Молоко — это фундамент. Без него всё остальное не имеет смысла.

Как-то раз звонит мне клиент.

— Денис, делаю сыр. Но сгусток не образуется. Либо очень долго. Хотя ферментов вношу уже в полтора раза больше, чем по инструкции.

Начинаю спрашивать:

— Как молоко обрабатывал? Что делал по шагам?

Он рассказывает:

— Ну что, подоил. Сразу повез домой. Там пастеризовал — как в книжке написано — 76 градусов, плюс-минус два. Охладил. Внёс фермент.

— А хлористый кальций? — спрашиваю.

— Не добавляю. Молоко же своё, зачем?

Вот в этот момент я всё понял.

Не потому что он «что-то не знает». А потому что такие случаи повторяются с завидным постоянством.

Сгусток не получается, сыр не формируется, фермент «не работает» — и всё потому, что с молоком уже на старте были нюансы.

И вот чтобы таких ситуаций не возникало — я решил написать подробную статью.

С примерами, объяснениями и ссылками на нормативку.

Потому что пока ты не понимаешь, как работает молоко — управлять сыром ты не можешь.

Что такое качественное молоко?

Вот смотри. Молоко — это не просто «жидкость белого цвета». Это сырьё, от которого зависит вообще всё:

и какой будет сгусток,

и какой будет выход,

и как сыр поведёт себя при созревании.

Какие показатели считаются нормой по закону?

1. Безопасность (ТР ТС 033/2013):

• Антибиотики — не допускаются. Никакие. Ни в каких количествах.
• Соматические клетки — до 400 тыс/мл. (установлено как максимально допустимое значение, ниже — лучше)
• Общая бактериальная обсеменённость — не более 3*10⁵ КОЕ/мл.

2. Физико-химические показатели:

Точные значения (жир, белок, кислотность, плотность) не регламентированы единым стандартом, но для сыропригодного молока оптимальны:

• Жир — от 3.4% и выше (минимальный показатель)
• Белок — от 3.0% и выше (иначе сгусток слабый);
• Кислотность — 16–18°Т или pH 6.6–6.8;
• Плотность — около 1.027–1.030 г/см³.

Что дают нам показатели жира, белка, кислотности и плотности?

Давайте разберёмся, зачем вообще эти параметры нужны. Что они дают — не на бумаге, а на практике.

Жир

Содержание жира позволяет нам оценить общее качество молока.

Если, например, мы изготавливаем тот же обезжиренный творог — то чем жирнее молоко, тем больше получится масла в процессе.

Следовательно, когда в молоке жира больше — это просто выгодно. И по выходу, и по вкусу.

Помимо этого, жир играет важную роль в самом сыре.

Он может сыграть как положительно, так и отрицательно. Всё зависит от того, какой сыр.

• Для мягких сыров жир — это основа. Он формирует вкус сыра и его текстуру.
• Если сыр полутвёрдый, с небольшой выдержкой, жир также является основой вкуса, потому что белок даст свой вкус и ароматику позже — при созревании.
• А вот для твёрдых сыров с длительной выдержкой жир может сыграть в отрицательную сторону. Потому что сыр при созревании уплотняется, влага уходит, и жир начинает выдавливаться на поверхность сыра. Он начинает прогоркать, и тем самым портит вкус сыра.

Белок

Когда в молоке низкий белок —

• у нас будет меньше выход сыра,
• сгусток будет дряблым,
• фермент будет работать плохо,
• зерно получится водянистое и слабое. А дальше — это всё отразится в самом сыре.

Поэтому при изготовлении сыра белок нам нужен от 3.0% и выше.

В идеале — 3.2% и больше.

Белок также сильно влияет и на кисломолочные продукты.

Если вы делаете йогурт и хотите, чтобы он был густой, а не «как кефир» — без хорошего уровня белка не получится.

Сгусток будет слабый, а при перемешивании — будет отток сыворотки.

Если копнуть глубже, то в ГОСТах (например, ГОСТ Р 52091-2003) допускается внесение сухого обезжиренного молока — именно для того, чтобы поднять белок до нужного уровня.

Кислотность

Очень важный параметр.

• Если у молока pH выше 6.8 — это уже тревожный звоночек. Возможно, у животного воспаление вымени (мастит), либо начались процессы бактериального роста. Такое молоко может выглядеть нормально, но технологически есть зона риска.
• Если же pH ниже 6.6 — кислотность уже высокая. Из такого молока делать выдержанный сыр я бы не стал. Да, можно попробовать вытяжные сыры — сулугуни, моцареллу. Но для полутвёрдых и особенно зрелых сыров — это большой риск.

Плотность

Нормальная плотность молока — 1.028 и выше. Это важный показатель, который часто недооценивают.

Что она нам показывает?

• Во-первых, общую концентрацию веществ в молоке.
• Во-вторых, может подсказать, было ли молоко разбавлено водой.

Например: зимой, когда коровы на стойловом содержании, у них обычно плотность высокая — много белка и жира.

А когда весной пошли на зелёнку — плотность часто «падает». Почему?

Добавили сочные корма, молока стало больше, но жир и белок разбавились влагой — плотность снизилась.

То же самое бывает, когда в молоко случайно или специально попадает вода.

И плотность — один из первых параметров, который это показывает.

Физическая чистота молока

Физическая чистота — это когда молоко, вне зависимости от того, доится оно дойным аппаратом или вручную, — не содержит посторонних примесей.

В молоко может попасть всё, что угодно: какой-то волос, соринка, микрокусочки навоза, камушек. Потому что у кого-то коровы содержатся максимально в чистых условиях: вымя моется перед дойкой, всё обрабатывается, дезинфицируется, сдаиваются первые струйки — всё по науке.

А кто-то смотрит: «Да и так сойдёт». Подключает аппарат и начинает доить.

Это всё говорит о том, что в молоко может попасть что угодно.

И даже если у нас своё молоко,

даже если мы уверены, что у нас всё хорошо,

его нужно фильтровать. Обязательно.

Только через фильтрацию мы получим физически чистое молоко —

без риска, что туда попало хоть что-то лишнее.

Бактериальная чистота молока

По бактериальной чистоте я бы хотел рассказать, на что она влияет.

А по факту — она влияет на всё.

Даже после пастеризации мы не убиваем всю микрофлору, которая есть.

Мы убиваем большую часть, но часть всё равно остаётся,

и она нам может сыграть злую шутку в сыре. Потому что у нас в молоке остаются бактерии.

Помимо этого, важным моментом также является рост кислотности,

что сдвигает буферную способность молока

и опять же мешает нам делать хороший, качественный сыр.

На самом деле, чтобы проверить бактериальную чистоту молока, требуется лаборатория, микробиологическая.

А она ещё и требует аккредитации, что выходит в космические деньги.

Но когда у нас нет такой возможности,

мы можем воспользоваться лайфхаком.

Химическая чистота молока

Химическая чистота — это то, о чём редко задумываются, особенно в небольших хозяйствах.

А это может нам навредить… не меньше, чем любой другой фактор.

Когда мы говорим про химическую чистоту,

мы имеем в виду остатки моющих и дезинфицирующих средств, антибиотики, средства обработки вымени.

Давайте пойдём по порядку.

Антибиотик в молоке.

Откуда он вообще может там появиться, скажете вы?

Ещё бывают и другие нюансы.

Например, корову пролечили, прошёл период действия того или иного препарата,

который был заявлен на упаковке — например, 14 дней.

А по факту — антибиотик ещё не вышел. И такое тоже случается.

Единственный выход здесь — это либо контролировать это самому на своей ферме и понимать эти риски,

либо быть в хороших отношениях с фермером и объяснить это ему, чтобы он тоже это понимал.

Есть ещё один способ.

Можно покупать тесты на антибиотики, но они стоят где-то порядка 500 рублей за один тест.

А также нужен термостат, который стоит порядка 20 000 рублей и выше.

И контролировать самостоятельно. Но это накладно.

И для маленьких хозяйств — это может быть неподъёмно.

Как влияет антибиотик в молоке на нашу продукцию?

Когда мы делаем, допустим, сыр —

может оказаться так, что мы внесли заквасочную культуру,

а рост кислотности либо слишком медленный, либо он вообще не идёт.

И по итогу — молоко придётся вылить.

И ещё, чтобы вы знали. Есть недобросовестные производители,

которые покупают молоко с антибиотиком,

по низкой цене и делают из него сыры с прямой коагуляцией —

это сырные нити на лимонной кислоте, это адыгейский сыр —

и продают его дёшево.

Поэтому к этим сырам я обычно отношусь скептически, когда вижу их на полках магазина.

Средства обработки вымени

Тоже довольно распространённая история, особенно на фермах, где работают люди.

Как всегда — работники хотят побыстрее отработать и уйти.

Поэтому, обработав вымя, проводят лёгким движением руки влажной салфеткой.

Причём одной салфеткой сразу три-пять коров.

По итогу — вакуум доильного аппарата засасывает остатки этих средств,

и они попадают в молоко.

И вот здесь они тоже могут сыграть нам злую шутку:

• дать горечь во вкусе,
• вызвать торможение роста кислотности,
• привести к странным привкусам и прочим сюрпризам в сыре.
  

Моющие и дезинфицирующие средства

Здесь тоже всё довольно просто.

Доильные аппараты должны промываться щелочным раствором и кислотным.

Точно так же промываются насосы и молокопровод.

Но бывают такие случаи, когда молокопровод смонтирован неправильно.

Есть застойные зоны.

Либо недостаточное ополаскивание самого молокопровода.

Или, например, помыли танк-охладитель, ополоснули шлангой — но недостаточно.

И какая-то часть моющего средства всё равно может попасть в молоко.

Это уже случается реже, но тоже случается.

А по итогу — влияет точно так же, как и средства обработки вымени.

Бактерицидная фаза молока

Давайте разберём в первую очередь, что это такое и как оно влияет на нашу работу.

Молоко в вымени коров стерильно.

И когда оно попадает в окружающую среду, у него есть от природы заложенная защитная функция.

Любые бактерии, которые попадают в молоко, пока у него работает бактерицидная фаза, — погибают.

То есть если вы только что подоили корову, собрали молоко и начали делать сыр,

внесли туда заквасочные культуры,

а у вас не растёт кислотность вообще — это как раз про неё.

Там просто культуры погибли. Им не дали шанса.

Сколько длится бактерицидная фаза?

Здесь важно учитывать температуру молока.

• Если температура после дойки сохраняется 36–25 градусов в течение 2–3 часов —
  бактерицидная фаза проходит за это время.
• Если же молоко сразу попадает в танки-хладители, охлаждается, и температура у него в среднем 10–12 градусов,
  то бактерицидная фаза проходит где-то за 12 часов.
• А если это высокоуровневая ферма, где молоко доится,
  сразу попадает в проточный охладитель и уже охлаждённым поступает в танк —
  бактерицидная фаза может длиться до 24 часов.

Что ещё важно понимать?

Если мы делаем сыр из парного молока прямой коагуляцией —

внесением лимонной, молочной кислоты, уксуса —

то нам это особо не навредит.

Но если мы делаем сыры с добавлением культур,

и бактерицидная фаза не прошла или прошла частично,

это может замедлить рост кислотности при заквашивании.

Возьмём на примере Гауду.

Этот сыр я заквашиваю не по времени, а по падению pH.

Мне нужно падение на 0.15 pH. Обычно это занимает 2.5 часа.

Но если бактерицидная фаза не прошла полностью —

это может занять 3 часа 20 минут.

И вы должны об этом знать. Это важно.

Пастеризация и термизация молока

Поэтому я называю это всё проще — пастеризация.

Есть несколько основных режимов пастеризации:

• 64°C с выдержкой 30 минут
• 68°C с выдержкой 15 минут
• 72°C с выдержкой 15 секунд

В своё время, начитавшись советских книжек,

я вообще пастеризовал в сыроварне при 76°C с выдержкой 15 секунд.

И это выходило мне боком. Постоянно.

Какие режимы я рекомендую

Есть два рабочих варианта, которыми я бы советовал пользоваться.

1. Длительная пастеризация — 64°C, выдержка 30 минут.

Это подходит для всех, у кого сыроварня, варочный котёл, ВДП —

то есть любое оборудование, где молоко нагревается и охлаждается водяной рубашкой.

2. Короткая пастеризация — 72°C, выдержка 15 секунд.

Подходит только тем, у кого есть проточный пастеризатор —

установка, которая нагревает и тут же охлаждает молоко за счёт рекуперации.

Это вариант уже для переработки от 1000 литров и выше.

Почему не стоит использовать 72°C в обычной сыроварне

Нужно понимать, что при 65°C начинается денатурация альбумина,

и уже при 66–70°C он начинает оседать на стенках.

Чем выше температура — тем больше белка мы теряем,

и он уже теряет свойства нормально свертываться.

Плюс, при пастеризации уходят соли кальция, они тоже влияют на сгусток.

Если мы пастеризуем при 64°C и выдерживаем 30 минут —

белки не успевают денатурировать, кальций частично остаётся,

и в целом сгусток формируется стабильнее.

Но всё равно — хлористый кальций вносить нужно.

Это просто страховка. Хуже не будет.

Что думаю про режим 68°C с выдержкой 15 минут

Честно? Я считаю, что это ни туда, ни сюда.

Времени вы много не сэкономите,

а часть белка может денатурировать.

Опять же — это зависит от скорости нагрева и охлаждения вашего оборудования.

Можно ли замораживать молоко?

Да, можно. Но не всё.

Из всего молока, которое я мог бы порекомендовать заморозить, а потом разморозить и получить хороший результат — это только козье.

Давайте разбираться почему.

У козьего молока довольно мелкие жировые шарики, которые при заморозке и разморозке не теряют свою структуру.

Когда речь идёт о коровьем молоке, там жировые шарики уже гораздо крупнее, и они лопаются. Тем самым, после разморозки у нас сверху — жировая плёнка или хлопья отбившегося жира.

Учитывайте: когда вы замораживаете козье молоко, это нужно делать эффективно. Старайтесь не засовывать молоко в морозилку одной большой ёмкостью, потому что охлаждение может затянуться, и в это время будет расти кислотность.

А ещё есть психротрофные микроорганизмы

Что это такое? Это бактерии, которые выделяют свои ферменты — точно так же, как заквасочные культуры, но только их ферменты дают горечь в молоке. И как бы вы потом ни хотели от неё избавиться — это сделать будет невозможно.

Эти бактерии очень хорошо себя чувствуют при низких температурах.

Обычно такой эффект можно получить, если, к примеру, танк-охладитель нормально не мылся два дня, и в него постоянно доливается молоко.

Также если ёмкости под молоко плохо моются и хранятся в холодильниках по 2–3 дня — это может сначала показаться лёгкой горчинкой в молоке, но в сыре это умножится в 10 раз.

Козье, коровье, овечьее — специфика молока

Сказать честно, я не слишком много работал с козьим и овечьим молоком. Но 3–4 месяца опыта у меня было.

Козье молоко

По козьему молоку могу сказать следующее:

У козьего молока, маленькие жировые шарики, они влияют на текстуру сыра, а так же, за счет этого молоко может хуже сепарироваться.

кислотность у него заведомо на 0.1 единицу ниже, чем у коровьего.

Хорошее козье молоко — это pH 6.65.

Что это для нас может значить?

То, что буферная способность козьего молока будет сдвинута на 0.1 в сравнении с коровьим.

И, соответственно, для получения одной и той же текстуры сыра на козьем молоке может потребоваться меньше времени заквашивания.

На этом я не буду делать сильный акцент, потому что там очень много других факторов,

которые влияют на текстуру,

но это — один из них.

С козьего молока мне нравятся сыры с белой плесенью, лактики, вытяжные.

Коровье молоко

У коровьего молока — очень широкая вариативность, в зависимости от породы.

• У голштинской породы будет молока больше, но показатели по жирности и белку — ниже.
• У айрширской — что-то среднее, но очень хорошие вкусовые качества.
• У джерсейской — самые высокие показатели по жиру и белку,
  но при этом надой ниже.

Опять же, это всё можно корректировать кормлением.

Овечье молоко

По овечьему молоку могу сказать, что оно более концентрированное, чем козье и коровье.

• Сгусток будет гораздо плотнее.
• Выход — выше.
• Вкусовые качества продукта — тоже со своей спецификой.

Овечье молоко даёт мощный, насыщенный вкус,

и в зрелых сырах он раскрывается особенно ярко.

Я делаю сыр из сырого молока. Но в чём подвох?

Обычно так говорят мелкие производители:

«Молоко же своё, проверенное. Зачем пастеризовать?»

Но давайте разберёмся, в чём кроется подводный камень.

Когда мы делаем сыры из сырого молока,

в нём уже есть своя микрофлора — и положительная, и отрицательная.

И как только мы нагреваем молоко и добавляем туда заквасочную культуру,

в этот момент вся эта микрофлора начинает поедать лактозу и выделять свои ферменты.

И вот здесь главное:

Какой микрофлоры будет больше, та и выделит больше ферментов

и именно они сформируют вкус и аромат сыра.

Почему мы проводим пастеризацию?

Потому что мы убиваем львиную часть всей микрофлоры

и заселяем туда именно ту, которая должна дать нам нужный вкус и аромат сыра.

И при этом используем те температуры,

которые максимально комфортны для тех культур, которые мы внесли.

За счёт этого мы можем получить стабильный и чистый вкус — без пороков.

А если делать по-другому,

можно получить в сыре всё — вплоть до кишечной палочки

А теперь в конце — давайте развеем миф: силос — это плохо?

Довольно много всяких школ сыроделия говорят о том,

что если вы кормите коров силосом — хорошего сыра не получится.

Я работаю на молоке от коров, которых кормят силосом, уже 10 лет.

И весь фокус не в том, что силос — это плохо.

Весь фокус в качестве заготовленных кормов.

Если силос заготовлен неправильно,

он может быть кислый, в нём может быть большое количество маслянокислых бактерий,

которые попадут в молоко — и сыр начнёт вздуваться.

Но если корма заготовлены грамотно и по технологии — этой проблемы просто не будет.

Довольно часто такую ситуацию я встречаю в сырах,

у которых кислотность держится в районе pH 5.4–5.2.

И в таких случаях я просто советую использовать лизоцим.

Он помогает справляться с этой проблемой.

Кстати, проблемы могут быть не только от силоса.

Может сыграть прелое сено и другие не качественные

Помимо этого, на вкусовые качества молока и сыра прямо

влияет то, чем питается животное.

Потому что недаром есть фраза:

“Что у коровы на языке — то и в молоке.”