Про муку
Основа всея хлепобечения - мука. Постараюсь очень кратко рассказать про ее виды и сорта, а так же нюансы работы.
Итак, вид муки определяется зерном и культурой, из которой она получена:
Вся мука подразделяется на тонкую и грубую (как правило, это цельнозерновая мука) в зависимости от степени помола.
Как следует из названия, цельнозерновая мука - это та, в которую смолото все зерно без остатка и просеивания. В советское время такую муку называли “фуражной” и “кормовой” и использовали в производстве кормов для домашнего скота. В наши дни отношение к муке грубого помола изменилось в корне: о ней теперь говорят в только в контексте здорового образа жизни и питания.
Так же мука подразделяется по сортам, которые определяют степень помола зерна.
Сорт - это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом.
В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ: белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность (золу). Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и свойствах. Чтобы лучше в них ориентироваться, предлагаю посмотреть на строение зерна:
Три основных компонента: оболочка, зародыш и эндосперм.
- Оболочка зерна состоит из нескольких слоев (в основном целлюлоза и минеральные вещества), задача которых - защищать зародыш и эндосперм. Оболочку зерна называют грубыми частицами или отрубями.
- Сердце зерна - зародыш, он маленький (примерно 3,5% от общей массы зерна), но богатый витаминами, минералами и жирами. Последние очень ценные, но легко окисляются, поэтому необходимо обращать внимание на дату изготовления муки на упаковке: не более полугода.
- Зародыш в зерне окружен эндоспермом - это закрома, где хранится основное питание для зародыша - белки и углеводы.
Перемололи зерно целиком - получили ц/з муку, в которой есть все 3 компонента. Как только начинаем отсеивать грубые частички, так теряем в полезности.
Обойная ржаная. Выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая.
Обдирная ржаная. Выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается. Мука более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.
Сеяная ржаная. Выход 63%, аналог пшеничного высшего сорта. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, наименее влагоемкая и берет воды примерно 65-70%.
Обойная пшеничная. Выход 93-96%. Часто называется цельнозерновой, хотя у ц/з выход 100%.
Второй сорт (2с.). Выход 85%. Мука грубого помола, в которой половина отрубей отсеивается.
Первый сорт (1с.). Выход 72%. Получают смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта.
Высший сорт (в/с). Выход 25-30%. Ее получают смалывая эндосперм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная - сероватого оттенка). Часто классифицируется как самая неполезная мука: в ней мало минералов и витаминов, нет клетчатки, высокий гликемический индекс. Раньше эту муку называли "праздничной", потому что “белая” выпечка - по особым случаям, обычно же на столе цельнозерновая, а хлеб обязательно с добавкой цельнозерновой муки.
Крупчатка. Выход 10%. Крупнозернистая белая мука, редко доступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки.
Одним и самых известных и важных показателей муки в хлебопечении является сила муки. Чаще всего его определяют по содержанию белка: 9%, 10%, 13%, 16% - чем больше белка, тем мука «сильнее».
Это влияет на поведение теста:
- сильная мука более влагоемкая, т.е. берет больше жидкости во время аутолиза или замеса;
- тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, поэтому его можно дольше и интенсивнее замешивать;
- может легче переносить температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки.
Казалось бы, сильная мука = классная мука!
Касяк в порах - хлеб из сильной муки получается мелкопористый. Клейковина настолько сильна, что формирует оооочень упругие и прочные связи.
Представь себе внутренний мир теста во время расстойки: плотный шар насыщается газами, образуются пузырьки. Они растут и движутся внутри теста, сталкиваясь друг с другом. В тесте из низкобелковой муки эти пузырьки соединяются, потому что стенки между ними тонкие - они ломаются и в результате много мелких пузырей образуют один большой. Так формируются крупные поры в хлебе. С сильным тестом так не получится, потому что пузырьки не сумеют разорвать сильную стенку клейковины и в итоге она будет растягиваться. Тогда каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом формируется красивый кружевной мякиш, но без крупных пор.
Понятия не имею почему, но из всей пятилетней учебы в универе я запомнила лишь одну фразу с непрофильной пары по товароведению:
пористость хлеба влияет на его усвояемость.
Наверное, Вселенная уже тогда уготовила мне близкие отношения с хлебом.
Мука, которая есть в наших магазинах, чаще всего имеет значение белка 10,3%, как ты понимаешь, это не самая сильная мука. Это ни хорошо и ни плохо - просто ко всему нужен свой подход.
Например, тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры.
Первое что приходит в голову, это соединить две муки: сильную и слабую. Так часто делают европейские и американские пекарни - подобным образом они нивелирует излишнюю жесткость сильной муки и корректирует слабые стороны низкобелковой.
Если хочется разнообразить ржано-пшеничный ансамбль, то на сцену выпускаем муку из других культур: кукурузную, овсяную, бобовую, амарантовую и т.п.
Конечно же, такая мука имеет значительные отличия, поэтому не стоит сильно увлекаться - ее содержание в тесте не должно превышать 20% от общего количества муки. Иначе клейковина не сможет в полной мере развиться и пострадает структура теста. Многие виды муки имеют большую влагоемкость, нежели пшеничная и ржаная, поэтому в замес, возможно, понадобится добавить чуть больше воды.
Какую муку ты бы ни выбрала, обращай внимание на ее срок годности - не старше полугода.