Пшеничный подовый хлеб

Наконец-то мы добрались до самого-самого - технологии приготовления подового хлеба. Именно сейчас нам понадобятся все эти колпаки, лезвия, корзинки и сильные руки чтобы как следует месить тесто.

Как правило, приготовление пшеничного подового хлеба содержит несколько этапов:

1. Опара. С ней мы уже знакомы: призываем нужное количество и качество закваски для теста.
2. Аутолиз (автолиз). Начало замеса, при котором смешивают муку и воду (иногда и закваску) без соли, сахара, масла, и оставляют отдохнуть. Нужен для набухания белков муки и ее грубых частиц, активации работы ферментов.
3. Замес. Необходим для развития клейковины - каркаса теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки, структуру мякиша, будет ли хлеб крошиться. Тесто при этом становится гладким и послушным, оно перестает липнуть и рваться.
4. Ферментация (брожение). Во время брожения происходит разрыхление теста, накопление вкусов и ароматов, формируется основная часть пор. Присутствие этапа брожения положительно влияет на каркас теста. Порой в этот период производят обминки, складывания или ламинирование теста.
5. Формовка. Тут все просто - придание нужной формы будущему хлебу.
6. Расстойка. Позволяет восстановить клейковинный каркас после формовки. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким.

Чтобы прочувствовать все прелести приготовления пшеничного подового хлеба, мы возьмем один из не самых простых рецептов. Однако, результат того стоит - хлеб получится невероятно нежным, насыщенным и воздушным.

Опара займет 9-11 часов, аутолиз 20 минут, замес 15-20 минут, ферментация 2,5-3 часа, отдых и формовка 15 минут, расстойка 2,5 часа, выпекание 30 минут.

Некоторые из этих этапов (ферментация, расстойка) можно отложить на ночь. В этом случае мы снижаем температуру до 5-7 градусов, убрав тесто, например, в холодильник. Тогда время изменится с 2,5-3 часов до 9-12.

В емкость наливаем воду, растворяем в ней закваску. Добавляем муку и тщательно перемешиваем. Закрываем крышкой или пленкой, оставляем созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Смешиваем муку, опару и воду до однородного состояния, оставляем на 20 минут на аутолиз.

Добавляем соль и сахар, интенсивно замешиваем тесто в течении 15-20 минут. На 10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавляем по частям мягкое сливочное масло.

Складываем тесто плотным конвертом и перекладываем в глубокую емкость, предварительно смазанную растительным маслом. Закрываем крышкой или пищевой пленкой. Оставляем на ферментацию около 2,5-3 часов при комнатной температуре или 10-12 в холодильнике.

В середине брожения делаем складывание: аккуратно выкладываем тесто на стол, слегка растягивая руками, складываем 4 раза, потом скатываем в тугой калачик.

Готовое тесто делим скребком на две части, округляем и оставляем отдохнуть минут 10-15.

Далее формуем круглые или овальные заготовки и укладываем расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или 8-10 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

За час до выпекания разогреваем духовой шкаф вместе с посудой, на которой будем печь хлеб. Резким и уверенным движением руки надрезаем будущий хлеб и отправляем в духовку. Выпекаем 15 минут под колпаком при температуре 250-230 градусов. После еще 15-20 минут без колпака, при этом снизив температуру примерно до 200 градусов.

Выключаем духовку, перекладываем хлеб на решетку и оставляем в закрытом духовом шкаф еще минут на 10-20 - хлеб продолжает готовиться, но уже внутри благодаря накопленному теплу и сформированной хрустящей золотистой корочке.

Полного остывания хлеба ждать не обязательно - можно насладиться ароматным хлебом уже сейчас :]