«Если вы хотите стать миллиардером, то не надо выбирать путь ресторатора»

Главное из разговора основателя сети ресторанов Burger & Lobster Михаила Зельмана с Елизаветой Осетинской.

6 сентября 2018 года проект The Bell Елизаветы Осетинской опубликовал интервью с основателем международной сети ресторанов Burger & Lobster Михаилом Зельманом. Предприниматель рассказал об отличиях в ведении бизнеса в России и за рубежом, о Евгении Чичваркине и Михаиле Гончарове.

Краткая справка о Михаиле Зельмане

• Михаил Зельман открыл свой первый ресторан в России в 1997 году. В 2003 году он с партнёрами основал группу «Арпиком»: она развивала 11 ресторанных брендов, включая стейк-хаусы «Колбасофф» и Goodman.
• В 2007 году «Арпиком» в партнёрстве с РЖД создала структуру «Единая сеть питания», которая обеспечивала питанием пассажиров поездов «Сапсан».
• В 2011 году Зельман открыл первый ресторан Burger & Lobster в Лондоне, а в 2013 году продал свой российский бизнес президенту Уральской горно-металлургической компании Искандеру Махмудову.
• Сейчас Зельман с женой и тремя детьми живёт в Лондоне. У Burger & Lobster открыты десять ресторанов в Англии, два — в Нью-Йорке, сеть работает в Малайзии, Дубае, Стокгольме и планирует открыться в Сингапуре и Китае.

О рисках и ошибках в новом бизнесе

Самый большой риск — когда мы ничего не делаем. Желательно найти какого-то ментора — человека, у которого уже получилось это сделать, окружить себя правильными людьми, правильной командой и начать делать.
Все равно все ошибки, которые вам предстоят, вы сделаете. Любой бизнес — это череда ошибок. Это иллюзия, когда мы думаем, что это только с нами случился такой кошмар. Нет, бизнес состоит из ошибок.

О своих ошибках и изменившихся взглядах

Сейчас я пропагандирую монопродуктовый манифест: делай меньше, но лучше. Делай то, что ты любишь, в чём разбираешься. А мои первые рестораны были — оливье, стейк, борщ, кальян, пахлава, хинкали.
Я говорил: нужны большие компании, мы построим 285 ресторанов. Сегодня говорю: не надо 285 ресторанов. Давайте будем иметь здоровый бизнес, давайте больше внимания уделять качеству.

О миллиардерах и рестораторах

Могу ли я стать миллиардером? Нет. Ты много знаешь поваров-миллиардеров? Это абсолютно исключено, да и нет таких задач. Может, лет 20 назад были такие задачи, 15, 10 лет назад.
Если вы хотите стать миллиардером, то не надо выбирать путь ресторатора. Я всем своим друзьям говорю: если бы я хорошо учился и был бы, например, программистом, то мир потерял бы супербургер.

О лобстерах и политике

В Москве же санкции — я не могу возить туда своих лобстеров, они у меня канадские. Я бы стал лобстером мира. Для «потепления», я считаю, нужно отменить санкции на лобстеры, которые из Канады прилетят в Россию — и это будут лобстеры мира.

О ресторанном бизнесе в России и за рубежом

Слава богу, ресторанный бизнес в России, насколько я его помню, ничем не отличается от здешнего. Кроме одного: здесь ты платишь адвокатам, чтобы получить все разрешения, а в России мы платили взятки чиновникам.

О роли взяток в бизнесе

В России взятка — это средство общения, доверия, выстраивания бизнес-отношений. Так как в обществе нет нормальных способов выстраивания отношений, взятка как бы роднит тебя с человеком, объединяет.
Многие дают и берут взятки в России не потому, что им нужно больше денег, а потому что это способ выстраивания взаимоотношений в обществе.

О первых ресторанах, открытых в России

Я открыл свой первый ресторан «Тамерлан» вместе с моим старшим партнером Димой Немировским, это был 1996-1997 год. В Москве было несколько сотен ресторанов. Когда я продавал свой бизнес, в Москве было 15 тысяч ресторанов. То есть это был бум, это было невероятно интересное время.
И мы были в хорошем смысле настолько ограничены и глупы, туповаты, что решили: вот сейчас мы империю построим! Без этого тоже невозможно. Без этого тестостерона невозможно ничего делать.
Мне, соответственно, нужен был какой-то партнер, потому что в России у тебя должна была быть крыша. У тебя могла быть бандитская крыша, ментовская крыша или олигархическая. Конечно, я выбрал третье. Когда я был в партнерстве с Искандером (Махмудовым, президентом Уральской горно-металлургической компании), никто не покушался на мои маленькие ресторанчики.

О связи между дружбой и бизнесом

Дружба и бизнес — это большая ошибка. Дружишь — дружи. Необязательно сразу «жениться», становиться партнёрами и бизнесменами. Наверное, во многом те трудности, которые у нас появились, возможно, были связаны с тем, что у нас были и бизнес-отношения, и человеческие отношения.
Если бы у нас были только бизнес-отношения, то, думаю, это помогло предотвратить много негативных ситуации в бизнесе. А с моими новыми партнёрами у нас абсолютно шикарные отношения, именно бизнес-отношения. У нас есть совет директоров, профессиональный язык общения, поэтому не возникает никаких субкультурных проблем.

Об особенностях российских олигархов

Я не человек свиты. Я могу послать независимо от положения, возраста, могу спорить. А в окружении больших людей, олигархов, существует свита, прайд.
Это часть чего-то субкультурного российского — специфика России. Потому что нет никаких институтов. Нет совета директоров, юристов, адвокатов, менеджмент действует по своим законам. А я это не просто игнорировал, я в этом контексте никогда не мыслил. Наверное, это тоже сыграло роль в моем отъезде.

О бизнесе с РЖД

Когда мы построили достаточно большую компанию, то поняли, что нам нужны заготовки. В каждом ресторане чистить овощи глупо, делать основу для соуса глупо.

Мы задумались о строительстве фабрики-кухни. Я ничего не понимал в этом, поэтому мы начали искать людей. Меня познакомили с бывшим директором комбината питания, который производит рацион для аэропорта «Домодедово».

Мне предложили взять его директором, построить мне предприятие. А он говорит: «В РЖД есть конкурс, они тоже хотят фабрику, мы сейчас вместе построим предприятие: и ты будешь брать с него себе, и плюс это будет большой бизнес». Я говорю: «Да? Очень интересно».
Мы пришли в РЖД, а РЖД говорит: «Мы запускаем "Сапсан", нам нужна еда, а мы в этом ничего не понимаем». Я и говорю: «И мы в этом ничего не понимаем». Они говорят: «Найдите иностранную компанию, которая вам могла бы посоветовать, сможете участвовать в тендере?». Мы наняли компанию, которая нас консультировала. Как-то вот так всё и пошло.

О сооснователе «Евросети» Евгении Чичваркине

Я занимаюсь тем, что знаю, что люблю. Что-то для меня новое, в чём-то я уже хорошо разобрался, но это все в рамках индустрии питания. А многие, кто уехал — вот Женя (сооснователь «Евросети» Евгений Чичваркин), например, — построили миллиардный бизнес.
Женя вообще был и есть герой России. Настоящий человек, который своим примером показал, как можно построить бизнес для миллионов людей из ничего. Я был директором ресторана, уехал и остался директором ресторана. А у Жени объемы и амбиции, это не его уровень. У Жени амбиции быть министром экономики новой России.

О «Теремке» и Михаиле Гончарове

«Человек говорит, что его рестораны в США закрылись, потому что американцы против России», — Елизавета Осетинская.
Глупости могут нести и умные, и хорошие люди. Наверное, владелец «Теремка» достаточно умный человек, чтобы сказать такую глупость. Я не знаю, что в России происходит.
Я могу сказать: мой ресторан закрыли, потому что дискриминируют русских. Будут суды, сразу CNN приедет. Это можно миллиардером стать, просто подать в суд на власти Нью-Йорка за дискриминацию русских.
Если меня закроют, потому что власти дискриминируют евреев или русских, у меня есть возможность пойти в суд. У любого человека есть право защититься в суде, а суд независимый.

О том, кому в России нужен справедливый суд

Мы часто путаем народ и элиты. Если спросить у людей, нужен ли честный суд, то они скажут: «Очень нужен». А им суд не очень нужен: им важно, чтобы пенсия была вовремя, чтобы к участковому врачу не было очереди. А независимый суд нужен как раз элитам. Президенту нужен. Чтобы потом его семья не уезжала куда-то в Америку, как у Сталина, или не была отправлена в тюрьму. А чтобы была нормальная преемственность, передача власти.

Невозможен в авторитарной стране хорошо развитый бизнес, потому что бизнес — это конкуренция, а автократия — это отсутствие конкуренции. И когда это накладывается на основной ресурс — нефть, и это воспроизводит один и тот же узкий круг людей, то получается то, что получается.