Инструменты и орудия
Я пеку хлеб на коленке. А точнее, противне, форме, контейнере, банке, корзине... Словом, у меня нет профессиональных и дорогих приспособлений для этого волшебного процесса, и, внимание-внимание, мой хлеб все равно получается классным.
Безусловно, различного рода тестомесы значительно упрощают процесс приготовления хлеба, а, например, домашние мельницы позволяют еще и сэкономить на муке. Но наша задача сейчас ознакомиться с основными принципами и методами выпечки хлеба. А там уже разберемся.
Итак, посуда.
Первый этап это, конечно же, закваска. Для нее понадобятся:
- 2 прозрачных пластиковых контейнера или банки. Размер небольшой: 0,3-0,5 л. Лучше брать с небольшим дном и высокими стенками: так закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.
- Вилка или маленькая ложка
- Весы. Электронные с шагом в 1 грамм.
Важно: не брать металлическую посуду. Процесс выведения (или призыва, так мне больше нравится) закваски весьма агрессивный. Это процесс ферментации муки, в котором покрытие металлической посуды тоже может принять участие, а нам это не нужно.
Муку удобно так же хранить в контейнерах, наверняка, ты так и делаешь. Мы будем вести закваску на ржаной муке, она любит стабильность. Поэтому хорошо бы добавить в контейнер с мукой мерную ложку.
Следующий этап это опара. Для нее нужен такой же дом как и для закваски, но чуть больше: контейнер или банка объемом 0,5-1 л.
Для аутолиза и замеса влажного теста - глубокая тарелка или миска, не металл.
Если мы печем формовой хлеб, то форма для хлеба, само собой. Это может быть любая жаропрочная посуда, форма которой тебе нравится. Я часто пеку в круглой глубокой тарелке для микроволновки. У меня так же есть прямоугольный "гробик" из фикс прайса. Он жутко дешевый, поэтому и минусов имеет целую пачку, но работать с ним реально.
Если мы печем подовый хлеб, то противень и колпак.
Подовый от слова "под", т.е. дно печи и от его качества зависит равномерность выпекания хлеба. Есть такая штука - пекарский камень. Выглядит он не как камень, а как плита и благодаря его мощному жару, тесто не успевает расплыться, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не лепешку. Низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается.
Камня у меня нет, вместо него я использую плоский стеклянный противень, либо обычный металлический, но добавляю несколько слоев фольги.
Колпак нам нужен для увлажнения, благодаря этому корочка у хлеба получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. С колпаком можно импровизировать:
- глубокая форма для выпечки или утятница (чугун, керамика, стекло)
- кастрюля без пластиковых ручек
- тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла
- мой любимый - шапочка из фольги xD
По началу я пользовалась именно последним вариантом, т.к. аккурат перед выпечкой своего первого в жизни хлеба я разбила утятницу. Победитель по жизни, что еще сказать.
Берешь любую форму - кастрюлю, салатник - переворачиваешь и кладешь на стол. Дно и стенки накрываешь фольгой в несколько слоев, сминая и закрепляя края. Лучше брать фольгу плотную, 10-12 мкм., но если такой нет, то просто больше слоев. В среднем нужно 5-7 слоев фольги и получится дешевый и сердитый колпак xD
Можно печь и без колпака вовсе, но только если духовка достаточно герметична. В этом случае используется дополнительный противень с водой.
- Лезвие. Которое используется в опасной бритве, можно найти в хозяйственном магазине или союзпечати. Потом можно его аккуратно надеть на бамбуковую палочку и будет крутой кухонный девайс. Нет, ножом не получится - как бы круто ни был наточен металл, он не сможет аккуратно разрезать тесто не повредив его.
- Скребок. А вот здесь нож может выступить заменой для разделения теста на части, но со скребком это получится сделать мягче. Так же скребок может помочь в формовке и просто соскрести остатки теста со стола после замеса.
- Прихватки, жаропрочные рукавицы. Ну, это само собой.
- Корзина для расстойки теста. Это может быть обычная плетеная корзинка, из бамбука или ротанга - тогда тесто сможет дышать. Диаметр по размеру готовой булки хлеба: 15 см для маленькой и более 20 см для большой.
- Решетка. На ней готовый хлеб будет остывать - можно взять отдельно стоящую на ножках, а можно обычную, которая в комплекте с плитой.
- Пищевая пленка. Можно заменить пакетом.
- Полотенчики.
- Боевой настрой.
Инвентарь это тема нашего первого урока. Я покажу тебе то, чем пользуюсь сама, дам комментарии, отвечу на вопросы и обязательно посмотрю твою посуду. Как ты уже заметила, многое из вышеперечисленного можно заменить с помощью смекалки, что-то докупить в процессе, а какие-то вещи нам понадобятся в любом случае.
Вот обязательный минимальный список:
- 2 прозрачных пластиковых контейнера или банки. Объем 0,3-0,5 л.
- Электронные весы.
- Контейнер или банка объемом 0,5-1 л.
- Глубокая тарелка или миска, не металл.
- Форма для хлеба.
- Противень.
- Колпак.
- Лезвие.
- Прихватки, жаропрочные рукавицы.
- Корзина для расстойки теста.
- Полотенчики.
- Боевой настрой.
- А так же небольшой пакетик ржаной муки: обдирной, цельносмолотой, цельнозерновой или обойной. О муке будет отдельный сказ.