Разновидности игристых вин

Игристое вино - вино, насыщенное углекислым газом.

Есть два способа производства игристых вин:

  • Первый метод - традиционный. Так производят шампанское, креман, каву и др.

Суть метода: первая ферментация происходит в большом чане, затем вино разливают по бутылках, засыпают дрожжи и закрывают пробкой. Давление в бутылке 6-7 атмосфер. Пузырьки непрерывные, маленькие, идут цепочкой.

Из-за того, что вторая ферментация происходит в бутылке, вино иногда имеет хлебный оттенок вкуса. Хотя некоторые производители избавляются от осадка. Как? Ответ на этот вопрос вы найдёте, когда я буду подробнее рассказывать про отдельные виды игристого.

  • Второй способ - резервуарный (метод Шарма). Так производят просекко, ламбуско и др.

Суть: первая и вторая ферментация происходит в бродильных чанах, затем вино под давлением разливается по бутылках. Давление в бутылке 2-4 атмосферы. Искристые газы средних размеров.

Этим способом получаются лёгкие, фруктовые вина.

И так перейдём к странам и названиям вин, которые там производятся:

Во Франции

  • Креман (Crèmant)
  • Бланкет де Лиму (Blanquette de Limoux)
  • Шампанское (Champagne)

В Италии

  • Асти (Asti)
  • Бракетто (Bracchetto)
  • Просекко (Prosecco)
  • Ламбруско (Lambrusco)
  • Франчакорта (Franciacorta)
  • Фраголино (Fragolino)

В Испании

  • Кава (Cava)

В Германии

  • Зект (Sekt)

В Португалии

  • Байррада (Bairrada)

Дальше будет информация о каждом из этих видов

Франция

Креман

Младший брат шампанского.

Креман – слабогазированное игристое вино из Франции крепостью 7-14% (обычно 12-13%), бывает белым, розовым, а иногда даже красным. Название переводится как «сливочный» — благодаря легкой карбонизации, напиток почти не покалывает язык и кажется скорее кремовым, чем газированным. Креман изготавливают традиционным методом шампанизации. Хотя само название «Cremant» законодательно не защищается по географическому происхождению, это вино официально производят всего 10 апелласьонов (8 во Франции и по одному в Люксембурге и Бельгии). Теоретически, любой европейский производитель может наладить выпуск напитка, главное безукоризненно следовать французским требованиям к стилю.

Апелласьоны кремана

История. Изначально креманом называли «неудачное» шампанское – игристое вино из провинции Шампань, которое получилось менее карбонизированным, чем требуется – давление в бутылке всего 2-3 атмосферы (вместо установленных 5-6 атмосфер). Чуть позже так стали называть игристое вино из долины Луары, не выделяя напитки региона в отдельный винодельческий апелласьон. В 1975 Cremant de Loire получил статус АОС, в том же году появился Creman de Bourgogne, а годом позже – Creman d’Alsace. В 1990-х креман перестали производить в Шампани, постепенно появились остальные апелласьоны: Bordeaux, Limoux и пр.

Особенности технологии

Правила производства кремана похожие, но менее строгие, чем аналогичные предписания для шампанского, не говоря уже о том, что французское виноделие жестко регулируется, поэтому качество вина всегда на высоте.

Креман изготавливают из собранных вручную ягод, причем урожайность участка строго контролируется и не должна превышать установленные нормы. В производстве используют сорта Шардоне, Шенен Блан, Каберне-фран, Пино Блан, Пино Грис, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Гаме, Мальбек, Пино Д’Онис, Гролло, Алиготе и др. Точный список сортов, а также их соотношение (пропорции) зависят от конкретного апелласьона и производителя.

Для газации используется традиционный метод вторичной ферментации (брожения) в бутылке, такой же, как при изготовлении шампанского. Первичное брожение проходит в резервуарах, затем молодое вино бутилируют, добавляют дрожжи и сахар. Будущий креман выдерживают в подвале не менее 9 месяцев. За это время в бутылке проходит вторичное брожение и напиток насыщается углекислым газом. Ближе к концу выдержки бутылки переворачивают так, чтобы осадок скопился возле горлышка. Виноделу остается провести дегоржирование – удалить мутный осадок.

Cremant d”Alsace (Эльзас). Здесь производится около 50% всего французского кремана. Благодаря сухому и солнечному климату региона, ягоды вызревают хорошо. Местное вино может как базироваться как на одном сорте (например, Пино Нуар), так и представлять собой купаж разных видов винограда.

Cremant de Bordeaux (Бордо). Единственный апелласьон, виноделы которого могут изготавливать креман на основе Совиньон Блан. На долю региона приходится не более 2% объема рынка, местность больше знаменита тихими винами Бордо.

Cremant de Bourgogne (Бургундия). Вкус игристого вина варьируется от освежающе-сухого, до округлого, полнотелого. Здесь производится около 20% кремана. Регион соседствует с провинцией Шампань, поэтому местный креман больше всего похож на своего шипучего «старшего брата», хотя и не обладает таким сложным букетом.

В Бургундии производят два элитных вида кремана:

  • eminent (выдержка в бутылке от 24 месяцев);
  • grand eminent (креман брют, выдержка от 36 месяцев, минимальная крепость 10%).

Cremant de Die (Ди). Вино с юго-востока Франции из винограда, растущего на высоте 200-700 метров над уровнем моря. Это один из самых молодых французских апелласьонов, и местное игристое тоже пьют молодым, свежим. Напиток принято охлаждать до 8-10 °C и подавать перед едой в качестве аперитива, Креман-де-Ди прекрасно сочетается с кофе, орехами, пирожными, легкими десертами.

Cremant du Jura (Жюра). Бывает белым, розовым и даже красным (для производства последнего вида используются сорта Пульсар, Труссо, Пино Нуар).

Cremant de Limoux (Лиму). Белое и розовое вино с юга Франции. В этом регионе исторически изготавливали игристое вино – в частности, Бланкетт. Жители Лиму считают, что именно они первыми во Франции научились производить игристые вина.

Cremant de Loire (Луара). Знаменит креманом с ароматами лимона, айвы, груши, меда, ромашки. В этом регионе производится порядка 18% от всего французского объема, вино может изготавливаться аж из 9 сортов винограда.

Cremant de Savoie (Савуа). На 60% состоит из местных сортов винограда, остальные 40% приходятся на Жакер (Jacquere), иногда с незначительными добавками Альтесс, Шардоне.

Cremant de Luxemburg. Люксембургский Креман, изготавливается по французской технологии, хорошо сочетается с рыбными блюдами.

Cremant de Wallonie. Бельгийская вариация «сливочного шампанского».

С чем пить и как пить креман

Креман, как и шампанское, подают в качестве аперитива (до основной трапезы), закусывают сырами, морепродуктами, белым мясом, фруктами, легкими мясными закусками, орехами. Перед подачей игристое охлаждают до 6-10 °C, бутылку нужно открывать аккуратно, без гусарской «пробки в потолок» и пенных потеков по всей комнате.

Креман – демократичный алкоголь, поэтому его не обязательно ставить в ведерко со льдом, однако рекомендуется не позволять напитку нагреваться выше 10 °C – при этой температуре хорошо раскрывается старое выдержанное вино, а креман бывает только молодым.

Традиционно креман пьют из фужеров-флейт или специальных бокалов для шампанского со слегка заостренным донышком или небольшими углублениями на стенках, чтобы «газированное» вино образовало еще больше пузырьков. Бокал заполняют максимум на две трети.

Бланкет де Лиму

нужно заполнить

Шампанское (Champagne)

нужно заполнить

Италия

Асти

Бракетто

Просекко

Ламбруско

Франчакорта

Фраголино

Испания

Кава

Кава - игристое вино из Испании. Cava в переводе с каталонского - погреб. Хотя и 90% этого вина производится в регионе Пенедес, название Cava не является контролируемым по происхождению.

Подается при температуре 5-8 градусов.

Классические сорты винограда для этого игристого: макабео, ксарельо и пареллада. Иногда используют шардоне, пино нуар и другие в зависимости от марки.

Кава бывает как белой, так и розовой.

По содержанию сахара от Extra Brut до Dulce.

По выдержке делится на:

  • Cava - от 9 месяцев
  • Cava Reserva - от 15 месяцев
  • Cava Gran Reserva - от 30 месяцев

Так как этот напиток изготавливается традиционным способом, то есть вторая ферментация происходит в бутылке, то нужно как-то избавится от осадка, который оставят дрожжи.

Это решается очень легко: бутылку переворачивают шейкой вниз, чтобы осадок осел на ней и замораживают наклонённую часть на некоторое время. Потом бутылку ставят обратно в привычное нам положение, вытаскивают временную пробку и внутренне давление выталкивает весь осадок, который образовался в шейке бутылки. Очищенное вино закрывают пробкой и обратно прячут в погреб, чтобы вино "доходило" в кондиции.

Выдержка кавы в погребе

Отличия от шампанского:

  • испанские виноградники не имеют рейтинга оценивания
  • выдержка в 2 раза менше
  • кава в большинстве случаев суше шампанского

Германия

Зект

Португалия

Байррада