О Борще

Я уж писал почему в борще никогда не было никакого борщевика и вообще всякой непонятой травы. Что это сейчас эти слова звучат похоже а ещё сто лет с небольшим назад были совершенно.
Миф о борщевике был придуман в 90е. Причины там были все сразу.
Но что клали в Бор Щи. А именно это и есть название этого блюда Борщи в единственном числе вплоть до конца 19 века встречалось.
Что сейчас классический рецепт Борща ? Мясо для бульона, капуста, свекла, картошка. Приправы - чеснок, петрушка, укроп, лавровый лист, посыпается рубленым луком подаётся со сметаной.
90% случаев именно это и подразумевается под этим названием.
Однако есть вариации
Борщ с пампушками - копатели Чёрного Моря утверждают что это и есть аутентичный борщ. Однако это не так - пампушки появились из Австровенгрии. Блюдо венгерское и появились они только в 19 веке.
Борщ с помидорами - да это узко специфическая вещь - казачий Борщ. Помидоры широко используются в казачьей кухне с - точно не известно но с царствования Николая 1 они широко выращивались на Юге Российской Империи. Но при Екатерине 2 они считались десертным дорогим лакомством и подавались зачастую с тростниковым сахаром или пудрой. Точка перелома где то между 1798 и 1830 годами.
Это всегда была отличительной чертой казачьей кухни , а также томатный соус ныне известный как Краснодарский - правда только в острой версии. Ближе к Аджике но не на столько остро. При этом рецептура казачьего томатного соуса восходит к итальянскому соусу а не аджике. Поэтому надо смотреть где казаки могли познакомится с итальянскими соусами.
Борщами так же называют другие блюда - но это советская ошибка. Как и Оливье к Оливье настоящему никакого отношения не имеющий.
Теперь о продуктах.
Мясо - какое мясо классическое для борща ? Любое кроме птицы. Говядина, свинина, баранина, козлятина, оленина, даже медвежатина или зайчатина. Нет ограничения - любое что даст жирный бульон. Потому что бульон очень важен для вкуса всего блюда.
Есть копатели Чёрного Моря которые говорят что только свинина - однако более старые описания этого блюда включают именно говядину или дичину, но никак не свинину. Свинина это суровые будни Запорожцев. Последствие набегов исламистов. Но нет канона - Сибирский Борщ так из диких животных и готовился больше.
Капуста - Борщ это прежде всего капустный суп - щи. А уж потом всё остальное. Борщи без капусты это не Борщи это другое блюдо. Капуста при этом может быть опять таки любая - нет регламентации. Понятно что кольраби или цветная не годиться чисто технически - из-за технологи блюда. Но остальные любые. А не строго белокочанная. Белокочанная просто дешевле и именно потому и выжили в СССР Борщи только с ней. Но до 1917 капуста бывала разная. Главное требование - что бы она не разваливалась при долгой варке. Сохраняла текстуру.
Свекла - на тоже обязательная часть блюда. Собственно овощ - бор. Естественно это только этот овощ, а не борщевик от Би-Би-Си. И бараны у нас из земли тоже не растут как писали некоторые англичане :). При том именно Beta vulgaris является этим овощем. А то что ещё называется греческим словом Свекла это не то.
Картошка - а вот тут есть момент - все мы знаем чт картофель приучила выращивать Екатерина 2 . Но блюдо было и до неё. Естественно положить то чего не было в него не могли. В казачьих регионах тоже иногда в Борщи не клали картофель. Однако картофель появился там не просто так.
Кстати он и удар по копателям Чёрного Моря- Щирым Троянцам говорящим о древности и аутентичности именно украинского борща с пампушками где картофель есть.
Да Картофель это заменитель - но чего ? Редька, нет не репа. Именно редька клалась и некоторыми и сейчас кладётся в Борщи. Хотя о идее картофель ведь вытеснил именно репу. Но всё дело в том - репа после варки волокнистая - её требуется растолочь именно поэтому картошка в мундире или в рагу заменила репу. Но в Борщах репы не было. Консистенцией и длительностью варки картофель заменяет редис а не репу. Плюс там момент редька был весь не сортовой в том числе и дикой, поэтому нельзя говорить о стандарте редьки.
Морковка - региональный компонент.
Приправы - в общем то все они остались не изменными с самого начала кроме лаврового листа конечно. Хотя эта приправа появилась очень давно ещё до монгольского нашествия - но была импортной и не дешёвой. Простой народ её не ел.
А какой бульон аутентичен ? Аутентичен бульон с большим количеством костей. Бульон значально подготавливался отдельно. Вырезка или что то подобное в Борщи никогда не клалась. Борщи варились после того когда тушу разделывали и засаливали или клали на лёд. Мясо использовлось для других блюд. Борщи же варили из оставшихся послеразделки костей с остатками мяса. Смысл был в том что кость вываривалась. Поэтому бульон для Борща готовится пожалуй дольше чем сам Борщ - именно классический а не общепитовский. Только мясо и соль - и вываривается кость- костный мозг. После того как бульон готов добавлялась капуста и делалась первая проварка - пока подготавливались другие составные. Разделывались для варки. И только потом вынимали из печи клали туда всё остальное но не ставили в печь а давали настоятся ну как выйдет пока остынет. А уж только потом ставили в печь и доводили до готовности. Это было удобно - продукт в недоваренном виде стоит и ждёт прихода хозяина с работы. Когда подходит время есть за пол часа эта смесь готовится. Как раз все соберутся, умоюся. Кстати ещё момент - умывались - в кино врут показывая всех чумазых. Умывались практически все ведро из колодца и вымылись. Там запах был от другого - носили одежду очень долго, много раз штопая, а стиральных порошков не было. У господ была прачка, а у простого крестьянина жена а которой ещё куча работы. Стирали редко и плохо. Именно поэтому выходная одежда была отдельно и береглась. Т.е. разделение рабочей и домашней одежды это не сегодня пришло. Барин же с крестьянином дома дел не имел - а имел только по работе - к барину крестьянин приходил только в рабочей одежде - воняла она жёстко. Но это не значит что мужик грязный был. Да мыл и шампуней у него не было - но смыть грязь и пыль это обязательно перед едой или общением с уважаемым человеком - но не барином. Барину надо показать что вкалываешь.
Вот собственно вся технология и реальная история этого не замысловатого блюда которое стало предметом стольких адских вымыслов мотивированных националистическими бреднями , глупостью, не пониманием реалий и фантазиями англичан у которых бараны из земли ещё в 16 веке росли :).
Впрочем не только это такими мифами обрасли и многие блюда западной кухни.