techwork @ 2019-05-05T14:12:00
мдаав какое же говно говноопедия... :)
Рамен есть такое блюдо у японцев. Они его называют китайская лапша. Что написано в говнопедии ? то это якобы лагман.
А что на самом деле
На самом деле когда рамен готовят товарищи которые думают что это надо готовить как лагман то японцы это называют удон. Почему ?
Потому что удонов разных в Японии есть много - они разные в разных регионах. Есть и тонкие и толстые, и с разной мукой.
Поэтому когда они видят что то толстое они это сразу воспринимают за одну из региональных вариаций удона.
Вообще лагман это действительно ламянь только вот само 拉麺 это название всех лапшичных изделий без определённого регионального бренда. Это ничто иное как китайский аналог слова удон.
Т.е. среднеазиатский лагман вполне вероятно вообще может быть не китайского а судя по рецептуре тибетского происхождения, как например и все момо подобные "пельмени". То что японцы зовут гёдза. Но его так назвали китайцы и или сначала был лагман а потом его назвали китайцы , или китайцы лагману уже имевшему такое название подобрали созвучиные по смыслу иероглифы. Этого мы не узнаем.
А вот то что в Японии называют рамэн связано с одним конкретным событием - завоевание Тайваня в 1895 году. Есть много теорий первого года и 1910 и 1923 но всё это болтовня. Рамэн это ТАЙВАНЬСКОЕ блюдо. Не даром потом тайванец изобрёт бомжпакеты Ниссин. Это блюдо на основе лапши яуминь 幼麵 и действительно сделанное по образцу лагманов. Но очень отдалённо. И она не такая толстая как лагман. И её нельзя так разваривать как лагман. От лагмана в рамене только композиция. Но опять таки корни её надо искать на Тибете и окрестностях.
Вообще появление лагмана в Средней Азии тесно связано с культурой псевдотохар. Т.е. предков монгол. Которые были выходцами из современого северного Цинхай - регион Амдо.
Да это отдельный вид лапшичных блюд. Но ни как не тот рамэн который продаётся в Японии - и который относится к тайваньской кухне. Композиция которого да восходит к общетибетской кухне но в варианте региона Кхам. А гоавный компонент - собственно лапша это наро Юэ - т.н. ВЬЕТНАМЦЫ. Яуминь это вьетнамская лапша в Китае. И в составе тайваньского блюда созданного на базе смешения вьетнамского и тибетского - китайская лапша в Японии.
Дальше веселее - а бомж пакет он рамэн или нет ? И тут весело. Сам создатель считал это раменом. Хотя в реальности он взял за основу более тонкую японскую лапшу, и подверг её предварительной термообработке. Но рамен ли ? а вот тут весело - все тайваньские по происхождению лапши - рамэн. Конечно же это не классический рамэн который подаётся в Японии. В котором лапша яуминь. Но это рамэн хотя лапша эта 素麺 сомэн, не та которая изначально в рамэне и не та которая подаётся в раменных в Японии.
А откуда сомэн ? А он от вьетнамской Bún лапши, одной из многих вариаций. И кстати в СССР сначала познакомились именно с вьетнамским оригиналом бомжпакета от Вифона в 1990 году. Где была рисовая лапша. Но не стеклянная не надо путать - фунчоза и прочее из бобов мунг это не то, совсем не рис. А уж потом появились мивины, леоны и роллтоны из пшеницы.
В общем то что кажется похожим это домыслы , а то что кажется не похожим вполне себе имеет общую историю.
Очевидно что толстый удон как и гречишная соба пришли с континента, однако пришли они не от китайцев. А пришли миграционными процессами.
Но совершенно не из Кореи - как давеча один отжог что корейцы научили японцев лапшу делать. Корейцы мастера в другом - лапшу вешать на ушастых. Корейская кукса хоть и похожа на сомэн но другая совершенно. Просто корейцы словом куксу называют вообще всю лапшу которая у них исторически была до эпохи спагетти а слово 소면 не более чем калька с японского. Сомэн 1 мм толщиной около того. Куксу традиционная, а не постяпонская 2 - 2,5 мм толщиной, к тому же японцы тонкую лапшу быстро сварив традиционно промывали проточной водой вымывая лишний крахмал. А корейцы свою куксу разваривали. Да она довольно оргинальная и кстати гораздо ближе к кухне региона Кхам. Но это именно лагманный тип приготовления - который скорее всего и зародился в Тибете - так как разваристая лапша это единственный способ приготовить лапшу в высокогорье, ну и стремление набить калорий побольше это тоже Тибет. Так что технически у корейцев есть опосредственная связь с кухней Среднией Азии - только вот истоки её не Великая Корейская Империя до Урала как рисуют корейцы. А то что они сами позаимствовали технологии в Тибете.
Как кстати и кимчи конечно же была и до португальцев - только без красного перца - намуль.
И естественно ничего из этого не имеет отношения к европейским макаронным изделиям которые были и до Марко-Поло.
В реальности китайская лапша сосбтвенно китайская - народа хань это 刀削面 Даосяньмянь, 生面 шенгмянь, 河粉 Хэфень, 粉絲 фэнси, 粉皮 фэнпи ( кстати мне нравится) 凉皮 Лянпи. Китайские лапши они обычно не из пшеницы, а из крахмала бобов или риса. Они широкие и плоские. Или же тонкие но - фунчоза - это китайская стеклянная лапша. Да популяризовали её у нас корейцы - но лапша именно исконно шаньдунская китайская лапша.
Вообще пшеница в Китае росла только в Анхой где были когда то несториане , там же рос и виноград пригодный для изготовления богослужебного вина. Только там и научились делать пшениную лапшу - которая была исключительно для господ до английской экспансии. Оттуда же и японцы позаимствовали виноград который у них стал диким и не пригодным и современное японское вино ( а кто не в курсе Япония производит виноградных вин больше чем Кипр например) так вот современная лоза там собрана со всей Европы плюс работа селекционеров.
Поэтому не Вьетнам не Корея до 20 века не знала лапши из пшеницы. Японцы же знали но как и в Китае это была лапша для господ.
Вообще я тут посмотрел многие вроде маститытые товарищи кулинарной истории региона не знают совершенно.
Например - почему у японцев так много блюд из яиц и когда они появились ? Тут кто то сразу может вспомнить португальские паштели которые японцы скопировали. Но а почему скопировали ? а что до того ? или вот почему в Корее курицы нет в рецептах 18 века.
А всё просто - у японцев от эмичиу были курицы весом 0,9-1,2 кг. не буду грузить породами скажу что на основе их вывели породу Голландская бентамка красиво. Куры эти более древние чем наши. При том что европейская курица это 2,8-3,6 кг. При этом курочка то мелкая а яйцо несёт 30-35 гр. да ещё и часто. Есть в ней нечего - но несушка отличная. Ест мало - несётся много. На одном участке можно вырастить в три раза больше чем европейских. Таким образом яйца хоть и были праздничной едой , но их было достаточно. До португальцев их просто варили или взбивали и ели сразу или жарили. С приходом их быстро освоили производство у нас это называют бисквит. Т.е. это не Мейдзи ввёл они ели Кастеллу с 16 века. Да это было дорого но всё же. Даже сами японцы кстати не знают этого ( ну обычные) ведь кризис Сёва и его американская трактовка сделала всё что было до Мейдзи вообще глубокой замшелой древностью равную эпохе Сенгоку Камакура или даже Ямато. В их представлении в Токугава прям все отмороженные самураи и едят исключительно онигири и оден. Отнюдь - весь спектр португальского и голландского знали и кто имел средства делали. И даже запреты на мясо нарушали если денег на контрабандного "горного кита" у аптекаря купить хватало. И даже виноградное вино производили - мало но производили.
Так вот у японцев было - а у корейцев не было - у них были только дикие фазаны которых иногда ловили и содержали - но кормить их надо было ягодами - а в Корее была проблема с ними - всё что возможно было распахано а леса вырублены. До программ посадок деревьев в 20 веке Корея была очень унылым местом. Пылевые бури , они и сейчас есть но сейчас это уже Китай экономит на отчистных. А тогда это буквально песок. И деревыо найти - ну в саду закрытом для плебса у богача и всё. На Севере в горах леса ещё были - поэтому фазанов ко двору в Сеул доставляли из северных гор фазанов. Ну и рыбу из реки Тэдон потому что на Юге все реки разбирали на орошение, а реки эти были горные - пока их в 70е не выкопали. Не шутка - они реально выкапывали все основные реки. До того это были довольно мутные сельскохозяйственные штуки типа Аму Дарьи. И только в период Имжинской Войны японцы продали голландских кур корейским аристократам. Но это осталась еда для элиты. В итоге яйцо в Корее до 1980х !!! в Южной не Северной это символ зажиточности. То что ты можешь позволить себе есть яйца, а в Японии тупо еда.
При этом блюда из куриного мяса в Японии это очень дорогая еда до конца 19 века. Курица жаренная это еда богатого человека. Крестьянин мог в лучшем случае на костре пожарить, а так обычно курицу - старую несушку, долго вываривали пока мясо не отстаивалось само от кости , этим бульоном заливали рис и клали на него немного отваренного куриного мяса - поливали соевым соусом . Это была праздничная еда. При этом омлет с рисом придуман за долго до не то что Мейдзи - до португальцев. Рис с приправами запекался под взбитым яйцом - это считалось едой зажиточного крестьянина. Бедняк такого конечно не ел каждый день только изредка, по праздникам. Но зажиточный ел регулярно.
А вот лапша это уже было более дорогое кушание. Если рисовую или собу японец мог есть зажиточный регулярно, то пшеничную ...
В Японии растили пшеницу и до португальцев. Но растили мало - урожайность заливного японского риса на юге 120 центнеров с гектара. На севере 60 центнеров. Пшеницы анхойской 18 центнеров с гектара. Поэтому её кстати и не сажают сейчас современная до 60 центнеров с гектара . Но это мутантская монсартовская - советская 27-30. Но в нечерноземье советская как то так - 18 с гектара, против 120 - очевидно почему стоила пшеница очень дорого и была лишь для господ.
В Корее было ещё жёстче - ячмень даёт на широтах Кореи урожай от 40 до 50 центнеров с гектара. Его можно собирать два раза в год на Юге и один раз на Севере. 100 центнеров - однако на Юге Кореи лишь в очень узкой полосе можно собрать урожай риса 80 центнеров по 40 центнеров на урожай. И есть шанс потерять второй урожай. 90% поуострова позволяют собирать только один урожай. При чём на Юге это будет 60 центнеров а на севере - на севере он просто может замёрзнуть а если нет то собрать 35 и то в радость.
Кроме того калорийность ячневой крупы 313 ккалорий и она разваривается в четыре раза по обьёму. калорийность риса 130 ккалорий и при варке он разваривается только в полтора два раза.
В итоге Корея это ячменная цивилизация а не рисовая как Япония. Ячмень позволяет снять на Юге 100*1000*313= 31300 тыс ккалорий с гектара. Рис позволяет снять 40*130*1000=5200 тыс килокалорий с гектара. Да эти люди не знают такого понятия но они желудком чуствуют что ячмень сытнее а с учётом разварки из риса даже корейской варкой мы получаем 80 центнеров рисовой каши против 400 центнеров ячменной каши. Кстати судя по всему они на это и ориентировались - так как стоимость риса на Юге в период хорошей погоды для обеих культур в пять раз больше ячменя. А на труд крестьян им было как то пофиг - хотя ттрудозатраты на посевку риса в три- четыре раза больше ячменя. И если для Южной Кореи ( а это не точно как сейчас а диагональю от Вонсана до Инчхона) Рис и Ячмень это вот такая вот конкуренция - из-за плотности населения. То для Северной и варианта кроме ячменя и проса не было. Но просо это 20-25 центнеров с гектара против 50 у ячменя - при том что просо и разваривается меньше. Просо Это было северным аналогом риса, только несколько дешевле. Если на Севере соотношение цены риса (привозного как правило) и ячменя было десять к одному. То просо стоило в два-три раза дороже ячменя. Исключение только года избытка ячменя - такие кстати бывали.
В Японии же на Юге основной культурой был заливной рис - два урожая давали 120-140 центнеров с гектара. Японцы его молодым когда ели его ещё и не отшелушивали до белого. В итоге 140*130*1000 = 18200 тыс килокалорий они получали - да это меньше чем получал кореец поедающий ячмень на Юге Кореи 31300 vs 18200 обьемно это 400 vs 250 с гектара. Но у японцев было тупо больше полей на человека. Вкалывать приходилось жёстко - но и еда была. Но корейцы всегда были толще японцев именно поэтому. Но японец жил всегда дольше корейца по той же причине - кореец набивал калории ячменём, который рос практически сам. У него было много времени ничего не делать. Японец работал постоянно - но не набивал брюхо одним только ячменём, он его не ел практически. Он вкалывал производя рис. Имея огород при каждом доме. Если кореец получив португальский перец быстро нашёл способ сделать продукт что бы не было цинги - кимчи. И плевать что от этого желудку плохо - он не понимал что такое желудок. Японец же напротив следил за тем как себя чуствует и какая еда на вкус. И если огрод корейца - капуста, перец, бобы и соя, но она обычно и на дворянском участке и собака сторожит дом её же и сожрут на праздник. То огород японца, бобы двух видов - сладкие и простые, картошка таро, огурцы обязательно, на юге арбузы, капуста двух видов, дайкон, плюс он ещё в лес идёт корешки, грибы, ягоды собирать, и намного больше сои, плюс куры десяток, плюс всё в таких обьёмах что бы гарантированно хватило на обмен на рыбу, плюс водоросли собирает и соль тихонько выпаривает. Т.е. японец вкалывает не разгибая спины. Кореец же отработав барщину имеет уйму времени. Рыбу он конечно ест - но редко, хотя не столь редко как расписывают корееведы, но реже японца. и не по причине доставить тяжело - не тяжело - по всей Японии потрошат и в соломе доставляют. А по причине многим стрёмно вкалывать что бы эту рыбу постоянно есть. А вторая причина - правительство контролирует выход в море рыбаков в том числе, их мало. Ибо они в пираты норовят уйти. Если в Японии рыбачь кто хочет - то в Корее надо разрешение. В итоге и клиентов особо не парит и тех кто ловит возможности нет - а в итоге дыра в рационе - и калорийность хорошая - а вот с витаминами проблема. Но они этого не знают просто ранно умирают и всё. Ну и знаменитые корейские солеварни - янбаны там смогли сделать Ад на Земле. Даже сами современные корейцы от них охреневают. Ну и монополия на соль и табличка на шее. В Японии ты собрался и пошёл - в Корее - зачем пошёл ? куда?
Кстати момент тут постоянно корееведы и китаеведы повторяют миф про рис "с такого участка столько калорий не даст ни одна культура" я только что показал что эти маститые товарищи не утруждают себя даже посчитать элементарно. И рис это не самая выгодная культура для большого населения. Ячмень самая выгодная кроме того ячмень и частично проблему витаминов решает в отличии от белого риса. Причина популярности риса в Китае не в том что не даст - а в том что рис стоил дорого а человеческие жизни дёшево. По той же причине сейчас в Индии чая выращивают много. Или "овцы съели людей" было. Тиран с властью никогда не думал о накормить. Он думал о максимизации дохода. Лишь в Японии правитель согласился считать своего крестьянина достойным риса. А в той же Корее рис не растили повсеместно лишь потому что он не рос. И по сути янбану в Корее жизнь легка но скучна. Он может легко держать крестьянина в повиновении - просто давая тому вырастить ячмень. А дальше то что ? Ячмень стоит дешево - много амулетов из яшмы не купишь. Чем заняться ? Ну а что есть ? Попортить крестьянок а кому и крестьян - сделано, заставить что то строить - сделано дом отгрохал, и перестроил пару раз, войны нет - китайская крыша. Ну пошёл сдал экзамен по религиозным конфуцианским текстам - это хоть как то поможет потратить время. Ну а дальше то что кушаешь ты вкусного тигру, отодрал всех кто тебе хоть как то нравился, включая любимого коня :) . а дальше то что ? Вот и начиналась постоянная придворная возня. У японского же даймё -не будешь шевелиться конкуренты отожмут бизнес, не будешь думать как стать сильнее враг который убил твоего прапрапрадеда станет сильнее, крестьяне вечно недовольны что вкалывать много а ты у него чего то берёшь, и не цыцкнешь как у корейцев. Да в токугава проверка меча - а вдруг потом родственники купят ронина и он проверит свой меч на тебе. На бомже только и проверишь. Захотел ты к крестьянке зайти а она или прайс до неба или у неё муж пока ты пристаёшь тебя прирежет. Ибо браки раньше чем в Корее. Плюс будешь бабничать не с равными - тебя и высмеют и унизят, ну а если жена есть так она и член твой отрежет. Плюс амбиции всех на то что бы или проучить кого или повоевать с кем. Сенгоку вообще весело - каждый сосед думает что ты у него что то взял и надо бы вернуть. В итоге на интриги времени мало , но их надо вести. Но они другого плана - не то как бы за неправильный поклон кого на каторгу на чеджу, про то как и против кого воевать будем или кому бошку снесём наёмным убийцей. И как другим дать понять что бы меня не трогали. Это переросло и в разницу современных политических культур - где в Корее политик это делегированный партией, а в Японии политик это выбравший партию. Где в Корее кинуть святое дело, главное что бы поверили, а в Японии всё ради репутации, но так что бы это не стало слабостью. В Корее группирование ради денег и власти - в Японии групирование ради цели - воплощения чего либо.