Маркетинг и реальность
Каждый американец знает что стейк должен быть из говядины сорта Angus. Это такие чёрные безрогие быки и коровы родом из Шотландии:
И хотя на самом деле вкус мяса от породы зависит незначительно, основанная в 1978 году ассоциация сертификации мяса "Ангус" приложила немало усилий для того чтобы в сознании потребителя закрепилась логическая связь: мы говорим "мясо", подразумеваем - "Ангус". Посетитель ресторана чувствует себя обманутым если за свои деньги получает мясо непойми кого, а не вожделенного Ангуса. В результате и дистрибуторы платят за ангусовское мясо больше чем за неангусовское и, естественно, у фермеров есть стимул разводить на продажу ангусов.
Однако не всем фермерам повезло с климатом. В Техасе, например, который лидирует по производству говядины в стране, ангусы, как и другие популярные на Атлантическом побережье "европейцы", не прижились - континентальный климат, пустынные степи, колючки вместо травы, местные паразиты и так далее. Но предприимчивых техасцев это, само собой, не остановило. Дано: ангусы не выживают (в рентабельной пропорции). Что у нас есть? У нас есть лонгхорны, символ штата, местные тварюги без которых не обходится ни одно кино про Техас и ни одна уважающая себя фазенда:
К сожалению, лонгхорны невкусные. Их даже в голодные годы гоняли пешком в Канзас на ремни и клей, вместо того чтобы жрать. До появления железных дорог и холодильных вагонов редкая корова долетала до середины Днепра могла выжить перегон в несколько сотен миль по полупустыне, а та что выживала теряла в весе столько что коммерческого смысла в этом путешествии не было. А вот лонгхорны перегонялись только так, тем более что мясо их все равно никого кроме собак не интересовало. Гоняли их, кстати, с таким успехом что повывели их не только в Техасе но и в пограничных мексиканских штатах и с тех пор правительство штата доплачивает фермерам у которых есть лонгхорны на ферме. То есть если вы на техасской ферме видите лонгхорнов, то хозяин занимается не разведением коров, а разводом правительства штата.
В середине XIX века многие фермеры экспериментировали с разными породами коров со всех концов света, доскрещивались даже до породы Брахман:
полученной из четырех разных индийских пород, восходящих к дикому быку зебу. Животные отличались устойчивостью к климату Великих равнин, заболеваниям и паразитам, но коммерчески были менее успешны чем европейские породы из-за того что медленнее набирают вес и дают меньше молока. Знатоки также утверждают что европейские коровы вкуснее. И вот наконец к началу XX века выяснилось что при скрещивании европейских пород с этими метисами индийских коров получается почти то что надо: мясо вкусное, вес набирают, к климату устойчивы, паразитов игнорируют. Одна беда - коровы пятнистые как сволочи и по цене ангуса не продаются.
Что делают ушлые техасские фермеры? Покупают быка породы Ангус (на самом деле и Ангусом он быть не должен, по стандартам вышеупомянутой ассоциации ангусоведов достаточно чтобы он был "похож" на Ангуса - без рогов и чёрный) и скрещивают с местными коровами-дворнягами. Так как безрогость и чёрный цвет доминантны, то с вероятностью 80% полученное потомство косит под натурального ангуса и, ради чего всё затевалось, продаётся по премиальной цене.