Тесто и руки
Помимо перекладываний из миски на стол, со стола в корзину, из корзины на противень, мы с тестом проводим еще ряд ручных манипуляций. Самая главная из них это, конечно, замес. При этом, есть несколько способов замеса. А еще есть обминки, складывания и ламинирование. Сейчас все расскажу и даже покажу.
Про замес.
Основная суть замеса в том, чтобы развить клейковину. Тесто до замеса и после него - два совершенно разных теста именно благодаря ей. Внешне это проявляется в гладкой поверхности, тесто становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.
Мне очень нравится хлебная формула Светланы Аристовой:
На мой взгляд, она идеально отражает суть замеса любого теста.
Есть несколько техник замеса теста:
1. Бабушкин или интуитивный. Назвала его так, потому что кажется, будто абсолютно любой человек, который впервые видит тесто, будет действовать именно так: двумя ладонями вдавливать тесто и растягивать по столу, потом собирать и сворачивать вовнутрь, чтобы снова растянуть по столу.
2. Скрещивание. Одной ладонью надавливаем на тесто, прокатывая его по столу по диагонали, следом другой рукой. Траектория движения теста на столе образует крест.
3. Отбивка. Берем тесто обеими руками, держа его по бокам, как будто подмышки. Максимально растягивая поднимаем вверх и резко ударяем тесто о стол, тянем край на себя и быстро складываем, так же ударяя. Снова берем тесто, переворачиваем и повторяем удары с растяжением. Такой метод подходит для замеса влажного теста. Желательно месить с мокрыми руками.
4. Злая отбивка. Поднимаем тесто и со всей силы шмякаем о стол. Быстро сворачиваем край от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякаем. В перерывах можно хлопать и шлепать тесто ладонями. Идеальный метод для выпускания пара и снятия стресса.
5. Стирка. Метод похож на то, как стирают белье руками: тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый.
6. Круговой. Одной рукой подгибаем маленький краешек теста, другой прижимаем, третьей разворачиваем чтобы снова подогнуть и прижать. И так по кругу. Когда нижняя сторона теста станет гладкой и упругой, переворачиваем повторяем процедуру.
7. Валик. Растягиваем тесто от себя по стону, одной рукой заворачиваем дальний край по направлению к себе, формируя валик или рулет и при этом каждый раз прижимая тесто ладонью. Разворачиваем на 90 градусов, растягиваем по столу, сворачиваем.
Это основные активные виды замеса теста, а есть еще и ленивые способы. Они шикарны, когда у тебя целый таз с тестом - большой объем упругого теста активно вымесить, сажем так, не легко.
1) Аутолиз. Первую встречу муки и воды уже можно назвать пассивным замесом: молекулы перемешиваются, мука увлажняется, белок набухает. Наличие аутолиза перед активным замесом значительно сокращает время второго.
2. Складывание. Выкладываем тесто на рабочую поверхность с мукой или маслом, растягиваем в прямоугольный пласт. Затем одну сторону чуть оттягиваем на себя и переносим к середине. То же самое с противоположной стороной, только оттягиваем уже от себя и переносим к середине внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: оттянули, положили внахлест к центру. Плюс метода в том, что месить практически не нужно. Минус - таких подходов должно быть несколько. Первый в самом начале, потом 3 с интервалом в 10 минут, потом 2 с 30 минутным, и еще несколько складываний с интервалом в 1-2 часа.
У нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, работать кулаками. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри.
Любая техника замеса рассчитала на то, чтобы привести тесто в состояние тонуса и собранности. Если тесто не собирается, липнет и уплывает - техника нарушена, эффективность снижена. Здесь поможет вагон практики и корректировка техники, например, через насмотренность.
Дополнительные манипуляции с тестом во время его ферментации используют когда хотят придать тесту больше силы. По факту, цель у них та же, что и у замеса - развить клейковину, обогатить тесто кислородом. Так создается эластичность в тесте, которая приводит к открытому пористому мякишу и хорошему подъёму теста в духовке.
Проводится в ёмкости, в которой бродит тесто. Добавляем чуть-чуть воды на край теста - между тесто и стенкой ёмкости. Опускаем пальцы вдоль стенки, подцепляя край теста снизу. Тянем вверх и аккуратно кладем на центр теста. Так делаем несколько раз по кругу.
Разновидность stretch & fold, но более мягкая. Мокрыми пальцами аккуратно провести по краю теста, отделяя его от стенок. Двумя руками берем тесто "подмышки" и медленно поднимаем вверх пока оно все не окажется в воздухе. Под собственным весом тесто сложится, а мы лишь немного ему поможем до образования рулета. Развернуть на 90 градусов, повторить. И так раз 5.
Тесто сильно растягивается на столе и складывается в конверт. Говоря "сильно" я имею в виду очень сильно.
Ламинирование теста часто применяют, когда нет возможности несколько раз к нему подойти, а рецепт требует этих действий: одно простое действие заменит 4 подхода к тесту для растягивания и складывания.
Объединила их в одно, потому что техника одна и похожа на технику замеса складывание: тесто немного растягивается на столе, поочередно каждый край оттягивается в сторону и укладывается к центру. По окончании подкатать в плотный упругий шар и вернуть на ферментацию.
Тем не менее, это 2 разных процесса с разными целями:
Обминка делается чтобы стимулировать брожение теста - обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления.
Складывание нужно для развития клейковины, укрепления каркаса теста. Складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут, при этом начинают не через час после начала брожения, а спустя 20 минут.
Все эти манипуляции с тестом во время ферментации не относятся к обязательной программе, но с ними тесто будет куда приятнее и сильнее.