Авантюра: Что общего у оливок, IPA и сold brew?
Герои сегодняшнего интервью — Тарас и Яна — открыли долгожданную спешелти-кофейню "Авантюра" в Олимпийском. Ребята увидели, что здесь формируется второй центр, и решили своими силами расширять географию спешелти. Здесь живет много людей, которые хотят гулять недалеко от дома с чашечкой хорошего кофе. "Авантюре" меньше месяца, но наша редакция была неподалеку и заглянула в новое место, чтобы получить ответы на волнующие вопросы — про кофе, про комьюнити, и конечно, про Воронеж.
А: Помните свой первый глоток спешелти? Каким он был — и где это случилось?
Т: Это случилось когда мои знакомые из Веры Федоровны искали на бар ребят. Они работали с хорошим зерном и готовили фильтр, пытаясь соответствовать стандартам спешелти, что для ресторана редкость. Я на тот момент не увлекался кофе и пил «три в одном», но прошел собеседование и начал работать под руководством Иры Гладышевой. Я начинал свой путь с глотка фильтра и правильных процессов.
Я: Лет с 16 я брала в кофейнях капучино, черный кофе казался гадостью. Но затем Тарас увлекся, купил домой воронку, кофемолку, я начала втягиваться и обсуждать вкусы. Ну а на самом деле нам на районе просто было негде пить фильтр, вот и все!
Т: Для меня это оказалось процессом экспериментов: пробовать, пробовать и еще раз пробовать: разное зерно, разная температура, разные методы.
А: Что еще вас зацепило в культуре спешелти, помимо вкусовых экспериментов? Люди, эстетика, визуал?
Т: Для себя я бы выделил 2 момента: первый – профессиональный. Я довольно быстро понял, что хочу работать в спешелти. Приготовление кофе это с одной стороны медитативный вдумчивый процесс, с другой стороны – волнующий. Особенно когда ты готовишь не для себя и несешь ответственность за продукт. Второй момент – личный. Для меня кофе это очень телесная, тактильная вещь, связанная с обонянием, вкусом. Это любопытство и вообще удивительный опыт, который развивает твое восприятие, расширяет спектр эмоций, включает области мозга, которые не задействованы в обычной жизни. Как следствие, вся еда, которую ты ешь, становится объемнее. И особенно приятно, когда разрабатываешь рецепт, пробуешь много раз и наконец-то получается вкусно.
Я: Мне тоже было приятно узнать, что в кофе можно почувствовать шоколад, фрукты и другие ноты. Пробовать разное зерно и разные техники приготовления сравнимо с тем, как это делают опытные сомелье. А еще мне нравится делать камерную атмосферу. У нас, как и во многих спешелти-заведениях, стульев больше чем мягких зон, и это не просто так: цель такой посадки — дать гостю возможность сконцентрироваться на вкусе. Мы работаем в техническом режиме, в планах много обновлений, включая контактный бар!
А: Вы рассказали, что основной концепт заведения — спешелти для всех, кто хочет гулять у себя на районе. У вас уже есть постоянники, которые активно дают фидбек?
Т: Постоянники есть, но они все очень разные! Вообще, за последний год я начал замечать интерес к спешелти кофе. Раньше это была узкая прослойка людей, которые общались между собой и приводили в эту сферу друзей. Сейчас все популизируется быстрее благодаря соц сетям.
Я: Мы вообще были уверены, что сделаем зумерское место, а оказалось, все не так однозначно. Например, есть стереотип что если к вам заходят мамы с детьми, то скорее всего они возьмут что-то мягкое с сиропом, но они берут флэт.
Т: Конечно, есть гости, которые придерживаются классики и каждый раз берут американо или латте с корицей. Но есть и те, кто готов к экспериментам и с порога спрашивают про зерно, болтают с нами. Бариста чувствуют интересующихся людей сразу, но при любом раскладе, что бы человек не выбрал, пусть даже что-то стандартное, мы всегда говорим: лучше это будет хороший латтэ с корицей, чем плохой латте с корицей.
А: Сейчас снова прослеживается некий тренд на спешелти в Воронеже, да и не только. Кофе популяризируется в разных соц сетях. Вы согласны с этим?
Т: Да, я бы сказал, это вторая волна третьей волны. В самом начале той «тусовки» стояли миллениалы, которые несли альтернативный кофе в массы, но немного утихли со временем. Чтобы начался второй виток популярности кофе, нужно было дождаться, когда подрастет новое поколение и когда у зумеров появятся деньги (смеются). Мы рады, что в Воронеже есть люди, которые в этой сфере 10, 20 лет, и что у них есть преданная аудитория, которая способна это оценить. В любом деле морально тяжело нести новые идеи, поэтому на все нужно время. Кофейные чемпионаты и каппинги помогают связать разные поколения и волны. Благодаря опытным бариста и обжарщиками мы стоим на прочном фундаменте, от которого проще отталкиваться и идти дальше в новаторство.
Я: У нас в меню представлен дегустационный сет. Наша цель — продолжить делать спешелти-сферу открытой всем, кто заинтересован. Планируем делать образовательные мероприятия, открытые каппинги, налаживать связи с обжарщиками.
А: У вас уже есть какая-то фишка заведения?
Я: Мы единственные, кто делает cold-brew в Северном (прим. ред. кофе холодного заваривания)
T: А еще у нас есть IPA cold-brew. Мы сами придумали делать её по технологии холодного хмеления, которое используется в пивоварении. Получается интересное сочетание веществ в холодном напитке. Горчинкой и ароматикой он напоминает индийские эли, но при этом не содержит алкоголь и тонизирует за счёт кофеина. На самом деле, у кофе и пива больше общего, чем можно подумать. Само слово "brew" используется в обеих сфера и в переводе с англ. означает «заваривать», а в нотах разных сортов пива можно почувствовать те же фрукты, шоколад, что и в кофе.
Я: Из небанального у нас также представлены листовые чайные сборы и настоящие китайские чаи. Мы сотрудничаем с чайной «Шу и Шен» и делаем что-то вроде чайной церемонии с проливами, когда у нас берут чай.
Т: Кстати, китайскую культуру заваривания чая тоже можно сравнивать с кофе-индустрией, или например, "bean-to-bar" какао, которое к нам приехало недавно. "Bean-to-bar" означает «от боба к плитке», это что-то вроде спешалти в мире какао. Кофе, како, чай — все это глубина вкусов, большой состав, многообразие сортов, подходов и все тот же процесс внутри — экстракция веществ в воду. Это и несет в себе спешелти. Раз уж мы взяли на себя смелость написать на двери «спешелти-кофейня», то этот подход должен быть во всем, что мы делаем. Спешелти это и натуральное сырье, и чистота вкусов, и компетентность персонала, и целая идеология: найти, достать самое лучшее, что есть, и научиться с этим работать настолько качественно, насколько это возможно. Мы сами варим сиропы, ореховую пасту для напитков из special меню, запекаем тыкву для нашего пряного латте. Это труд и время, которые этого стоят.
А: Напоследок предлагаю подумать вот над чем: сейчас разворачивается большой пласт для экспериментов для людей, которые хотят разбираться в спешелти. Есть ли у вас совет для новичков, с чего начать знакомство с настоящим кофе? Как вы видите идеальный первый шаг сейчас?
Т: Я предлагаю начать вообще не с кофе, а с осмысления того, что ты употребляешь. Например, ты ешь бабушкин борщик, постарайся обратить внимание на вкус, прочувствовать каждый его компонент отдельно и затем, как все ингредиенты собираются вместе. Или можно купить 3 разных бутылки молока или воды и дегустировать: они все будут отличаться. Иными словами, любой продукт или блюдо можно разложить на дескрипторы, как и кофе, собственно. В морковке можно найти оттенки яблока, свеклы и т.д.
Я: Мне тоже в свое время очень помог навык осознанно есть продукты без добавок и запоминать их чистые вкусы. Например, когда ешь клубнику, ты пытаешься запомнить ее настоящую и потом пытаться воспроизвести это впечатление в голове, закрепить в памяти. И тогда, разложить разные сорта кофе на дескрипторы на каком-нибудь каппинге тебе будет намного легче.
А: А если человек уже подготовился, почитал что-то (например, нашу статью) и решил зайти в спешелти-заведение, увидел меню и растерялся, или как я, спросил, что сегодня на фильтре, и забыл через минуту, что тогда? Как завести диалог и что лучше заказать, чтобы не остаться непонятым и осужденным комьюнити?
Я: Здесь точно нужно научиться давать шанс новому! Знаю по себе: когда я впервые попробовала флэт уайт, мне было 16, и дело было в Маке. После этого случая я не пила его около десяти лет, но Тарас уговорил меня как-то и сказал: «Давай я тебе вкусный хороший флэт сделаю!» И сделал! Теперь я только флэт и беру везде. Для меня это оказался идеальный молочный напиток с точки зрения баланса кофе и молока.
Т: Я бы посоветовал не бояться выглядеть глупо, задавать вопросы и разговаривать с бариста. Если в меню есть фильтр, то бариста, конечно, должен рассказать на понятном языке, что из себя представляет вкус и постараться ответить на все ваши вопросы. Для тех, кто хочет идти дальше, я рекомендую подписываться на крутых обжарщиков, читать блоги. Но, конечно, ничто не даст вам такого объемного понимания, как практика дома. Понадобится хорошее зерно, хорошая мягкая вода, воронка, фильтры и хорошая кофемолка. Это будет стоящее вложение в ваш кофейный опыт. А еще хороший совет здесь — не отступать от проб после первой невкусной чашки. Оливки, знаете, тоже не сразу нравятся, но постепенно, рано или поздно большинство людей к ним приходят!
