Застольные зависимости в Чехии: Рождество в чешуе и печеньках
«Ёлка украшена, салатик нарезан, карп запанирован, подарки упакованы», – примерно с такой проверочной «мантры» начинается в Чехии утро накануне Рождества.
На этот праздник в Чехии приходится три выходных дня – сочельник 24-го, день Рождества и еще денёк после него. Некоторые, к тому же, продлевают себе выходные до Нового года. Отпраздновав день святого Сильвестра (31 декабря) и встретив 1 января, уже 2-го страна возвращается в привычный трудовой график. А что же между зимними праздниками? Конечно, приходится много есть. О некоторых вкусах чешского Рождества сегодня и поговорим.
ЯБЛОНИ НА КОСТЯХ И ЗОЛОТЫЕ ПОРОСЯТА
Не будучи слишком суеверными, чехи всё же хранят приметы, связанные с едой и застольем. Правда, вспоминаются ритуалы обычно в праздники. Да ещё с кулинарной нумерологией: рождественский ужин по традиции должен состоять из семи или девяти блюд, среди которых карп, суп (если карп разделывается дома, то и суп бывает рыбным), хлеб, мёд, картофельный салат (о нём ниже), фрукты, сладости, орехи.
Раньше всё, что оставалось от обеда (крошки, рыбные кости или косточки ягод), закапывали в поле или под фруктовыми деревьями – для будущего урожая!
Почести и любимому чехами чесноку: миска с ним в Рождество тоже появляется на обеденном столе. И если среди рождественских блюд часто появляется куриный шницель, то в Новый год по давним приметам мясо птицы есть не принято – чтобы в будущем году счастье не упорхнуло!
И пусть не в Рождество, но круглый год в чешской кухне в почёте свинина. Блюд из неё бесчисленное множество. Да и к самим свинкам отношение особое – от них ожидают добра и щедрости. Тот, кто в канун Рождества постится весь день, может за ужином увидеть золотого поросёнка на стене: знак большого счастья и достатка на будущий год.
На рождественском столе часто появляется жареный карп с картофельным салатом. Но всё чаще чехи от этой традиции отступают, и место костлявого жареного карпа занимает запечённый или приготовленный на пару лосось.
ИСТОРИЯ, ПОКРЫТАЯ ЧЕШУЁЙ
Карп, один из символов чешского Рождества, «заплыл» на праздничный стол достаточно давно. Обычай готовить эту рыбу и подавать с картофельным салатом пришёл в Чехию из Вены. Популярным такой кулинарный дуэт стал во второй половине XIX века.
А традиция разводить карпов на чешских землях, далёких от морей, живёт со Средних веков. Первые пруды (которые по-чешски зовутся «рыбниками») в городке Тршебонь в Южной Чехии были заложены в XIV веке. И до наших дней именно тршебоньские карпы считаются наиболее «породистыми» на столе.
«Тршебоньский карп» – это и официальный товарный знак; применяется только к рыбе, которая разводится на определенной территории вблизи городка.
Взгляните на карту: полтысячи рукотворных мини-озер у Тршебони вполне способны накормить карпами не только чехов (которые, кстати, не особо-то и любят рыбные блюда).
ТОНКОСТИ РЫБНОГО ШОПИНГА
Карпов начинают продавать на улицах Праги, чешских городов и посёлков за 4 дня до Рождества. Продают живыми, в больших чанах: торговцы вылавливают покупателю рыбку подходящего веса. Кулинары легко ориентируются: идеальный вес карпа должен быть около 2,5 кг – тогда мясо будет на слишком костлявым, не слишком жирным и легче усваивается.
Чем отличается карп с товарным знаком из знаменитых прудов от другого, привезённого из иных водоёмов? Тршебоньские рыбоводы подкармливают рыбу лишь немного. Примерно треть корма – зерновые, а основная пища карпа естественная, планктон и бентос. Те, кто эту рыбку готовит хотя бы раз в год, быстро распознают «фирменного» карпа и по качеству мяса: он не слишком жирный и вкуснее своих «зерновых» собратьев.
Ценители домашнего экстрима покупают рыбу живой за пару дней до Рождества, запускают в ванну, и сами занимаются разделкой накануне праздника. Но многие предпочитают прямо на месте покупки заказать разделку рыбы. А потому прямо у чанов с рыбой рядом с ценником на рыбу всегда есть расценки на «сопутствующие работы».
Так, при цене карпа около 110 крон (~380 руб.) за килограмм, ещё столько же придётся выложить за то, чего не хочется делать дома.
В прайсе будут пункты: лишить карпа жизни, обезглавить, устранить чешую, плавники и кожицу, разделить на филе и порции. В общем, полный подготовительный «триллер». А дома останется только приготовить. Чаще всего рыбу обжаривают кусочками в панировке.
Карпа можно сколько угодно не любить за мелкие косточки, тинистый запах и всю эту долгую эпопею с разделкой, но! Существует один момент, ради которого многие забирают рыбу с места продажи с чешуей.
Если чешуйки с карпа, поданного в Рождество, спрятать под скатерть или насыпать в кошелёк, то на столе будет достаток, а деньги весь год будут прибавляться. Отказать себе в пополнении кошелька иногда не могут и гости ресторанов: в рождественские дни там можно и блюда из карпа заказать, и чешуек попросить отсыпать.
МАРАФОН ПЕЧЕНЬЯ: ЦЕЛЫЙ МЕСЯЦ СЛАДКОЙ ЖИЗНИ
Заметную и, пожалуй, самую красивую роль на столе играет выпечка. От одних названий рождественского печенья аппетит может и разыграться, и успеть угаснуть, пока вам все сладости представят. Вариантов мелкой выпечки наберется с десяток даже у начинающей хозяйки. Начинают готовить печенье уже в недели Адвента, осваивая новые рецепты, чтобы к Рождеству удивить близких идеальными сладостями.
Вот лишь небольшой перечень выпечки: фигурки из пряничного имбирного теста, сладкие колбаски, трубочки с кремом или грецким орехом, кофейные сердечки, мини-тортики Sacher с лимонным «снегом» или шоколадной поливкой, «медвежьи лапы», цитрусовое печенье, ванильные и кокосовые мини-рогалики, меренги, миндальный «линзер», фруктовые печенья, ореховые ёжики...
Среди хозяек нет единого мнения, сколько же видов печенья и иной мини-выпечки должно быть на столе в Рождество. Многие уверяют: как минимум 7, а лучше 14. Другие же скажут, что непременно 12 – по числу месяцев в году. Но лучше приготовиться считать прибавленные праздничные килограммы после всей этой вкусноты.