Стартап Upside Foods, занимающийся производством искусственного мяса стоимостью миллиард долларов, хочет, чтобы вы думали, что продаваемые ими прорывные куриные филе производятся в футуристическом заводе. Расследование WIRED рассказывает другую историю.
#UpsideFoods #искусственноемясо #новости #инвестиции #технология #производство #сельскоехозяйство #культурнаякурица #научноисследование #продуктыбудущего

1 ИЮЛЯ пять посетителей сели за стол в ресторане с тремя звездами Мишлен Bar Crenn в Сан-Франциско, чтобы насладиться необычным ужином. Они выиграли конкурс и стали первыми клиентами в США, которые попробовали искусственное мясо - реальные животные клетки, выращенные в биореакторах, а не животных. За символическую плату в 1 доллар они наслаждались двумя кусочками куриного филе, выращенного калифорнийским стартапом Upside Foods, одной из двух компаний, получивших разрешение на продажу выращенного мяса в США. "Мне показалось, что это было восхитительно", - говорит Оскар Мерино, один из посетителей. "Вкус и текстура были невероятными."

Перед тем, как они сели за стол в Bar Crenn, Мерино и остальная группа посетили производственное помещение компании Upside Foods в Эмеривилле через залив. Они рассмотрели аккуратные ряды блестящих стальных биореакторов, каждый из которых окружен сетью трубопроводов. Этот завод, который посетили представители WIRED в мае 2022 года, является местом, где, по заявлению компании Upside Foods, производится их культивируемая курица. Компания Upside утверждает, что этот завод демонстрирует миру, как именно создается это новаторское мясо. "Мы начинаем показывать, с первого дня, что это за индустрия", - сказал сооснователь и генеральный директор Upside Foods Ума Валети в мае 2022 года. "Это противоположность строго охраняемым инновациям в пищевой отрасли."

Однако бывшие и нынешние сотрудники говорят, что эмеривилльский завод искажает историю того, как делается курица компании Upside. Фактически, по их словам, флагманский продукт компании - сочные цельные куски курицы, подаваемые в Bar Crenn - приготавливаются, практически вручную, в маленьких бутылках. Огромные биореакторы, утверждают источники, просто не способны надежно производить листы ткани, необходимые для формирования цельных кусков мяса, таких как куриные филе.

Внутренние источники утверждают, что тщательно созданные филе от компании Upside являются результатом более сложного и неудобного процесса, чем использование биореакторов: сотрудники выращивают тонкие листы ткани в небольших пластиковых флаконах, называемых роликовыми бутылками, и объединяют их, чтобы создать более крупный кусок курицы. Этот подход требует значительных затрат и множества часов работы для производства даже небольшого количества мяса. По словам бывших и нынешних сотрудников Upside, этот процесс происходит в лаборатории, которая не включена в экскурсии по заводу, организованные для журналистов и общественности.

Столкнувшись с значительными трудностями при выращивании цельных кусков мяса в большом объеме, большинство компаний, занимающихся искусственным мясом, решили сосредоточиться на более скромной цели - выращивании клеток с помощью более дешевых и установленных технологий биореакторов, которые больше подходят для производства мелкого мяса, такого как куриные наггетсы и бургеры. Upside, которую широко считают ведущей компанией в этой области, долгое время привлекала внимание, утверждая, что готова производить цельные куски курицы в больших объемах, что, если это правда, поставило бы ее далеко впереди конкурентов.

В интервью с AgFunderNews, опубликованном в июне, главный операционный директор Upside, Эми Чен, подтвердила, что их цельнотканевой куриный продукт по-прежнему производится в 2-литровых роликовых бутылках. На веб-сайте Upside, на котором есть отдельная страница, посвященная производству их курятины, не упоминается о роликовых бутылках.

"Мы уже производим цельные куски, цельные ткани. Вместо того чтобы производить клетки в суспензии или в бульоне, мы производим цельные ткани прямо из культиватора", - рассказал бывший старший вице-президент по операциям Стив Майрик журналу Meat+Poultry в апреле 2021 года. Когда Upside открыла свой пилотный завод в Эмеривилле в ноябре 2021 года, генеральный директор Ума Валети также говорил о его способности производить все виды мяса. "Здесь вы можете производить любой вид мяса, птицы или морепродукты, которые себе можете представить. Включая молотое и цельные куски мяса", - сказал он на церемонии открытия в видеозаписи, транслировавшейся из завода.

Однако бывшие и нынешние сотрудники говорят, что эти заявления преувеличивают технические возможности Upside. Внутри компании сотрудники шутили, что стартап может стать следующим Theranos - стартапом по анализу крови, который впечатляющим образом провалился, и закончился обвинением его основательницы, Элизабет Холмс, в мошенничестве. "Это была шутка: 'Станем ли мы следующим Theranos?'" - говорит один бывший сотрудник. "Я не думаю, что это обязательно означает, что они станут следующим Theranos", - добавляет бывший сотрудник. "Никто не умирает. Людям врут, но никто не умрет. В идеале". Другой бывший сотрудник подтвердил, что сотрудники компании шутили, сравнивая Upside с Theranos.

Upside кажется отложила свои цельнотканевые филе на второй план. 14 сентября Upside объявила о планах по строительству завода площадью 187 000 квадратных футов в Гленвью, Иллинойс, который изначально будет посвящен созданию похожих на наггетсы измельченных куриных продуктов - процессу, для которого Upside еще не получила разрешение от регуляторов. Объявляя о новом заводе, Upside заявила, что после его завершения он не будет производить "цельнотекстурированное" куриное мясо, которое они предлагали, хотя компания намерена сделать это "в будущем".

Публичное дегустационное мероприятие в Bar Crenn должно было сигнализировать о том, что эра выращенного в лаборатории мяса наконец-то наступила. Вместо этого, по словам источников, Upside столкнулась с техническими проблемами, одновременно проецируя образ успешного решения ключевой научной проблемы масштабирования производства цельных кусков мяса. Эти открытия вызывают вопросы о том, чего достигли компании в области выращенного мяса, потратив почти $3 миллиарда инвестиций за последние семь лет, и могут ли определенные типы выращенных мясных продуктов когда-либо быть коммерчески устойчивыми.

Мясные утверждения

ДЛЯ МОЛОДОЙ отрасли стартапов по производству культивируемого мяса характерна плотность конкуренции. Каждая компания имеет свою собственную особенность в технологии - способ выделиться среди конкурентов. Некоторые предпочитают воспроизводить высококачественные продукты, такие как семга с суши. Другие идут в более экзотическом направлении, экспериментируя с мясом мамонта. Калифорнийская компания SciFi Foods подходит к делу более необычным образом, экспериментируя с говяжьими бургерами, содержащими всего 5% клеток животных, смешанных с растительными ингредиентами.

Способность Upside производить цельные куски мяса является отличительной особенностью от конкурентов и, кажется, дает компании технологическое преимущество, которое помогло ей привлечь инвестиции. С 2016 года стартап привлек более 600 миллионов долларов инвестиций, привлекая более пятой части всего капитала, привлеченного компаниями по производству культивируемого мяса к концу 2022 года, согласно данным PitchBook и Good Food Institute. Среди инвесторов компании SoftBank, Cargill, Ричард Брэнсон и абу-дабийский фонд роста.

Существует, грубо говоря, два способа превращения животных клеток в культивируемую мясную продукцию. Самым простым и дешевым способом является выращивание клеток в суспензии, что означает смешивание свободно плавающих клеток в биореакторе с жидким питанием и ожидание, пока эти клетки разделяются и созревают. Эти клетки в суспензии могут затем быть собраны в виде мясного бульона и обработаны в мелкомясные продукты, такие как хот-доги и куриные наггетсы. Добавление растительных ингредиентов и обработка получившейся смеси может помочь имитировать текстуру цельных кусков мяса, но для достижения действительно правильной консистенции, компаниям, вероятно, потребуется идти дальше с использованием клеток в суспензии, говорит Дэвид Каплан, руководитель лаборатории по клеточному сельскому хозяйству в университете Тафтса в Бостоне.

Другой вариант - найти способ объединить клетки и формировать листы ткани в процессе их роста. Сложение и прессование этих листов вместе может привести к текстуре, более близкой к куриной грудке, чем куриные наггетсы.

Именно такой процесс был представлен компанией Upside Администрации по пищевым продуктам и лекарственным препаратам США в октябре 2021 года. В ноябре 2022 года FDA ответила Upside "письмом без дополнительных вопросов" о безопасности его процесса - первым таким письмом, выданным в США компании, занимающейся культивацией мяса, и важным этапом на пути к получению одобрения своего продукта. Именно этот процесс, признанный FDA, Upside подразумевает возможность масштабирования в своем заводе в Эмеривилле, используя несколько специально изготовленных биореакторов объемом 500 литров.

Бывшие и нынешние сотрудники Upside сообщают, что компания испытывала трудности с использованием своих больших резервуаров для производства листов ткани, которые можно было бы превратить в цельные куски мяса. Один бывший сотрудник говорит, что с момента открытия завода в ноябре 2021 года до лета 2022 года они видели десятки попыток использовать биореакторы для производства листов ткани, но они редко приводили к получению пригодного мяса. Иногда производственные процессы портились из-за загрязнений, что делало мясо непригодным для производства готового продукта, говорит бывший сотрудник.

Бывшие сотрудники Upside описывают, как партии мяса, выращиваемые в специально созданных биореакторах, часто портились из-за загрязнений и должны были быть сожжены. "Как только они замечали признаки загрязнения, они пытались прекратить процесс, получить клетки и получить любые результаты", говорит бывший сотрудник, знакомый с процессом.

Текущий сотрудник Upside, который описывает те же проблемы, говорит, что эксклюзивные культиваторы ткани больше не используются для выращивания листов клеток, несмотря на их престижное расположение внутри завода, и также не используются для выращивания ткани для сотрудничества с Bar Crenn. Проблемы с биореакторами, являющимися ключевыми компонентами интеллектуальной собственности Upside, пока оказались трудными. И хотя Upside все еще работает над разработкой заменяющей модели, говорит текущий сотрудник, компания решила продолжить ограниченное внедрение своих цельных кусков курицы, даже пытаясь разработать масштабируемый процесс.

"Когда-нибудь люди узнают, что ничто из этого не работает", - говорит сотрудник о культиваторах ткани. Но сотрудники Upside продолжают показывать реакторы гостям на экскурсиях по заводу, что свидетельствует о том, что они являются частью работающего процесса, говорит сотрудник. "Это так мило, ребята", - добавляет текущий сотрудник. Валети указал на биореакторы во время фабричной экскурсии в мае 2022 года. "Это особый набор культиваторов, с помощью которых мы можем производить мелкое мясо и цельные куски", - сказал он тогда.

Источник, имеющий первоначальную информацию о ситуации, но пожелавший остаться анонимным из-за опасений о профессиональных последствиях, также подтверждает, что специально созданные культиваторы ткани в настоящее время стоят пустыми.

С главными биореакторами, не предназначенными для создания цельных кусков, бывшие и нынешние сотрудники описывают, что производство куриного филе в Upside зависит от трудоемкого процесса выращивания тонких слоев клеток в пластиковых флаконах вместимостью 2 литра, обычно называемых роликовыми бутылками. Один сотрудник, работавший на производстве роликовых бутылок и покинувший компанию в 2022 году, описал журналу WIRED процесс выращивания тканевых слоев. Лабораторные техники начинали с покрытия внутренней части бутылок свиным желатином, чтобы помочь клеткам прикрепиться к поверхности флаконов. Позднее они наполняли бутылки небольшим количеством куриных клеток и добавляли питательную среду - богатый бульон гормонов, сахаров и других питательных веществ.

После того, как бутылки пробыли около семи дней, плавно перемещаясь в нагретом инкубационном шкафу, техники с помощью маленького скребка вручную снимали тонкий слой клеток с бутылки. (Upside опровергает такое описание. "Это не скребок. Это специально изготовленная лопатка", - говорит исполняющий обязанности руководителя по связям с общественностью Мелисса Мусикер.)

Эти тонкие слои, описанные одним источником как что-то похожее на "куриное фруктовое рулетико", затем могут быть сложены и смоделированы вместе, чтобы имитировать цельный кусок курицы. Нынешний сотрудник подтвердил, что этот процесс, до сих пор невидимый публике и разделенный от основной производственной площадки, все еще используется для создания куриного филе, подаваемого в Bar Crenn. "Насколько мне известно, роликовые бутылки были их главным достижением", - говорит один бывший сотрудник. "Они очень верили в роликовые бутылки."

WIRED направил подробный список вопросов компании Upside на основе нашего расследования. В письменном заявлении главный операционный директор компании, Чен, утверждает, что наша статья содержит ряд фактических неточностей, но не прямо отвечает на выдвинутые вопросы. Чен также заявляет, что текущий процесс производства куриного филе компанией Upside не предполагается "масштабировать в нынешней форме".

"Все прорывные инновации и трансформационные технологии, включая масштабирование нашей продукции из выращенного мяса, требуют времени", - написала Чен в письменном заявлении. "Выращенное мясо не является исключением. Не каждый исследовательский подход, культиватор или идея, которые мы исследуем, будут реализовываться точно так, как мы ожидали."

Малые урожаи, огромные затраты

ТЕКУЩИЙ СОТРУДНИК оценивает, что каждая роликовая бутылка может произвести от 2 до 3 граммов полезной ткани. Средняя куриная грудка весит около 170 граммов. Индустриальные эксперты, с которыми WIRED консультировался, согласились, что каждая 2-литровая роликовая бутылка, скорее всего, даст всего несколько граммов мяса - много порядков меньше, чем можно было бы ожидать от большого рабочего биореактора.

Один эксперт сравнивает этот подход с приготовлением пищи на кухне дома. "Вы не можете создать отрасль с помощью роликовых бутылок", - говорит Рикардо Сан-Мартин, директор Alt: Meat Lab в UC Berkeley. "Никто не производит продукты в роликовых бутылках в крупных масштабах. Это лабораторная техника".

Хотя получившееся мясо может стать вкусным блюдом для нескольких человек, это не решает две основные проблемы культивируемого мяса: стоимость и масштабирование. "Вероятно, это полезное решение на промежуточном уровне, чтобы получить некоторый продукт и обратную связь, пока за кулисами продолжается новая инновация и дальнейшее масштабирование", - сказал Каплан, когда WIRED описал ему процесс с использованием роликовых бутылок, применяемый компанией Upside.

Upside неоднократно заявляла о готовности массового производства мясных изделий в пресс-интервью и пресс-релизах, включая ноябрь 2021, когда она утверждала, что ее завод в Эмеривилле может "производить мясо, птицу или морепродукты в виде фарша или цельных кусков" в объеме 50 000 фунтов в год. Однако, пока компания полностью зависит от роликовых бутылок, она будет испытывать трудности в предоставлении даже скромных порций культивируемого мяса.

Bar Crenn в настоящее время предлагает посетителям порцию курицы от Upside весом 1 унцию в рамках шестидневного ужина стоимостью 150 долларов, который, согласно Vox, доступен 16 посетителям в течение одного выходного дня в месяц. Шестнадцать унций продаваемого мяса в месяц далеко от того, что завод Upside говорит о своей способности производить более 4000 фунтов в месяц. Предыдущая публикация в The Wall Street Journal в апреле также подтвердила использование Upside роликовых бутылок, хотя это было до того, как куриные филе Upside стали доступны для посетителей Bar Crenn. Ресторан не ответил на запрос о комментарии.

Флаконы с роликами также вызывают проблемы из-за их крайне низкой производительности. Кроме того, они являются дорогостоящими и нерациональными с точки зрения использования ресурсов, согласно многочисленным источникам из биофармацевтической и выращивающейся мясной промышленности. Каждая пробирка изготовлена из стерильного одноразового пластика, который должен быть утилизирован или переработан после того, как сгенерировал 2-3 грамма ткани. Учитывая, что обычная 2-литровая пластиковая бутылка для напитков может весить легко 30 граммов, текущий метод производства Upside, вероятно, производит пластиковые отходы более чем в 10 раз быстрее, чем мясо. "Представьте, сколько мусора на самом деле вы производите?" - говорит один бывший сотрудник, которому не понравился объем одноразового пластика, используемого в Upside.

По словам Дэвида Хамберда, независимого аналитика и эксперта по масштабированию биопроцессов и автора всесторонней экономической оценки выращиваемого мяса, флаконы с роликами также требуют большого внимания со стороны людей. Перед тем, как они могут произвести свои 2-3 грамма ткани, каждую пробирку необходимо индивидуально подготовить, заполнить клетками, а затем периодически открывать и заполнять новой средой в течение нескольких дней - тщательный процесс, который сотрудники должны повторять в стерильных условиях с сотнями пробирок, прежде чем готовые клеточные листы могут быть аккуратно выдавлены. Это подход, требующий многих часов работы у обученных ученых, чтобы получить крошечную порцию пищи.

Существуют две различные цели в масштабировании, говорит Хамберд: увеличение объема производства и повышение его эффективности. Он утверждает, что флаконы с роликами не соответствуют обоим аспектам, и посетители, употребляющие курицу Upside в ресторане, должны быть осведомлены о "тысячах долларов труда", затраченного на подготовку выращиваемого мяса для каждого вечернего обслуживания, независимо от того, сколько они заплатят по окончании приема пищи.

Другие прорывы, о которых говорит компания Upside, не отражены в ее запускном продукте. В декабре 2021 года компания объявила, что создала жидкость для роста клеток, полностью не содержащую компонентов животного происхождения. В то время компания отметила этот "веховой" момент как "важный шаг" к созданию гуманного и экономически эффективного культивируемого мяса. Избегание компонентов животного происхождения, за исключением исходной клеточной пробы, является основной целью в отрасли, которая движима заботой о благосостоянии животных так же, как и экологическими проблемами.

Но курица, подаваемая в ресторане Bar Crenn, содержит несколько компонентов, полученных из животных. Роликовые бутылки, в которых выращиваются ткани, покрыты свиным желатином, чтобы помочь клеткам прилипать к пластиковой поверхности. Досье о безопасности, представленное Upside в FDA, также подтверждает, что компания может использовать говяжью сыворотку для выращивания своих клеток. Сотрудник компании также сообщил, что говяжья сыворотка, получаемая из крови взрослого крупного рогатого скота, используется в процессе выращивания в роликовых бутылках для ресторана Bar Crenn.

"Здесь не речь о лжи. Здесь не речь о попытке обмануть людей", - говорит бывший старший сотрудник Upside, который ушел в 2022 году. "Это очень специфический пиаровский танец, где нам нужно, чтобы люди продолжали верить в эту отрасль и ее потенциал, и для этого мы должны поделиться некоторыми из этих веховых моментов." Бывший сотрудник добавляет, что стремление высшего руководства всегда быть первыми в индустрии может подорвать успех Upside в долгосрочной перспективе. "Самый большой страх заключался в том, что мы постоянно строим самолет, летая на нем", - говорят они. "Это может сработать, но не было бы ли более разумно остановиться на время и продолжать его строить, чтобы убедиться, что он работает так, как задумано?"

оловная боль с регулированием

Раннее обязательство Upside к цельным кускам курицы может вернуться, чтобы причинить ей проблемы. В ноябре 2022 года она стала первой компанией по выращиванию мяса, получившей согласие на предварительную консультацию от FDA, в рамках которой агентство оценило безопасность процесса производства Upside и получаемого мяса - это важный шаг на пути к продаже своей продукции. "Это большой, большой шаг. Это самый главный момент максимальной проверки, который мы имели до сих пор, и я не могу быть счастливее", - сказал генеральный директор Ума Валети WIRED в то время.

Однако консультация применялась только к куре, производимой с использованием текущих проблемных процессов Upside: листы ткани, производимые в роликовых бутылках и культиваторах тканей. Если компания хочет перейти к более простому методу производства, более подходящему для дешевого и масштабного производства мелких продуктов, ей потребуется дополнительное разрешение от FDA. Пресс-секретарь FDA Вероника Пфаэффл подтвердила, что предыдущая консультация Upside касалась только клеток, собранных в виде тонких слоев клеток.

Upside оказалась в затруднительном положении. Согласно Дэвиду Тонуччи, эксперту по вопросам регулирования, регулирующий орган FDA требует до года, чтобы выдать одобрение после представления досье о безопасности. "Это происходит только потому, что FDA сохраняет право задавать дополнительные вопросы, что они почти всегда делают", - говорит он. "А затем только прохождение внутреннего регуляторного процесса займет девять до двенадцати месяцев. Это не говорит о том, хорошее или плохое заявление, это просто процесс".

Конкурент Upside, Eat Just, уже получил зеленый свет регулятора для производства культивируемой курицы с использованием более традиционных реакторов в суспензии. В настоящее время его курицу подают в ресторане China Chilcano в Вашингтоне.

Несмотря на отсутствие одобрения для продукта на основе клеток в суспензии, заявления, сделанные руководителями Upside, подразумевают, что компания готова производить большие объемы мяса. "Мы сможем производить от 50 000 до 75 000 фунтов мяса ежегодно, сразу же", - цитируется Валети в статье опубликованной CBS News 9 июля.

Дэвид Каплан из Университета Тафтс не считает это серьезной проблемой для компании Upside. "Мне не удивительно, если такая крупная компания переключится на культуру в суспензии и мясные продукты в суспензии", - говорит он. Если компания сможет предложить мясные продукты измельчения, это может дать больше времени для поиска способа выращивания цельных кусков мяса, не полагаясь на проблемные роликовые бутылки.

Пока ни одна компания не решила проблему масштабирования выращивания мяса, говорит Джонни Рим, партнер в венчурном капитале Stray Dog Capital, который инвестировал в Upside в 2016 году. Рим отметил, что в качестве раннего инвестора у него был ограниченный доступ к информации о компании, но Upside все равно добилась значительных успехов. "Мы просто должны помнить, что возможность продавать в Соединенных Штатах, получение разрешения от USDA [Министерство сельского хозяйства США], это великие вещи. Это хорошие вехи, но мы все еще на ранних этапах", - говорит он.

В электронном сообщении Чен из Upside сказала, что компания "продолжает работать над процессами", чтобы улучшить вкус, текстуру, масштабируемость и стоимость своих продуктов. "Мы уже сделали значительные успехи в этой области, включая преодоление некоторых технологий предыдущего поколения", - добавила Чен.

Факт того, что Upside испытывает трудности с созданием цельных кусков мяса, не вызывает удивления у инвесторов вне компании. "Причина, по которой так мало компаний занимаются [цельными кусками], заключается в том, что это действительно сложно", - говорит известный инвестор в области культивированного мяса, которому предлагали инвестировать в Upside Foods, но который не инвестировал в компанию. "Это просто уровень технологии, который не нужно применять в этой отрасли на данный момент, и я просто не вижу, как это может быть масштабируемым в настоящее время."

Так почему же Upside попыталась? Погоня за цельными кусками культивируемого мяса, возможно, имеет больше отношения к генерации энтузиазма по поводу технологии, чем доказательству ее коммерческой жизнеспособности, говорит Габриэль Руими, сооснователь инвестиционной фирмы Bloom8, знакомый с отраслью культивируемого мяса. "Это вызывает шум. Когда вы создаете шум, вы создаете видимое будущее для технологии и привлекаете инвесторов; когда вы привлекаете инвесторов, вы привлекаете доллары, и с долларами вы можете улучшить свою технологию и продвинуть весь рынок вместе с собой."

Это стоит перед стартапом Upside Foods и всей отраслью культивируемого мяса. Сможет ли она вызвать энтузиазм и привлечь достаточно средств, чтобы дать себе время решить технологические преграды, которые до сих пор остаются?

Несмотря на проблемы на его опытном предприятии, Upside продолжает продвигаться вперед с планами потратить более 130 миллионов долларов в среднем Западе США, с акцентом на недавно анонсированном коммерческом масштабе завода в Гленвью. Upside назовет завод Рубиконом, или точкой невозврата. Как утверждает компания, когда завод начнет работу, он сможет производить миллионы фунтов выращенной мелкой курятины. Upside не предоставила график того, когда цельные продукты, которые она подает в Bar Crenn, будут доступны в крупном масштабе, хотя недавно она опубликовала объявление о вакансии менеджера завода, который будет базироваться около Чикаго или на юго-востоке Висконсина.

Поддержка в репортаже для этой истории была оказана центром МакГро по бизнес-журналистике в Ньюмаркском центре журналистики CUNY.