Ржаной формовой хлеб
Печь мы начнем с одного из самых простых рецептов - Литовский ржаной. Количество ингредиентов указано для небольшой булки.
Если готовить хлеб удобно утром, то вечером накануне ставим опару. И наоборот.
Опаре нужно 8-12 часов чтобы набраться сил, замес и расстойка еще часа 3, выпекание 45 минут, остывание 1-3 часа.
Прелесть этого хлеба еще и в том, что печь его можно на остатках закваски. Вместо указанных выше пропорций нужно взять 300 гр. готовых остатков не старше недели.
Заранее готовим скребок/силиконовую лопатку и форму для хлеба, смазываем форму растительным маслом.
Смешиваем в глубокой тарелке все ингредиенты, замес интенсивно, мокрыми руками или лопаткой минут 5-7.
Т.к. в составе теста есть пшеничная мука, то хотя бы минимальный замес нам нужен - так образуется клейковина.
Аккуратно перекладываем тесто в форму.
Разравниваем тесто мокрыми пальцами, скребком, слегка утрамбовывая его в форме. Убираем частички теста со стенок формы. Накрываем крышкой или пленкой.
Привычную для подового хлеба формовку в этом рецепте заменяет разравнивание теста в форме. Корочка хлеба как кожа для человека - она принимает на себя всю высокую температуру и горячий воздух. Поэтому очень важно хорошо разравнять и не допустить излишков воды на поверхности теста, иначе трещин и разрывов на корке не избежать.
Расстойка 2,5-3 часа при температуре 27-30. Такие условия можно создать с помощью духового шкафа - поставить противень при включенной лампочке, но не нагреве.
Внимательно наблюдаем за тестом - хорошо расстоявшееся тесто поднялось и на поверхности видны отверстия пузырей.
Бодрая закваска поднимет тесто и увеличит его в размере почти в 2 раза, поэтому необходимо внимательно выбирать форму по размеру и следить чтобы тесто не касалось пленки или крышки.
Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов. Перед тем, как отправить тесто в печь, поверхность можно смазать кисельком или просто взбрызнуть водой, но совсем чуть-чуть.
Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.
Нельзя резать ржаной хлеб горячим - необходимо дать ему 1-3 часа постоять, дозреть. После выключения духовки, хлеб все еще продолжает готовиться, но уже внутри. Если дать время на отдых, то его будет легче резать и мякиш не будет заминаться.
И еще один плюс этого хлеба в том, что со временем он становится только лучше, еще больше насыщается вкусом.
Короче, со всех сторон хороший, годный рецепт. Вперед пробовать!