Про добавки
Разнообразие в хлеб вносит не только мука, но и всевозможные добавки. А добавить можно вообще все что угодно:
Как и в хлебопечении в целом, главное здесь - действовать с умом, понимая как те или иные добавки будут влиять на тесные отношения муки и воды.
Например, самая популярная добавка в виде семян. Мне очень нравится делать замес из кунжута, льна, подсолнечника и тыквы. Если эти семечки еще и поджарить слегка на сухой сковороде, то их аромат раскроется еще глубже, что будет идеально... для салатов, но не хлеба.
Дело во влаге. Сухие семена попадая во влажную среду (тесто) будут хотеть пить и возьмут эту воду из именно теста, тогда оно станет тугим. Такое тесто менее растяжимое, хлеб может получиться меньшего объема с грубой мелкой пористостью мякиша и подрывами корки. Так же из-за недостатка влаги хлеб будет быстрее черстветь.
Поэтому зерно и крупы насыщают влагой до замеса - заранее замачивают нужное количество в горячей или тёплой воде, а после добавляют в тесто. Времени требуется от 4 часов, причём при длительном замачивании стоит добавить часть или всю рецептурную соль, чтобы остановить процесс брожения и не получить кислый привкус в хлебе. Семена льна, кунжут, мак, семечки подсолнечника и тыквенные замачивают в холодной воде на непродолжительное время.
В результате этой не хитрой процедуры добавки:
1. не делают тесто более сухим и грубым;
2. не так сильно помешают образованию клейковины;
3. не вытянут влагу из мякиша уже готового хлеба;
4. станут сами по себе вкуснее и мягче.
Если все таки хочется поджарить семена вместо замачивания, то при замесе необходимо будет добавить немного воды. А вот для декора хлеба такие зерна не подойдут - в процессе выпечки они дадут горечь.
Важным моментом так же является время добавления: кто-то утверждает, что это стоит делать в начале. Так можно будет скорректировать влажность теста после попадания в него дополнительной влаги от вымоченных семян. Но с другой стороны, семечки имеют плотную структуру и острые края, которые разрывают клейковину, тем самым усложняя и удлиняя процесс ее развития. Тогда логично все же добавить позднее? Однако, если корректировка все же понадобится, то попадание новой муки уже ближе к концу замеса значит новую порцию неразвитой клейковины. В этом случае меняется вся рецептурная раскладка и процентное соотношение ингредиентов. Если же добавлять сухое зерно, коррекция тоже может потребоваться, потому что зерно вберет влагу из теста и оно изменит свою консистенцию. Добавлять в уже развитое тесто новую воду бывает проблематично - обычно вода образует на поверхности теста липкую пленку и оно просто начинает скользить и перекатываться.
Гуру всего хлебопечения Джеффри Хамельман более склоняется к подходу, где все ингредиенты, включая мочку и сухие семечки, вносятся в самом начале и замес происходит ровно столько, сколько должен быть – до нужного развития клейковины теста. В этом случае корректировка консистенции теста происходит в первые 2-4 минуты замеса, что удобно и пекарю, и тесту - поглотить новую влагу.
При этом, крупные добавки типа орехов или сухофруктов все равно принято вносить в самом конце замеса, потому что в процессе они могут потерять свою структуру и изменить тесто.
Все жидкие добавки - в начале, вместо воды. В каждом рецепте это будет оговорено, но важно понимать, что жидкость - это, блин, жидкость. Она будет влиять на влажность теста и его структуру.