ПАСТРОМА
Как и всякая другая солонина, пастрами появилась как способ продлить срок годности недорогих кусков мяса, а также простой способ улучшить их текстуру и вкус. Придумали этот рецепт еврейские эмигранты в начале XX века переселившиеся в Нью-Йорк. Классический пример - легендарная Katz Deli на Манхэттене, магазин-кулинария, где из желающих попробовать знаменитый сэндвич «Рубен» с пастрами, квашеной капустой, горчицей и маринованными огурцами выстраиваются очереди из гастротуристов. Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
1. Выбираем мясо
Обратите внимание на то, чтобы оно не было слишком постным или слишком жирным.
2. Засолка
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Готовим маринад:
На 1,5 кг грудинки - 1,5 литра воды
130 гр соли
100 гр сахара
50 гр коричневого сахара
50 гр меда
1ч.л семян кориандра, горчицы, черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря
2 гоздички, зубчика чеснока, лавровых листа
В воду кладём специи, чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Доводим до кипения. Остужаем. Кладём в маринад грудинку. Предварительно очищенную от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его можно оставить, он сделает мясо сочнее). Накрываем кастрюлю с мясом крышкой. Ставим в холодильник на 48 часов.
3. Низкотемпературное томление
Разогреваем духовку до 140°С. Выбираем мясо насухо от маринада, выкладываем на решетку, вниз ставим противень с водой. Доводим до кипения воду, и оставляем мясо на 3 часа в покое.
4. Быстрое запекание
2 ст.л. с горкой подключенной паприки
1 ст.л. черного перца крупного помола
1 ст.л. семян кориандра.
Промазываем мясо растительным маслом, обваливаем в специях.
Убираем воду, выставляем температуру в духовке на 180°С. Ставим мясо в духовку на 15 -20 минут.