Старинные рецепты блинчиков
Сокол Олеся | Традиции на Руси
МАСЛЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ, рецепт 1874 года
Для опары пшеничную муку смешивают с теплой водой и дрожжами.
Ставят в теплое место, примерно через час.
Потом добавляют гречневую муку, соль, все тщательно перемешивают.
Когда тесто поднимется, добавляют доведенное до кипения молоко. Перемешивают не менее 5 минут.
Оставляют тесто на 10-15 минут в тепле, затем вмешивают яйца и опять оставляют в тепле, чтобы поднялось.
После этого можно печь, наливая тесто на раскаленную, смазанную сковороду.
МОСКОВСКИЕ КУПЕЧЕСКИЕ БЛИНЫ, рецепт 1854 года.
- 5 шт. яблок;
- 800 г муки
- 2 ч. л. дрожжей;
- 4 яйца;
- 40 г сахара;
- 900 мл молока;
- 500 мл сливок (10%);
- 100 г сливочного масла;
- 3 ст. л. растительного масла;
- цедра лимона;
- 1 ч. л. ложка сахара;
- 1 ч. л. соли.
Яблоки помыть, удалить сердцевину, выложить в жаропрочную форму. Запекать 20 минут в духовке при температуре 200 градусов.
Когда яблоки будут готовы, их нужно немного остудить, а затем протереть через сито или пробить погружным блендером.
В глубокую емкость налить 500 мл теплого молока. Добавить в него куриные яйца, дрожжи, соль и сахар. Затем постепенно, маленькими порциями, ввести муку, чтобы добиться однородной массы. Затем влить оставшееся теплое молоко и растительное масло. Тщательно перемешать.
Уберите тесто в теплое место на 45–60 минут. Как только появятся пузырики — добавьте мягкое сливочное масло, цедру лимона и протертые яблоки.
Получившееся тесто развести сливками до консистенции блинного теста.
Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон.
МОЛОЧНЫЕ БЛИНЫ, рецепт 1846 г.
- 1 литр молока
- 5 куриных яиц
- 500 грамм пшеничной муки
- сахар, соль – по вкусу
- 2 столовые ложки растительного масла
- мускатный орех на кончике ножа
Смешиваем теплое молоко с яйцами, аккуратно добавляем муку, немного соли и мускатный орех. В завершении вливаем растительное масло. Из этого теста выпекаем тонкие блины, наливая в сковороду немного теста. Такие блины можно выпекать с припеком. Каждый готовый блинчик смазываем маслом.
Подаем к столу со сметаной, медом или вареньем.
РОЗОВЫЕ БЛИНЫ (свекольные) Арины Родионовны - няни Александра Пушкина
- 200 грамм пшеничной муки
- 4 куриных яйца
- 30 грамм сливочного масла
- 1 средняя свекла
- 1 стакан кислого молока
- 100 грамм любого варенья
- соль, сахар – по вкусу
Белки отделяем от желтков. В просеянную пшеничную муку добавляем желтки, растопленное сливочное масло и перемешиваем. Вливаем молоко комнатной температуры.
Из свеклы выжимаем сок. Сделать это можно просто: натрите на терке сырую свеклу, соберите в марлю и выжмите сок. Добавляем его в тесто.
Яичные белки взбиваем в крепкую пену и вводим в тесто. Добавляем сахар и соль по вкусу. Выпекаем на разогретой сковороде с двух сторон. По воспоминаниям А. Смирновой - Россет, поэт буквально уплетал их: «Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке».
Подаем с вареньем. Варенье из светлого крыжовника было обязательным требованием поэта.
КРАСНЫЕ БЛИНЫ. От слова «красивые»
- мука гречневая – 150 г;
- растопленное сливочное масло – 20 г;
- молоко – 250 мл;
- яйца – 2 шт.;
- соль – ¾ ч. л.;
- вода – 125 мл;
- растительное масло для жарки.
Смешайте все ингредиенты, кроме воды, взбейте смесь и уберите в холодильник не менее чем на 3 часа.
Добавьте холодной воды. Еще раз взбейте.
Жарьте до зарумянивания, затем переверните.
Гречневые блины принято есть с растопленным сливочным маслом или сметаной. В качестве начинки традиционно используют икру, селедку или другую малосоленую рыбу.
- Растительное масло — 1 ст.л.
- Сода, гашеная лимоном, или разрыхлитель — ⅓ ч.л.
Яйцо растереть с медом, добавить молоко и растительное масло, хорошо взбить.
Всыпать просеянную муку с разрыхлителем, корицу и тщательно перемешать, чтобы не осталось комочков. Тесто должно получиться довольно густым.
Выпекать небольшие блинчики обычным способом. Они могут быть больше похожи на оладьи, т.к. толстенькие.
Масло растопить и слегка охладить. Молоко немного подогреть, влить масло, всыпать сахар, перемешать до полного его растворения.
Яйца тщательно взбить с солью, ввести в масляно-молочную смесь.
Добавить манку, просеянную муку и дрожжи, тщательно перемешать и поставить в теплое место на час-полтора.
Когда тесто поднимется, выпекать блины под крышкой, не перемешивая тесто.
Дрожжи развести в двух стаканах теплого молока, влить их в гречневую муку и поставить опару в тепло на 2-3 часа. Добавить в поднявшуюся опару растертые со сметаной, солью и сахаром яичные желтки.
Влить оставшееся молоко и растопленное сливочное масло, порциями всыпать пшеничную муку, постоянно размешивая массу ложкой, чтобы избежать образования комков.
Хорошо вымешанное тесто поставить для подъема еще на час-полтора.
Яичные белки и сливки взбить в отдельной посуде, затем соединить их и аккуратно влить в тесто.
Дать тесту постоять еще немного времени и приступить к выпечке блинов. Готовые блины подавать со сметаной, соленой рыбой, икрой или грибами.
- Половину литра молока
- 400 г муки,
- 40 г топленого масла,
- 3 яйца,
- 20 г дрожжей,
- 2 чайные ложки сахара,
- половину чайной ложки соли.
Вначале нужно взять 250 г муки и половину объема молока, из чего замешать опару. Поставить все в теплое место и подождать, пока опара поднимется.
Сделать в ней лунку и влить оставшееся подогретое молоко с маслом.
Добавить остатки муки, соль, сахар и яйца. Хорошенько перемешать.
Припёки у блинов могут быть разными. Это и грибы с луком, и рубленные яйца с луком. Можно взять жаренную или отварную рыбу, которую надо мелко нарезать. Подойдут для припёков обжаренные с луком овощи.
Проще всего разложить тонко припёк на сковородке и залить тестом. Лучше такой блин не переворачивать, а довести его до готовности в духовке.
Более сложный вариант приготовления припёка: надо налить на разогретую сковороду меньшее, чем обычно количество теста. Когда оно слегка подрумяниться, выложить припек и залить еще слоем теста. Далее можно переворачивать блин и обжаривать его.
Милые мои, а дальше я хочу сохранить описание из книги «Словарь поваренный. Часть 1.» Москва, 1795 г., потому что оно прекрасно!)))
Взять лучшей пшеничной муки, 8 яичных желтков, свежей сметаны, молока, несколько масла, дрожжей и коринки, замесив тесто больше жидкое, нежели густое, и поставить в теплое место, чтобы тесто до печения взошло. Блинцы пекут на железной сковороде на углях; сковороду должно разгорячить, вытереть маслом, чтоб только не пригорало, а не так, чтоб в масле плавало. Теста на сковороду должно наливать не толсто, а тоненьким листком; именно таковым образом: захватив в ложку теста, вылить на середину сковороды и оную поворачивать, чтоб тесто расплылось на все стороны.
Делаю же блинцы и без дрожжей вышесказанным образом.
Напеченные блинцы складывают на блюде друг на друга, перемазывая маслом, иногда пересыпая рубленными яйцами; но более обыкновенно пересыпать их сахаром и притом складывая их вчетверо, начинять иногда икоринкою, иногда яблоками рубленными, иногда творогом.
Напечь обыкновенных блинцов; брать по три оных, перемазать каждый творогом, тертым с сырыми яйцами, употребляя к тому белки и желтки; сложить блин на блин и закатать в трубку. После разрезать каждую трубку поперек в равные куски, всякой кусок обмочить во взбитое яйцо и обжарить в масле.