Остатки - сладки
...или когда совсем жалко выкидывать остатки закваски после очередного кормления.
Хорошая новость - можно и не выкидывать!
Можно аккуратно собирать в отдельную баночку и хранить в холодильнике. Но все же обновлять каждые дней 10.
Когда я только-только научилась выводить закваску и печь хлеб, всегда держала баночку закваски в холодильнике: положила кусочек закваски в новую банку, покормила и убрала на полочку, а старую банку закрыла и убрала в холодильник. И так меняла каждый день, боялась "вдруг что..?", а у меня раз! - и закваска в запасе есть. Лишь недавно перестала так делать. Отпустило.
Помимо удовлетворения паранойи и тревожности, остатки закваски вполне реально использовать для приготовления различных блюд, чаще всего это именно выпечка:
По сути, закваску можно добавить куда угодно, где есть кисломолочка: все что нужно, это заменить ее часть (плюс-минус половину) на закваску.
Прежде чем перейдем к рецептам, хочу сказать пару слов про соду, потому что она там часто встречается.
Закваска в этих рецептах, такой же ингредиент как и яблоко, например. Только очень полезное яблоко - с ферментированными компонентами муки, которые легко усваиваются и переносятся нашим организмом, а значит, делают выпечку легче и полезнее. Так как мы используем именно остатки, а не бодрую и веселую закваску на своем жизненном пике, то за разрыхление теста она уже не отвечает - эту роль мы передаем соде. Более того, сода реагирует с кислотой закваски, нейтрализуя ее, делая вкус выпечки более деликатным и кондитерским.
Важно: соду смешиваем с мукой, все жидкие ингредиенты смешиваем отдельно. Потом соединяем и оставляем на 15-20 минут пока сода работает. Мешать тесто после этого нельзя, иначе весь газ выйдет и оладьи с вафлями получатся плоские и грубые.
Перед использование закваски ее необходимо заранее достать из холодильника и дать немного согреться.
Творожные коржики
Смешиваем муку, соль, сахар, разрыхлитель и соду. Если вместо сахара мед или какой-то жидкий подсластитель, то добавляем позже.
Добавляем творог и остатки закваски, грубо перемешиваем, рубим скребком или другим удобным способом. Важно не вымешивать тесто, чтоб не развивать клейковину.
Собираем тесто в ком, затягиваем в пленку, оставляем минут на 20 - сода и разрыхлитель вступают в реакцию с кислотами закваски, а мы включаем духовку на 220°С.
Посыпаем стол мукой, выкладываем тесто. Слегка придавливаем и раскатываем до толщины 2-3 см. Вырезаем кружочки, квадраты - что больше нравится.
Перекладываем на пергамент, смазываем яйцом (не обязательно). Выпекаем первые 5-7 мин. при 220°, после - 180° еще около 20 мин.
Постные шоколадные маффины
Включаем духовку греться до 180°С. Завариваем цикорий или кофе. Заливаем кипятком изюм на 5 минут, сливаем воду, подсушиваем салфеткой и обваливаем в муке.
Смешиваем муку, какао, соль и соду. В отдельной миске разминаем бананы, добавляем цикорий/кофе, масло, сахар, закваску. Перемешиваем до однородности. К жидким ингредиентам добавляем сухие, сверху сыпем изюм. Быстро, без фанатизма все перемешиваем. Формочки для маффинов смазываем маслом (можно растительным), заполняем на ⅔ тестом и отправляем в духовку на 20-25 мин.
Деруны
Натираем картошку, рубим зеленый лук.
В миске смешиваем закваску, картошку и зеленый лук. Добавляем перец и соль, перемешиваем. При необходимости добавляем немного кефира, йогурта или растительного молока - должна получиться вязкая консистенция, не текучая, но не густая.
Если на этом этапе накрыть тесто и оставить примерно на час в тепле, то лук и картошка подвергнутся ферментации, их вкус и аромат станут более насыщенными, плотными.
Жарим на разогретой сковороде с парой ложек оливкового масла.
Из этого же теста можно напечь вафель.
Цельнозерновые коржики
Перемешиваем закваску с кисломолочкой. Отдельно смешиваем муку, соль, сахар и соду.
Рубим масло с мукой в крупную крошку - мало должно быть холодным, пластичным, но не сильно мягким.
Соединяем две смеси и быстро перемешиваем. Собираем тесто в ком.
Стол присыапем мукой, выкладываем на него тесто, слегка придавливаем и раскатываем до толщины в 2 см. Вырезаем коржики круглой или любой другой формы.
Перекладываем на пергамент, смазываем яйцом (не обязательно) и отправляем в в разогретую духовку. Печем около 20-25 мин.
Гречневые заварные блины
Выход.. да черт знает - все быстро съедается.
Делаем заварку из очень горячего молока и гречки. Сначала масса будет похожа на густую сметану, потом станет еще гуще и плотнее. После остывания заварку смешиваем с закваской и оставляем примерно на 3 часа в тепле. Например, в духовке с включенной лампочкой.
Взбиваем яйца с сахаром и солью, добавляем масло и вливаем смесь в миску к закваске. Хорошо перемешиваем и добавляем пшеничную муку, смешанную с содой. При необходимости добавляем еще молока чтобы разжижить тесто.
Оставляем минут 20-30 отдохнуть. Тесто должно быть текучим, льющимся.
Жарить на разогретой сковороде.
Ржаные вафли
Смешиваем закваску, яйца, сахар и соль. Перемешиваем и добавляем растительное масло, снова хорошо мешаем. Добавляем половину молока, мешаем.
В отдельной миске соединяем муку и соду, только потом добавляем к жидким ингредиентам. После добавляем остальное молоко. Так тесто получится практически без комочков.
Оставляем тесто отдыхать 20-30 минут - сода и закваска общаются, а мы разогреваем вафельницу.
Смазываем вафельницу растительным маслом, мокрым половником или ложкой выкладываем немного теста, закрываем.
Выпекаем до золотистой корочки - время зависит от мощности вафельницы, в среднем это минут 5.
Готовые вафли необходимо оставлять остывать на решетке, иначе корочка быстро отсыреет.
Овсяный йогурт
С диким хохотом кидаем все ингредиенты в чашу блендера и смешиваем.
Переливаем в глубокую посуду (не металл), оставляем при комнатной температуре на 8-10 часов (например, на ночь).
За это время овсянка хорошо пропитывается водой и сильно набухает, ее полезные свойства и витамины переходят в воду, плюс она ферментируется, плодятся и размножаются благотворные молочно-кислые бактерии.
Спустя время на поверхности могут возникнуть пузыри - так и должно быть.
Добавляем мед, можно и корицу туда же. Еще раз смешиваем в блендере для однородности массы.
Процеживаем через сито. Получившуюся жидкость молочного цвета переливаем в кувшин - готово!
На основе этого йогурта можно делать много вкусных коктейлей, добавлять фрукты, ягоды или какао.
Цельнозерновой банановый хлеб
Разминаем банан, добавляем яйца, сахар с солью, сметану, растительное масло, перемешиваем до однородности.
В отдельной миске смешиваем муку и разрыхлитель.
К жидким ингредиентам добавляем сухие и начинку, все тщательно замешиваем.
Выливаем тесто в форму, выпекаем в предварительно разогретой до 180°С духовке около 35-40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой.
По окончании оставляем кекс в форме еще минут 10-15, только потом выкладываем.
Этому хлебному кексу можно сделать сладкую хрустящую корочку:
- 1 ст.л. кокосовой стружки;
- 1 ст.л. овсяных хлопьев;
- 1 ст.л. цельнозерновой муки;
- 1 ст.л. сахара;
- 20 гр. сливочного масла.
Перемешиваем в блендере все ингредиенты и посыпаем перед выпечкой.
Лепешки с творогом и зеленью
Смешиваем закваску, муку и воду до однородности, оставляем на 15 минут.
Добавляем соль и замешиваем тесто до гладкости, в конце добавляем масло.
Тесто сворачиваем в шар и оставляем на 30-40 минут.
Делим на небольшие куски, примерно 80-85 гр. Подкатываем в шарики и оставляем еще на на 20 минут.
Это время нужно клейковине чтобы расслабиться. Так из теста уходит напряжение и оно будет тонко раскатываться, а не стягиваться и рваться.
Присыпаем стол ц/з мукой, придавливаем тесто и тонко раскатываем, при необходимости добавляем еще немного муки.
На одну половину выкладываем начинку, закрываем конвертом, как чебуреки.
Лепешки можно печь на сухой раскаленной сковороде, камне или противне в течении минут 5-7.
После выпечки сразу щедро мажем сливочным маслом и подаем на стол.
Секретный рецепт
Разогреваем сковороду с растительным маслом, выкладываем толстым блином на нее остатки закваски. Сверху посыпаем всем, что есть в холодильнике или придет в голову: зелень, сыр, колбаса, семечки и т.п.