Про холодную ферментацию
На самом деле, у этой статьи должно быть название типа "Как успевать жить, если печешь хлеб", "Как оптимизировать процесс" или "Не усложняй, Даша!" - сути это особо не меняет.
Я настоятельно рекомендую осуществить все этапы приготовления свежего домашнего хлеба на закваске при комнатной температуре - прочувствовать все прелести этого процесса, так сказать. Но каждый раз так делать совершенно не обязательно. Иначе просто не останется сил и желания печь.
В среднем на приготовление подового пшеничного хлеба уходит порядка 7 часов, не считая опары. При этом к тесту необходимо совершать несколько подходов: смешать, замесить, сформовать, переложить пару раз, надрезать, снизить температуру. Короче, очень уж много внимания.
Время - большая роскошь в наши дни. Не каждая хозяйка может себе позволить столько времени и сил отдавать одной булке хлеба. А нам еще на работу ходить, детей воспитывать, мужа кормить, цветы поливать. И вообще.
На помощь приходит холодная ферментация.
Как ты помнишь, на скорость созревания закваски влияет температура - чем теплее, тем быстрее закваска съедает муку. Если мы переставим наше тесто с кухонного стола, где температура в среднем 23-25 градусов, в холодильник с 5-9 градусами, то время на ферментацию или расстойку потребуется уже не 2,5-3 часа, а 9-12.
Таким образом, у нас появляется место для маневра. Или даже двух.
Если запаса времени утром или вечером хватает, то достаем один этап из холодильника.
Обычной опаре 10+100+100 требуется около 8 часов на созревание. Если добавить в этот коктейль мед или сахар, дрожжи обрадуются и будут есть охотнее. Так опара будет готова уже через 3-4 часа.
Крайне не рекомендуется действовать наоборот - увеличивать температуру ферментации. В этом случае поведение закваски практически невозможно контролировать и результат получится неудовлетворительный. Клейковина разрушится, тесто поплывет, станет кислым, мякиш будет плотным.
В целом, холодная ферментация только положительно влияет на будущий хлеб.
- Появляется благородный пшеничный вкус и аромат, практически не чувствуется заквасочная кислинка. Поры хлеба зачастую имеют более открытую, крупную структуру.
- Меняется поведение теста. В холоде оно замирает, твердеет и прочнеет, но все равно продолжает разрыхляться. Такое тесто проще формовать, оно не растекается и не липнет ко всему подряд, не расползается в лепешку при надрезании.
Какой этап провести в холодильнике определит, в первую очередь, твой график. Если время позволяет, то лично я советую проводить холодную именно расстойку. Есть мнение, что после холодного брожения тесто потом долго расстаивается. Ну, и хлебушек свежий лучше все таки в начале дня, а не в конце.
Для холодной ферментации стоит обратить внимание на некоторые тонкости:
- Емкость для теста лучше брать с прозрачными стенками, чтобы сквозь них было видно разрыхление теста.
- Сразу после холодильника подошедшее тесто нужно поделить на куски, немного округлить и оставить на полчаса отдыхать. Так оно быстрее прогреется, его будет проще формовать, а заготовки смогут быстрее расстояться.
- Расстойку заготовок из холодного теста вполне можно провести в теплом месте, чтобы немного ускорить процесс. Температура 27-28 градусов, продолжительность зависит от теста и от веса заготовок.
Как ты помнишь, оптимальные температуры брожения для ржаного теста 27-30 градусов, в низких температурах тесто будет накапливать другой букет, который чаще всего дает резкую кислинку и может стать причиной дефектов мякиша (липкий, мелкопористый, пластилиновый). Кроме того, если тесто передержать (задержали на работе, проспала), то оно успеет перебродить, осесть или даже сбежать из холодильника.
В целом, я и ни за и ни против холодной ферментации. Это лишь инструмент, которым нужно тоже уметь пользоваться. А чтобы этому научиться, важно понимать поведение теста при обычных условиях на всех этапах.