"Кулинарная гастрономия" или "Что, где и с чем едят"

В нача́ле бы́ло Сло́во… первая строка Евангелия от Иоанна (Новый Завет)

Общаясь друг с другом на одном языке, мы часто используем неверный или разнородный смысл слов. Это приводит не только к недопониманиям, но и вообще уводит понятия в иную плоскость. Я стараюсь, если использую слова, точно знать/понимать их значение. Постоянно проверяю и выверяю по словарям. Однако, дальше в лес - больше дров. несмотря на многолетнюю работу с туристским контентом, есть еще огромные пласты работы над собой.

Недавно, просматривая по долгу участия в акселераторе проекта zagorizont.me установочный вебинар по современным стандартам гастрономии, с удивлением понял, что не вполне верно использую и оперирую понятием "гастрономический".

Итак, разберем эти два определения (а для туризмологов - направления в туризме и, даже в карьере) по полочкам.

ГАСТРОНОМИЯ

Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. ~ Толковый словарь русского языка Ушакова (2012)

Гастрономический туризм - вид туризма, основная цель которого знакомство со  страной через призму национальной гастрономии. Для гастрономического туриста еда - в первую очередь категория культуры. С такой позиции традиционная кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, формирующими уникальную идентичность страны или региона. Это определение дано в Википедии.

Давайте, размышлять дальше… Гастрономический тур, или гастротур - комплекс мероприятий по дегустации блюд, характерных для местной кухни. Уроки гастрономического страноведения проходят не только в ресторанах, но и на рынках и базарах, фермах, агроточках, кухнях местных жителей, во время фестивалей и сбора урожая, за столом и просто на улице.

Вкусные и гастрономические образы связаны с приятными ощущениями, поэтому  легко запоминаются и часто инициируют возвращение в регион/дестинацию. Национальная кухня является способом знакомства с местной культурой, отражает характер и менталитет местного населения.

Гастротуры вообще, как понятие, - это поездки, во главу угла которых поставлены вкусовые впечатления. Посещение ресторанов в таких путешествиях - не побочно, чтоб с голоду не умереть или просто хочется что-то покушать, а самое суть и смысл поездки. 

Конечно, без достопримечательностей не обходится - глупо ехать в Бухару и даже не посетить крепость Арк. Но зрительные впечатления скорее идут в дополнение к вкусовым, оттеняют и обогащают импрессию, так сказать. Раскрывают палитру и понимание вкуса.

Нужно отметить, что цель гастрономического тура - не просто попробовать пару определённых экзотических блюд (скажем, узбекский плов или бурятские позы), но составить собственное всеобъемлющее представление о дестинации через вкусовые сосочки своего языка. И конечно, узнать больше об "околокухонных" традициях: как выращивают овощи или разводят кучкаров (баранов), в какое время открывают плов и чем сервируют блюда.

Какие бывают гастрономические туры

Условно гастрономические поездки можно разделить на две большие группы: сельские (привет агротуризму👋) и городские. 

В ходе сельских гастротуров туристу предлагают насладиться натурпродуктами "с земли" - поучаствовать в сборе фруктов, орехов и овощей. Попробовать плоды прямо с дерева и овощи с грядки, разумеется, экологически чистые. Под присмотром кулинара сварить варенье или шербет, испечь самсу. Сюда же относится вкусовое знакомство с так называемыми "продуктами земли" - теми гастрономическими изысками (а не готовыми блюдами), которыми известна именно эта местность: пармская ветчина, испанский хамон, голландский сыр, брюссельское пралине, шведская икра уклейки, японская рыба фугу и т. д. 

Местные специалитеты и составляют основу гастротуров. Специалитет - это местный деликатес, блюдо, которым известен определенный регион, город или даже деревушка. Например, характерными специалитетами для Германии являются: нюрнбергские/мюнхенские белые колбаски, кровяная колбаса.

Региональная кухня (cuisine regionale) основывается на традиционной крестьянской кухне. В отличие от высокой региональная кухня более естественна и проста, в ней используются не привозные, а местные продукты - мед, кунжутовое масло, мясо, дичь, хлеб, персики, вишни, абрикосы и т.д.

Городские гастротуры подразумевают посещение ресторанов национальной кухни, где гостю предлагается отведать местные деликатесы, как правило, созданные именитыми поварами по авторским рецептам. Сами заведения должны быть отмечены, по крайней мере, одной мишленовской звездой. В поездках такого толка упор делается на профессиональное сочетание многочисленных компонентов, нежели на наслаждение простым вкусом "крестьянской" пищи. 

Вообще, чтоб получить статус "ресторанного города",  должен присутствовать ряд критериев:

• в городе должна быть уникальная кухня, которая определяет пищевую культуру
• должна существовать определенная критическая масса людей, которые готовы тратить деньги на рестораны: как местных жителей, так и туристов. Однозначно, это города многомиллионники
• в городе должно быть определенное количество ресторанов высшего класса, с соответствующими стандартами качества и декора
• отдельные рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или же имеющие статус "лучших". Например, к ним относятся обладатели трех звезд ресторанного гида "Мишлен": "Ла Пергола" (Рим, Италия), "Фэт Дак" (Брей, Великобритания), "Коджу" (Токио, Япония).

Так то, конечно, можно, из самых благих намерений, обозвать на бумаге и в медиа-пространстве… Казань гастрономической столицей России...

Вот, Лион - это гастрономическая столица Франции. Там специально выстроен мощный аэропорт, есть 170 ресторанов, отмеченных "Мишленом", производятся по-настоящему качественные продукты. 

Всё тут не так просто, как кажется. Назвал тур гастрономическим и радуешься… Только туристов почему то нет… (знакомая ситуация?)

Так же, называя тур гастрономическим, нужно чётко понимать, что к потребителям таких туров относятся: 

• путешественники, которые любят вкусно покушать, но ради хлебосольного стола не готовы отказаться от других прелестей отдыха
• повара и владельцы предприятий общественного питания, которые хотят получить новый опыт, открыть для себя секреты приготовления блюд из разных стран мира
• гурманы, которые не просто едят, а наслаждаются каждым ингредиентом в составе блюда, ценят необычные сочетания продуктов.

И еще один немаловажный фактор, гастрономический туризм должен быть подкреплён фестивалями и событиями. Это мотиватор!

Так же, в специальной литературе встречаются такие понятия, как: "culinary tourism" - кулинарный туризм, "food tourism" - продовольственный туризм, "gastronomic tourism" - гастрономический туризм, "foodies" - страстные гурманы, охотники за "люблю попутешествовать, особенно пожр*ть".

А еще есть эдакой зверь - социальный гастроном. Это тот, у кого потребность присутствовать в обществе людей, которые разбираются в еде, ходить к известным рестораторам, говорить о вине и блюдах, знакомиться с известными шеф поварами. Обладает изощренным виртуозным, доведенным до совершенства вкусом.

Впервые термин "culinary tourism" был введен в обращение в 1998 г . доцентом кафедры народной культуры в Университете Bowling Green, штат Огайо (США) Л.Лонгом для выражения идеи о том, что люди познают другие культуры через местную пищу.

КУЛИНАРИЯ

Теперь исследуем слово кулинария, как понятие.

Искусство приготовления пищи. Курсы кулинарии. От лат. culinarius - кухонный.

Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия (лат. culīnāria (ars) - кухонное (ремесло); от лат. culīna - кухня) - человеческая деятельность по приготовлению пищи, еды. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов.

Кулинария - это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. ~ "Толковый словарь русского языка" под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940)

Т.е. кулинарный тур подразумевает приобретение навыков по приготовлению блюд по рецептам. Это непременное наличие мастер-классов, практических уроков.

Резюмируя, сейчас туризм требует встраивания в экономику впечатлений, к которой гастрономический туризм имеет непосредственное отношение. Этот вид туризма помогает брендингу территорий, привлечению туристских потоков.

И для принятия верной стратегии в развитии данного направления, нужно чёткое понимание каждого шага и нюанса. Нам и карты в руки!

Использованы слайды из выступления Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России в вебинаре "Современные стандарты гастрономии и размещения. Вводный модуль" 22.07.2021, проведенного в рамках акселлерационной программы конкурса "Открой свою Россию"