к пасте, причем как мы все знаем: паста должна быть al dente!

Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. Гоголь встретил меня следующими словами: «Вы теперь сироты, и я привез макарон, сыру и масла, чтоб вас утешить.». Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр начал тянуться нитками, Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались". История моего знакомства с Гоголем, посмертное сочинение С. Т. Аксакова,
Хлеб сыр и помидор - то что мы всегда брали с собой на море в Новороссийске оказалось просто платоновской тенью или паулистическим гадатальным стеклом великой идеи раскрытой на лигурийском побережье - моцарелла ди буффало, прошутто, итальянский помидор, чиабатта - и средиземное море…

Пицца – моей первой ресторанной пиццей была Маргарита в Неаполе, и действительно – то что у нас называлось домашней пиццей – запеченные на лепешке сыр, томат паста и сосиски - это было как описанный в советском анекдоте стриптиз, который показывала дородная жена, приехавшая из зарубежной командировки мужу, на которой оба соглашались «какая гадость.» Хотя именно так и появилась пицца- дешвое тесто, помидоры и сыр – но видимо, другой сыр и другие помидоры были под другими небесами.

Лазанья (италия)
Первую лазанью я попробовал в Болонье – не сложно догадасться, что это была лазанья Болоньезе – и она была хорошо, хоть и приготовле в то проклятое время,: когда обед уже завершен, а ужин еще не начат и только те рестораны, кто не боится проклятия человеческого и божеского – только они отваживаются предложить пищу чужестранцам (а никакой италянец не пойдет в такие рестораны в такие часы)
Дзампоне (италия) – такой же атрибут рождества в Италии, как мандарины и очереди в России – дивная свиная ножка. фаршированная фаршем из свиных субпродуктов, родом как и бальзамик из Модены, что чуть севернее Болоньи
Вино - Несмотря на то, что в доме деда вино пилось литрами, но что-то пошло не так, и я сам впервые попробовал его только в 25 лет, когда впервые выехал из России. Это случилось в Италии, где-то на трассе, когда я зашёл в столовую «Автогриль» и к обеду взял салат и стакан яблочного сока. Сделав первый большой глоток, я был, мягко говоря, разочарован: какая-то кислятина. Хотя раньше я вина и не пил, я сразу понял, что взял стакан столового вина вместо сока. Я вроде не собирался пить, но советская прошивка действовала безоговорочно: если купил, то ешь — уплочено. Поэтому, как сейчас помню, я это вино допил, еду доел и вышел на парковку в ожидании того, что же со мной произойдёт. Но ничего не произошло, даже опьянения я не почувствовал. Вот так произошло моё знакомство с вином: с самого дешёвого вина и без всякого опьянения. В следующем году, уже снова в Италии, я с удовольствием брал бутылку вина. В свете фонарей теплым летним вечером на запотевших боках бокала блестели крупные капли конденсата из влажного летнего воздуха. Жизнь казалась прекрасной и манила вдаль. И я понял, что это начало моей прекрасной дружбы с вином - надежной и глубокой - длиною в жизнь.

Французский сыр - А с сыром была любовь с первого взгляда, точнее даже — с первого вдоха. Но не у всех, помню, было такое же мнение. Когда я впервые поехал во Францию и привёз разные сыры, купленные в Руане, друг, встречая меня в аэропорту, спросил: «Что, так и не было возможности постирать носки?»

Хумус - блюдо из-за которого израильтяне никогда не примирятся с арабами, а арабы друг с другом - одно точно, это блюдо могло бы стать кулинарным символом всего левантийского региона. Впервые я его попробовал на пикнике на берегу Иордана - на пите с авокадо - и с тех пор считаю, что именно так самый лучший способ его потребления.

Суши - впервые я столкнулся с японской кухней в каком-то попсовом ресторане на наложении проспекта Калинина на новый Арбат - там я впервые столкнулся с палочками и всей этой атрибутикой - были тучные двухтысячные и я вместе с тысячами подрастающих московских мальков приобщался к буржуазным новшествам. Разумеется, побывав в Японии и познакомившись с настоящей японской кухней уже с улыбкой вспоминаешь этот наивный ориентализм из краснодарского риса и нори, почему то претендующий на название суши. От японской кухни в японских ресторанах двухтысячных (я не про открытый в 2009 Нобу) было столько же беззастенчиво культурной апроприации, сколько в японского в киргизских ребятах изображавших японцев в них. Но, что тут удивительного - наивную юность и так невозможно вспомнить без улыбки, перекрывающей испанский стыд за самого себя. И только непритязательная простота и умиротворение одиночества позволяет справится с нахлынувшими чувствами.

Утка по-пекински (Женева)- как ни странно, это блюдо у меня ассоциируется с французской швейцарией, мы пошли с мошенником риэлтором из Канн в ресторан, где нам принесли первоначально утку без кожи, на что риэлтор устроил страшный скандал, вызвал метрдотеля и потребовал украденную кожу - метрдотель посмотрел на его искаженное гневом лицо и велел вернуть кожу - Эрик с видом победителя принял этот трофей - но факт в том, что утка завернутая с огурцом и луком в блинчик и без кожи и с кожей оказалась удивительно вкусной.

Улитки и лягушки (Ницца) - застигнутый дождем на замковом холме, и спишено спустившись с него в одной из улочек у его подножия зашел даже не ресторан - а в забегаловку где были улитки и лягушки, которые я впервые и отважился попробовать. Лягушек потом пришлось есть только в Загребе, а улиток в селе Бюракан - под Ереваном, где их стал выращивать режиссер Ваге, внезапно сменивший профессию.

Ньоки или гноччи (Верона) - для всех Верона, где встречают нас событья ассоциируется исключительно с клановыми конфликтами и разворачивающейся на их фоне романтической историей, известной нам по 33 новелле Луиджи Да Порто, которую прекрасно пересказал Луиджи Да Порто, которого великолепно дополнил Маттео Банделло, которого в свою очередь замечательно перевел на француский Пьером Боэтюо, чей перевод послужил основой для нетленного шедевра Артура Брука, который для нас изложил Вильям наш Шекспир… Для всех - но не для нас, тех, кто знает - что в Вероне готовят лучшие ньокки в Италии? Как же скажете вы? Какие ньокки - в меню ведь написано гноччи - не верьте глазам своим - этот тот случай когда итальянский слышится, а не читается, попробуйте - на вкус должны быть именно ньокки

Осьминог с картошкой (Португалия) - лучшее блюдо с осьминогом - это простое деревенское португальское блюдо, когда осьминого запекатеч с картошкой - разумеется с оливоквым маслом, вы можете ошибиться и не положить осьминого - но боже вас упаси экономить на оливком масле - не жалейте калорий - на том свете они вам не пригодятся - секрет блюда - запекать не свежего, а предварительно отвренного осьминога (из расчета час на килограмм)

Онигири с тунцом (япония) - япония была бесконечным гастрономическим впечатлением, от невероятно вкусного тунца блюфина, до настоязего вагю, но среди всех гастрономических чудес нам полюбился японский фастфуд - онигири - треугольнички из риса в нори с разными начинками.

Бараний суп (исландия) - lamb soup это была моя взрослое открытие баранины - да, в детстве она была частым гостем, но я никогда до Исландии не готовил ее сам и не любил ее осознанно - а тут холодным исландским летом, бараний суп в любых количествах, согревающий и восстанавливающий силы, бараньи бургеры, баранье все - э
Китятина (Норвегия) – впервые я попробовал китятину в Гренландии, но в Норвегии, это нежное мясо, которое надо очень быстро обжарить, отличное с дикими грибами на берегу фьорда.
Сушеная треска (Исландия. Норвегия. Португалия) – вот блюдо загадка, как развилось это вкусовое пристрастие, которое было вынужденной необходимостью, но и теперь – когда казалось бы можно легко вернуться к нежной свежей треске – но нет, уже привыкли и полюбили – и теперь говорят, что жизнь — это соленая треска…
Клефтико (Кипр) - кипрская кухня подчас ужасна, даже поражаешься как так можно было испортить греческую кухню и кто виноват? Англичане? Турки? Мавры? Уже не докажешь - то одно очевидно, все что киприоты жарят выходит пережаренное и перемасленное, но то, что киприоты запекают – получается очень хорошо, а из запеченного мяса – самое важное – это клефтико – нежно томленное в печи баранье мясо. Печей для клефтико на Кипре видимо – невидимо, в каждом довре, да еще много печей на прицепах – в общем, ворованное мясо (клефтико - переводится как ворованное – и вам продадут еще легенду про пастухов, которые воровали вкусных барашек) стало настоящим кулинарным брендом острова – и вполне заслужено.

Кюфта (армения) - на мой взгляд квинтэссенция армянской кухни – это взбитое мясо – причем взбитое долгими часами, когда женщины собирались делать кюфту, вымешивали ее, добиваясь воздушности.
Кебаб из севанских раков - нежнейшее чудо - куда там краб кейкам, и арабской кюфте из креветок – кебаб из раков – много лучше всего, что я пробывал.
Соления – в те годы, когда невозможно было холодной зимой вырастить фрукты,
Фруктовые дистилляты - о боги - Арамазд - верховный бог, создатель неба и земли, Анаит, и Ваагн, бог огня, грома и молнии, Драконоборец и все прочие великие и мертвые боги - хвала вам, вы сохранили в прозрачной жидкости ароматы всех фруктов и ягод Армении

Виски - вы пробовали армянский виски выдержанный в бочках из под коньяка - попробуйте 18 летний Black smoke - определенно вы откроете для себя необычный стилю
Коньяк - коньяк я впервые попробовал с удовольствием всего лет 10 назад в Арарате
Бренди из абрикос - праздничный напиток - рекомендую не меньше 10 лет выдержки, чтобы это был настоящий серьезный напиток

Табуле - салаты из свежей зелени и фатуш – салат их свежих овощей – мои арабские салатные находки.
Кофе с кардамоном и финики (Дубай) - когда я еще не жил в дубае, а только приехал туда наездами этот пластиковый город вызывал у меня сугубое отторжение - это единственное что я принял сразу и без оговорок – эмиратский кофе – необычный напиток – желтый с нежным пряным вкусом мне очень понравился, его модно пить много маленькими чашечками.