Сотис-бариста. Coffee-brew и мой первый клиент.

Вчера было занятие по brew (завариванию) кофе. Но я вернулась довольно вымотанной, поэтому псто пишу сегодня.

Преподаватели тренинг-студии на выходных пережили чемпионат бариста. Наша наставница по brew не набрала всего несколько баллов, чтобы занять первое место и улететь в Дублин на следующий этап. Мне кажется, без примеси политики всё-таки не обошлось, очень уж Дарья (не я) хороша в науке заваривания кофе! Очень крута.
Перед началом занятия успели ещё немного попрактиковать латте-арт, Дарья подсказала пару моментов, помогла освоить важные принципы.

Вот наша маленькая лаборатория: слева направо стоят аэропресс со всеми причиндалами (пластмассовые трубки и лопатки и прочее), воронка харио (прозрачная воронка с витыми канальцами и с «блюдцем» и ручкой), кемекс (колба с деревянным поясом), опять воронка, опять кемекс, печеньки, стаканы, бутылки с водой. На заднем плане прячется парочка пробирок, выглядывает специальный чайник (особого названия не имеет, все зовут его тоже Харио, по названию фирмы), а на окне стоит сифон. Brew — огромная тема, поэтому мы больше занимались усвоением теории и базовых принципов, работающих в любом заваривании.

Без печенек не обойтись, ведь столько кофе приходится пробовать, что не заедать никак нельзя.

Начали мы с дегустирования... воды. В вопросах приготовления вода занимает далеко не последнее место, её насыщенность минералами определяет, сколько веществ из кофейного зерна она готова принять в себя, чтобы стать вкусным напитком. На дистилляте вкусный кофе не сваришь, но и полуминералка ничего в себя не возьмёт, весь кайф останется в гуще.

У каждого образца мы измерили TDS (степень насыщенности частицами как бы, не жёсткость и не минерализацию), нашли самую насыщенную и самую нейтральную. Поговорили о разных параметрах, способах смягчения, нормах, стабильности партий. Впоследствии мы будем готовить один и тот же кофе по одному и тому же профилю заваривания, меняя только воду и лично убедимся, какие разные результаты получатся.

Вот Дарья вскрывает первый пакет с арабикой из Кении, на которой очень наглядно получилось прочувствовать все нюансы. Сначала завариваем на жёсткой воде по методу «фильтр» — через воронку харио.

Фильтры для разных «колб» отличаются формой, плотностью и типом бумаги. Сначала мы проливаем фильтр, чтобы очистить его, не дать забрать у нас кофе и чтобы прогреть посуду. Воду сливаем.

Помол «под фильтр» изучили, засыпали по весам. Вода льётся тоже по весам, контролируя каждую стадию.

Иногда делаются паузы, но у нас они служили скорее для наглядности разделения этапов в экстракции кофе.

Как только мы увидели по поведению пенки, что экстракция прошла нужные нам фазы и начинается превращаться в ненужный гидролиз — убираем воронку. И вот в бутылке наш кофе.

При проливке следить нужно одновременно и за толщиной струи, и за весом воды, и за тем, как ты проливаешь толщу кофе и как ведёт себя пенка. Сложнаааа!

Готово! Воронка очень хорошо раскрыла зерно: едва я поднесла нос к горлышку, почувствовала очень яркий аромат шиповника и чёрной смородины, совсем не кофейный. Не было горечи и кислоты, зато очень вкусный напиток. Увы, тут нужно всё пробовать самому, по моим объяснениям ничему не научишься. Фишка в том, что когда мы повторили это же заваривание на самой нейтральной и ненасыщенной воде, первый кофе показался жалкой водичкой. Столько ощущений вкуса добавилось в напиток! И чем сильнее он остывал, тем явственнее это чувствовалось. Первый напиток остыл и стал каким-то компотом, а второй уже проявлял кофейных характер, совершенствуя вкус. Зерно успело отдать гораздо больше масел и микроэлементов. Жаль, не было у нас кофейного рефрактометра, чтобы по TDS проверить.

Заваривание кофе через фильтр делится на три стадии: bloom, экстракция и гидролиз. Bloom (цветение) — этап, где «вылезают» ароматические масла и самые яркие ноты аромата. Это короткий этап, у нас на его проливку ушло около 50 мл воды и всего около 10 секунд (не считая первичного смачивания кофе). Потом начинается собственно, экстракция, рождается наш напиток. В зависимости от зерна он может занять разное количество времени: свежая обжарка будет отдавать себя долго, а старое зерно выдохнется ещё за каких-нибудь 100 мл и ничего хорошего всё равно в напиток не отдаст. По поведению пенки (крема) видно, как проходит фаза. У старого зерна она быстро разорвётся, побелеет, и будет никакой.

Третья фаза — гидролиз. Весь вкус и кайф ушёл, и из зерна начинают идти дозы кофеина и всякого шлака. Пить это не рекомендуется — гадость неимоверная. Напиток водянистый, горький и гадкий. На фото в левом стакане гидролиз, посередине экстракция, фазу блума справа уже удегустировали (сама по себе она не так интересна, как в сочетании с основной). Важно убрать воронку, не допустив фазы гидролиза кофе (этот же принцип мы проверяли и в эспрессо-машине, когда учились определять момент выключения).

Попробовали заварить старое-старое зерно. Оно ушло в гидролиз сразу, зато моментально выдало столько кофеиновой горечи, что остатков вкуса за ним почти не ощущалось. Хотя я знаю пару людей, которым бы это понравилось, особенно если залить жирным молоком.

Проверили разницу в степени обжарки завариваемого зерна. В стаканчике справа образец бразильской арабики, намеренно пережаренной до состояния «реально чёрный» (так и написали на пакете).

Пить это было нереально — резина, битум, гадость!

Дегустировать пришлось всё: разную воду, разный помол, разную обжарку, разный пролив, разную температуру воды. Меняешь один параметр в профиле заваривания — пробуешь результат. Зато потом можно попробовать чью-то заварку и понять, что было не так и что нужно поменять.

На момент начала работы с кемексами у меня внезапно сел фотоаппарат, так что вот вам многабукав.
Визуально кемекс похож на воронку: вроде тоже кладёшь фильтр в воронкообразную штуку и проливаешь через него кофе. Но! Нюансы начинаются уже при выборе и раскладывании фильтра. Как напиток будет экстрагироваться при контакте с воздухом у носика? Неравномерно. Поэтому проверили и разные способы складывания фильтра для кемекса, позанимались немного оригами. Попробовали кофе в этой заварке — совсем по-другому раскрывается зерно!

Потом принялись за аэропресс, где опять же есть своя пачка нюансов, влияющая на итоговый вкус. Начиная от прямой/перевёрнутый способ заваривания (т.е. будет у тебя кофе прокапываться через фильтр или немного настоится сам в себе перед фильтрацией под давлением поршня?). Там тоже можно повыпендриваться из разряда «какой стороной вверх кладём фильтр — гладкой или ворсистой?», но это уже «тёплый ламповый звук и подставки под прогретые розовым шумом провода».

Аэропресс, за счёт присутствия давления, вытягивает больше веществ из кофе, поэтому меняется время экстракции и соотношение кофе/вода. Напиток выглядит более мутным, «пыльным», по вкусу уже приближается к эспрессо. Набить руку в таком заваривании и уметь сделать идентичные чашки кофе — уже непросто, а уж настроить профиль заваривания под конкретное зерно... (но по идее именно этому мы и учились). Нужен большой опыт по экспериментам: менять параметры и пробовать, пробовать, пробовать. Профессионалы тебе сразу всё расскажут по чашке кофе, что ты с ним сделал в принципе и где накосячил, ты никогда им не подсунешь кемекс под видом воронки.

Всё разнообразие способов заваривания в принципе служит получению ассортимента напитков. Нет преимуществ между методами заваривания. Главное — чтобы ты мог человеку под его вкус сделать напиток. Все любят разный кофе — для кого-то важно пить на глаз экстрагированный в турке маслянистый, тяжёлый аутентичный «кофе по-турецки», кому-то хочется кофеинового гидролиза под жирным молоком, чтобы аж глаза пучило, кто-то хочет фруктового водянистого компотика без горечи и кислоты, а кто-то хочет чистую чашку эспрессо, которая разбудит его не кофеином, а залпом эфирных масел и круглым, сбалансированным вкусом. Нет неправильных способов пить кофе, но важно отличать брак заварки от напитка, подогнанного под другой вкус.

А теперь о моём клиенте! Он случился нечаянно, на огонёк и наши заманчивые силуэты за стеклянной дверью заглянула женщина и спросила «А у вас тут можно кофейку выпить?». Для единичного случая решили сделать исключение, сразу предупредив что у нас тут занятия и студенты, денег не берём, но варит пред-практикант. Я рванула к машине, дабы экспириенс не упустить. Договорились как раз на капучино. Тут я мысленно ставлю себе пятёрку, ибо всё удалось — и помол точно по весу сделать,и тэппинг ровный вышел, и пролилось всё хорошо, и молоко взбилось глянцевое, а главное! Сердечко на капучино таки случилось! (наш преподаватель по латте-арту, Игнат, говорил что у него первое сердцечко было сделано после трёх лет работы бариста). Женщина с удовольствием это всё выпила, заев печенькой, выслушала даже про зерно, из которого это всё было приготовлено (а у нас был исключительный случай — бразильская арабика, чьё происхождение мы знали с точностью до плантации. Обычно латиноамериканский кофе это ооооочень середнячковый середнячок).

Перед возвращением к дегустации, я на радостях помахала над головой полотенцем, празднуя почин =) Не думаю, что мне светит будущее за стойкой у кофемашины, но это был приятный эпизод. Да и, надо сказать, мой эспрессо хвалят и за вкус и за «ой, уже готово? А мы только питчеры вытерли». А похвала от чемпиона по каптестингу это очень приятно для такого зелёного новичка, как я.

Кофеина в кофе альтернативных заварок (фильтр, кемекс и прочее) гораздо больше, чем в эспрессо (да, сюрприз-сюрприз), поэтому после занятия слегка пошатывало — уставший организм под кофеином становится очень уставшим, да и некоторые «неправильные» заварки так в голову давали, что ни водой отпиться ни печенькой отъесться уже никак. Но проходит это довольно быстро, стоит немного