Кулинарный Федя Традиционная кухня (И не только) Индия (Раджастан, Уттар-Прадеш, Дели)
Предисловие
Дабы не ввести читателя в заблуждение, должен сказать, что данный текст не есть кропотливое изучение кухни перечисленных штатов Индии, а лишь встреченная мною на пути еда. Также должен сказать, что язык хинди имеет обширное звуковое разнообразие, и некоторые названия и термины наверняка употреблены здесь не совсем точно.
Введение
Индийская кухня - это лучшая кухня, которую я встречал. С одной стороны, она очень разнообразна и контрастна (как и вся Индия в целом). Штатов много, история длинная, за много лет кухня разрослась до ощутимых масштабов, так что в этой статье представлена лишь малая часть всего многообразия. А с другой стороны, у неё невероятная внутренняя сочетаемость: всё сочетается со всем. Если кинуть блины в борщ, то, наверное, будет не очень вкусно, но если макнуть лепёшку наан в суп дал, то вы получите потрясающий вкус. И так работает почти со всем!
В полёте
Каждый раз, когда лечу куда-то, очень жду самолётной еды. Это моя маленькая радость. Мне очень нравится, когда еда разделена на фракции и порции, и всё на одном подносе. Великий порядок. И, конечно, большая радость лететь именно в Индию: вместо “Вам мясо или рыбу?” слышать “Вам мясо или овощи?”.
Запечённое, совсем не острое, овощное карри, салатик и, конечно, сырок “дружба”!
Дели
Я не мог пройти мимо “санкционки” и забежал в местный Мак. Это невероятное смешение западной и восточной культуры! Картошка фри и в Африке картошка фри, а вот бургеры - нет: я взял баттер панир масала бургер - это классическое индийское блюдо в объятиях американских булок. Древнейший индийский продукт - буйволиный сыр панир, обжаренный в пряном кляре с красным луком.
А вот и тхали (читается как “тали”)! И то, что в непальской статье я называл “дал-бат”, оказалось лишь частным случаем большого семейства блюд “Система тхали”. Это можно назвать кулинарной революцией, как японские cup noodles. Идеальный вкусовой баланс острого, кислого, солёного, горького и даже сладкого. Создаваясь по принципу “по сусекам поскребём”, отображая принципы Аюрведы, стала эталоном индийской кухни. Пищевой идеал достигнут. На этой фотокарточке представлено: яичное карри, басмати, кислый йогурт ку(ё)рд, суп дал, овощное рагу сабджи и красный лук.
Сладкий Ласси и Алу паратха - отличный вариант завтрака. То, что ласси может быть не сладким, стало для меня открытием. Готовится из петрушки, йогурта до(а)хи и, как мне показалось, тмина. И если честно - вкус на любителя. Паратха же, островатая картофельная лепёшка с зеленью и овощами, это ваш базовый в путешествии спутник. Здесь к нему прилагается пакетик с острыми соленьями - довольно жгучая штучка.
Раджастан
Улицы Джайпура завели меня в прекрасное место, где готовят джайнисткую кухню. Джайнизм - религия, проповедующая ненасилие (ахимсу) ко всем живым существам, соответственно, их кухня имеет ряд отличий от обычного вегетарианства.
Вот основные пищевые запреты Джайнов:
1) Всё, что ведёт к убийству подвижных живых существ: мясо, например.
2) Всё, что ведёт к причинению вреда или убийству большого числа живых существ: например, корнеплоды, поскольку их употребление становится причиной уничтожения бесчисленных существ.
4) Вещества, негодные к употреблению, такие, как слюна, моча и экскременты.
5) Предметы, причиняющие вред здоровью.
На картинке: гороховые рулетики, панир с песто и “домики” из обжаренного арбуза, ананаса и яблока. А “жёлтый холм” - это эксперимент местных поваров, состоящий из взбитых сливок с шафраном и названный Хава Махал в честь знаменитого гарема.
Забавный представитель джанк фуда, найденный мной в кафе “а ля старбакс”. Во вкусе не чувствуется ни банана, ни чили, ни вообще чего-то интересного.
Перед вами довольно типичный североиндиский завтрак:
Поха - просто невероятное блюдо! Поначалу я совсем не понял, что это, но почитав, я осознал, что это полноценная замена овсянке. Это рисовые хлопья! Я никогда такого не ел. Все мы привыкли к рисовой каше как к методу приготовления обычного риса, но поха - это именно настоящая каша, прям как овсяная. Причём добавляется туда жареный арахис и мелкие овощи.
Рядом лежит здоровенная лепёшка чапати и “пончик” вада (вадай/вадаис). Чапати - это вздутая лепёшка без начинки, хотя, конечно, любой индийский хлеб может быть приготовлен с чем угодно: чеснок, масло, сыр, панировка, овощи и т.д. В итоге одно блюдо превращается в девять. Вада - это жаренные с кусочками овощей пончики из манной муки.
Расгулла. Десертов в Раджастане в целом совсем не много, а тут ещё и полноценное заимствование - десерт пришёл из восточной части Индии, а возможно, даже из Бангладеша. На вкус как рисовый хлеб в сахарном сиропе, но, как оказалось, это особенный индийский творог с манной крупой в сахарном сиропе. Довольно странное блюдо, как на вкус (трудно съесть больше двух шариков), так и с точки зрения своего происхождения (не совсем понятно, каким образом оно появилось на земле индийской).
Раджастан Тхали. Перед вами действительно уникальный представитель своего вида, ибо это тхали объединяет в себе всю базовую раджастанскую кухню. Итак, по часовой стрелке с 12 часов: соус карри (как будто бы на молочной основе); сладкий шарик из сухого молока гулаб джамун; йогурт с кукурузными шариками райта (в общем случае йогурт с овощами, фруктами и прочим); рис басмати; красный лук с лаймом и зелёным чили (чтобы желудок прочистить); овощная лепёшка паратха, а над ней - скрученная в конус лепёшка папад; овощное рагу су(а)бджи, причём сезонное, конкретно здесь - стручковая фасоль, брокколи и красный перец; чечевичный суп дал; карри. И завершает это всё огнетушитель - разбавленное козье молоко, как мне показалось, с тмином.
А вот этот гигант называется дося. И то, что я в непальской статье называл досей, оказалось на деле паратхой. Дося - это такой очень большой и очень тонкий блин, который заворачивают в трубку и начиняют изнутри, и, конечно, начинить можно, чем хочешь.
Признаюсь - заказал местный доширак “мааги” и не разочаровался. Добротная мягкая лапша с овощами.
А это такой подход к освежению дыхания. Кусочки сахара и розмарин.
Уттар-Прадеш
Маленький отчёт с улиц Агры. Стена канистр масла на рынке и внутренний мир местного “корнера”.
Мне остро захотелось пельменей момо, и по наводке я отправился за ними. Индийский подход к тибетской кухне умилил - после варки их обжарили в кляре. Если говорить в целом, то почти любое блюдо в Индии можно встретить в таком формате. Такой метод готовки называется пакора.
А это тот самый панир баттер масала (панир макхани), но уже в традиционном виде.
Масала чай (слово чай есть как в хинди, так и в русском). На улицах его подают именно в таких глиняных стаканчиках. Зелёные шарики - всё тот же освежитель дыхания, но на вкус просто ужасно.
На протяжении всей поездки в меню каждый раз сияла “индийская пахлава”, и каждый раз её не было. И вот, наконец, в придорожном кафе нам подали её. Как оказалось, называется это “гаджар ка халва” - рассыпчатая халва из моркови, совсем не похожая на привычную нам. Подаётся горячей.
И последнее поразившее меня - это обжаренные (как поп-корн) лисьи орехи. Как оказалось, так называются семечки лотоса!
Эпилог
Надеюсь, я смог хотя бы чуть-чуть передать всю невероятность этого мира. Не передать словами, какой экстаз я получаю от этой еды и каждый раз, как в первый. В Рататуе говорилось: лучшая кухня Европы во Франции, а лучшая французская кухня - в Париже. Я скажу так: лучшая кухня мира в Азии, а лучшая кухня Азии - в Индии.