Гастрономический Воронеж: традиционные блюда Центрального Черноземья и новые рестораны
Воронеж — это не только колыбель российского флота и культурный центр Черноземья, но и город со своим уникальным вкусом. Здесь соседствуют старинные крестьянские рецепты, фермерские продукты и новые гастрономические концепции.
Каков Воронеж на вкус? В этой статье мы узнаем ответ на этот вопрос, пройдёмся от традиционных блюд региона до ресторанов нового поколения, которые формируют гастрономический код Воронежа.
Традиции: блюда Центрального Черноземья
Как известно, Воронеж — столица Черноземья. Здесь одна из самых плодородных почв, широкое многообразие продуктов на разные вкусы. Великодушные поля давали богатый урожай, а хозяйки превращали простые продукты в сытные и интересные блюда.
Одним из них стала катанка — пшённая каша, сваренная на гусином бульоне. Название каши происходит от процесса приготовления: пшено сначала трясут, катают для того, чтобы каждое зерно покрылось тестом. Впервые катанку начали изготавливать около двухсот лет назад, и за это время рецепт блюда практически не изменился. Хотя способ приготовления не отличается особой сложностью, для создания катанки нужны терпение и сноровка.
Блюдо считалось праздничным, являлось символом достатка. В некоторых поселениях до сих пор осталась традиция изготавливать кашу на различные празднества: крестины, свадьбы, даже проводы солдат в армию.
Также нельзя обойти стороной блюдо, известное ещё с XVIII века, — панянки — расписные пряники, выпекавшиеся к Рождеству. Один из главных символов святого празднества и заветная мечта каждого ребенка. Обычно тесто для панянок было красно-розовым, а сверху наносили белые узоры. Панянки выпекались в различных формах размером от 20 до 60 см, что придавало им разнообразия. Способы приготовления пряников могли варьироваться от села к селу — у каждой хозяйки был свой уникальный рецепт. А уже в конце XX века было налажено фабричное производство пряничных изделий.
Перейдём к легендарному блюду, известному на российской земле своей способностью утолять не только голод, но и жажду. Окрошка на белом квасе — освежающий летний суп, который в Воронеже готовят до сих пор по старинке.
Ранние упоминания о нём появились ещё в конце XVIII века, когда возникли первые русские книги с кулинарными рецептами. В «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790) у Николая Петровича Осипова способ приготовления окрошки описан так:
«Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями».
Все ингредиенты должны мелко нарезаться в блюдо, отсюда появилось «крошево», слово, от которого берёт происхождение термин «окрошка».
Рецепты окрошки сильно варьируются. Например, в книге Василия Алексеевича Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1798) способ приготовления окрошки описывается следующим образом:
«Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросёнок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек; смешав всё ещё, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом».
Довольно непростые ингредиенты для обычных людей XVIII века — часто ли можно было полакомиться индейкой или тетеревым в крестьянской семье? Однако из описания видно, что окрошка была перекусом не только для простого народа, но и для обеспеченных людей. Рецепт может быть уже стал более «приземлённым», немного видоизменился, но основа осталась прежней, и в наше время блюдо отличается сильным разнообразием продуктов.
Главным вопросом тысячелетия остаётся лишь один: на чём окрошка вкуснее — на кефире, квасе, айране или даже воде? Но если вы спросите об этом воронежца, ответ будет очевиден — местный белый квас! Даже если вы не согласны, ясно одно — окрошка испокон веков остаётся символом потрясающего вкуса и разнообразия кухни.
Центральный рынок: гастро-сердце города
Чтобы почувствовать настоящий вкус Воронежа, стоит заглянуть на Центральный рынок. Это не только место, где покупают фермерское мясо, рыбу, овощи и мёд, но и гастроплощадка, где можно перекусить прямо на месте. Здесь готовят стейки из мраморной говядины, пекут хлеб и продают фирменный «чернозёмный зефир» — сувенир, который туристы увозят домой как гастрономическую визитку города.
Центральный рынок — это одновременно музей вкуса и живая лаборатория, где традиции встречаются с современными форматами уличной еды. На рынке представлены продукты, которые присутствуют в обычном рационе: здесь большое разнообразие овощей, фруктов и ягод. Вкусные помидоры, свежие огурчики, сладкая малина, сочный арбуз — в зависимости от сезона вас порадуют выбором разного рода продуктов.
Если вы захотите себя побаловать, на рынке есть невероятное количество сыров и колбас, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Продукты местного производства отличаются ярким, но гармоничным вкусом, они влюбляют в себя с первого укуса. Именно на Центральном рынке можно познакомиться с региональными производителями: многие фермерские продукты, включая молочные изделия, сыры, хлеб, представлены на стендах, их даже можно продегустировать на месте.
Помимо этого, вы можете заглянуть в аллею со сладостями. Огромный выбор тортов, печенья, конфет, мучных изделий вскружит голову каждому сладкоежке. Конечно, не стоит оставлять без внимания тот самый «чернозёмный зефир» — местное лакомство, пользующееся популярностью.
Центральный рынок предлагает каждому большой выбор от самого простого продукта на любой стол до невероятного рецепта блюда, поданного шеф-поваром.
Рестораны нового поколения
В последнее время воронежская земля радует местных жителей и гостей города разнообразием как традиционных, так и современных блюд. В Воронеже открылось большое количество новых заведений, каждое из которых старается удивить посетителей не только вкусностями, но и подачей, атмосферой и сервисом. И в нынешних тенденциях большое предпочтение в выборе блюд для меню отдаётся именно локальной кухне.
«1586»
Одним из мест нового поколения, которое уже успело завоевать любовь воронежцев, стал ресторан «1586», названный в честь года основания города. Большой упор здесь делается на использование местных фермерских продуктов, сотрудничество с локальными производителями.
«1586» активно участвует в развитии внутреннего туризма, презентации Воронежа как одного из центров гастрономической культуры. Здесь традиционные рецепты превращаются в арт-объекты: эклер в виде корабля Юрия Гагарина (двигатель для него создали в Воронеже) с дополненной реальностью или сет «Матрёшка» с блюдами в расписных коробочках. Несомненно, прекрасный вид на город с высоты 8-го этажа станет вишенкой на торте вашего посещения ресторана «1586».
«Черная река»
Следующим местом, которое обязательно следует посетить, стала «Чёрная река» — гастро-паб с историей, где осётра запекают в красной глине, а уху готовят по старинному рецепту с тремя видами рыбы. Место открылось не так давно, но уже стало топовым заведением Воронежа. Чёрная река считается одной из версий происхождения названия города.
Ресторан завоевал внимание посетителей не только кухней, но и концепцией — любовью к родному краю через местную гастрономию и традиции. В «Чёрной реке» можно встретить старинные блюда, возникшие когда-то в Воронеже, но которые переосмыслили и воссоздали заново. Атмосфера гастро-паба пропитана региональной культурой, она соединяет в себе историю города и современные тенденции. Ресторан также основывается на принципе локализации — работает с продуктами производителей своей малой родины.
Отзывы жителей города и его гостей говорят сами за себя:
«Атмосфера клёвая, обслуживание топ. Официант рассказал про историю ресторана, интерьер и концепцию».
«Тулиновъ Дом»
Одной из визитных карточек столицы Черноземья является проект, вдохновлённый дворцовыми архивами, — ресторан «Тулиновъ Дом». Название его происходит от фамилии знаменитого воронежского рода предпринимателей, удостоенных дворянского титула.
Атмосфера комплекса пропитана историей: винтажная мебель, антикварный декор, камин. Здесь нередко проводятся реконструкции обедов и ужинов. В ресторане «Тулиновъ Дом» гости могут попробовать блюда по рецептам XIX века — томлёную говядину с можжевельником, уху с чёрным сомом, а также форель на углях с финиками и шпинатом.
Новые открытия и фестивали
Воронеж активно развивается в гастрономической сфере, становится центром притяжения многих шеф-поваров и гурманов. Часто в городе проходят грандиозные события, посвящённые вкусной еде, дегустации.
Одним из примеров стал фестиваль «Русский завтрак» в ресторане «Камыши», где прошёл завтрак в четыре руки от шеф-повара ресторана Игоря Титова и шеф-повара пицца-бара «Кубана Тоскана» Евгения Левченко.
Проект знакомит участников с местной кухней, позволяет окунуться в детали региональной гастрономии. Вдохновившись локальными традициями и историей, каждый шеф-повар создал свои авторские рецепты в нескольких категориях: каши, молочные десерты, блюда из творога, блюда с сыром и блюда из яиц. Все участники смогли ближе познакомиться с местной культурой, попробовав каждое блюдо на вкус.
Фестивали, мастер-классы, гастрономические вечера — каждое событие даёт возможность поварам предложить, а гостям — попробовать местные старинные рецепты в новых прочтениях.
Гастрономический Воронеж — это мост между прошлым и настоящим.
От катанки и панянок до гастро-сетов и фьюжн-ресторанов — кухня города удивляет своей глубиной и разнообразием. Именно сочетание традиций и смелых экспериментов делает его обязательной точкой на кулинарной карте России. Без сомнений, вкус Воронежа отличается своей оригинальностью, тонкостью и простотой, которая откликнется в душе каждого.