Про пекарский процент
Вот сейчас будет очень важная тема, которая отличает пекарское искусство от обычной выпечки. Я очень постараюсь рассказать максимально просто, не углубляясь в дебри математики.
Для начала, начерта нам это надо?!
Честно - я сначала пропустила эту тему в обучении. Просто делала, как делала, подключала интуицию, меняла пропорции, потому что тесто не влезало в форму и рецепт вроде как уже заезжен - типа, все знаю. А потом такая: "хм..что-то фигня получилась. Наверное, перебродило!".
Не будь как я - совершай свои ошибки с учетом моих и их количество значительно сократится. Я уверена, что любое обучение должно сопровождаться ошибками, фейлами, факапами - это чертовски важная часть процесса. А еще важно это помнить и не опускать руки, не ругать себя за промахи. Скорее, наоборот: "ого, как интересно получилось!" - сказала она, стоя по уши в тесте посреди кухни.
Пекарский процент или пекарское процентное соотношение ингредиентов в рецепте.
Относительно чего? Относительно муки. Всегда.
Мука – основной ингредиент любого хлеба, ее в хлебе больше всего и часто именно она составляет львиную долю стоимости хлеба, поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: и воды, и масло.
Никаких чайных и столовых ложек, щепоток, горстей или стаканов для указания количества ингредиентов. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем даже одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный.
Проценты являются универсальным языком пекарей всего мира. Изучив этот язык, можно легко испечь абсолютно любой хлеб: будь то семейный рецепт, передающийся из поколения в поколение или модная булка от именитой пекарни.
Если открыть профессиональные российские и зарубежные книги по хлебопекарному искусству, или просто интернет, то там будут расчёты именно в процентах. Когда не понимаешь о чем речь, то подпись под фотографией с прекрасной и манящей хлебной булкой "закваска столько-то процентов, тесто – столько-то" лишь расстраивает и раздражает. Но, на самом деле, вот такая короткая фраза говорит очень многое, и даже с этой информацией можно испечь самостоятельно эту самую булку.
Имея рецепт полностью в процентах, количество ингредиентов можно легко масштабировать: уменьшить объем теста для именно твоей формы или накормить полгорода, открыв свою пекарню.
Собственно, именно так и рождаются пекарни. Допустим, у твоей бабушки есть фирменный рецепт хлеба - его обожает вся семья, родственники, соседи. Зная его процентное соотношение - пекарский процент - этим хлебом можно за раз накормить всю округу без длительных пересчетов процентов других ингредиентов.
Пекарский процент так же необходим при создании своего собственного рецепта. Любое отклонение от исходного рецепта - уже его новая версия.
Это очень актуально для тех, кто не желает/не может употреблять какой-либо продукт в составе. Например, замена сахара. А так же в случае добавок в тесто: замоченные семечки, каша, сухофрукты и т.п., потому что их подготовка перед замесом теста включает добавление воды (замочить в кипятке, сварить).
Глядя на соотношение ингредиентов, пекарь может предсказать какой будет структура мякиша, определить стратегию работы с тестом.
Процент воды будет определять степень влажности теста. Например, 80% гидратация (8 частей воды к 10 частям муки) часто приводит к воздушной и неровной структуре, такой как в итальянском хлебе Чиабатта или в Тартине, в то время как 60% гидратация (6 частей воды к 10 частям муки) дает более плотный и равномерный мякиш. Так же структура теста определяет тип замеса.
Здесь можно пойти плеснуть чаю или кофейку, потому что мы наконец-то переходим к самой веселой части.
Мука это всегда 100%. Когда в рецепте используется несколько видов муки, например, пшеница, рожь, овёс, общая масса всех типов муки все равно 100%. Остальные ингредиенты в формуле также рассчитываются в процентном отношении от общего количества муки.
т.к. мука это исходный параметр, то его значение нам всегда известно и, имея пекарские проценты, мы можем узнать вес остальных ингредиентов.
Возьмем рецепт цельнозернового пшеничного хлеба:
Мука - исходник, помнишь? Поэтому в рецептах обычно пишется на какое количество муки он рассчитан. В данном случае это 500 гр. Считаем:
- Мука – 500 гр. (100%)
- Вода: 500/100*64=320гр.
- Сахар: 500/100*5= 25гр.
- Соль: 500/100*2,4=12гр.
- Масло: 500/100*5= 25гр.
Все вроде понятно и просто. Держи подлянку - а закваска то где?
Здесь важно помнить про термины, о которых я писала в статье "призыв закваски": сама закваска, маленькая из баночки - это стартер. А опара, которая добавляется в тесто и участвует во всех рецептах, зовется закваска. Здесь и далее речь идет про опару, т.е. закваска=опара.
Я понимаю, это путанно и раздражает. Но ты быстро научишься отделять одного от другого и далее ориентироваться станет только легче.
Кто-то принимает закваску за отдельный ингредиент, и тогда все ровно. Но по факту это же мука и вода, значит, должна быть в муке и воде. И как тогда..?
В начале статьи писала про подпись под фото хлеба в интернете: "закваска столько-то процентов, тесто – столько-то" - вот именно влажность закваски нам поможет.
Подпись нашего рецепта звучит как "Цельнозерновой пшеничный, закваска 100% влажности, влажность теста 64%".
Сложившаяся пекарская практика вывела 2 показателя, которые редко меняются:
Тогда количество муки для закваски (опары) потребуется:
т.к. влажность закваски 100%, значит, и воды тоже нужно 100гр.
Цельнозерновой пшеничный хлеб, закваска 100% влажности, влажность теста 64%. На полке полкило муки.
- Мука: 500гр. – 100%.
- Вода: 320/500*100=64%
- Соль: 12/500*100=2,4%
- Сахар: 25/500*100=5%
- Масло: 25/500*100=5%.
